トマトを使った出汁2種とその料理

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トマトを使った出汁2種とその料理

出汁といえば「昆布」「鰹節」「煮干し」などが有名です。

日本の出汁といえばこれらが有名ですが、世界にはまだほかにも様々な出汁があります。

その中でもトマトを使った出汁を挙げていきます。

 

とまと

 

 

フォン・ド・ヴォライユ


フォン・ド・ヴォライユは本格的な鶏の出汁です。

下処理をした鶏ガラと香味野菜を大きめの鍋で水から煮出します。

火加減に注意しながら弱火で煮込むようにします。

材料は炒めずに生のまま煮込むために、色のついていない出汁に仕上がり、素材の味を生かした出汁となっています。

出来上がったものは小分けにし、冷凍もできるので保存することもできます。

 

〈材料〉

・鶏ガラ…4羽

・たまねぎ…1個

・にんじん…1本

・セロリ…1本

・トマト…1/2個

・タイム…少量

・ローリエ…少量

・パセリの茎…少量

・粒胡椒…少々

・水…1ℓ

・塩…少々

 

〈作り方〉

①鍋に下処理をした鶏ガラと水を入れ、沸騰するまで強火にかけます。

浮いてくるあくは丁寧に取り除きます。

②たまねぎは1cmの輪切り2枚をフライパンで焼きます。

たまねぎの残りとにんじん、セロリはザク切りにし、トマトは半分に切り、鍋に入れます。

③タイム、ローリエ、パセリの茎、粗くつぶした粒胡椒、塩を加えます。

沸騰したら火を弱め、あくを取りながら2時間ほど煮込み、レードルを使って静かにこせば完成です。

 

このフォン・ド・ヴォライユを使った料理「蒸し鶏肉のツナソース和え」を紹介します。

 

〈材料(4人分)〉

・フォン・ド・ヴォライユ…100㎖

・鶏むね肉…2枚

・ミニトマト…8個

・アサツキ…1/2束

・塩、胡椒…少々

・ツナソース(※)400g

 

〈作り方〉

①鶏むね肉は皮をとり、半分に切ります。

塩、胡椒をして重ならないように鍋に並べます。

フォン・ド・ヴォライユを加え、蓋をして中火で蒸し煮にします。

②①を汁ごと冷まし、鶏むね肉をとり出し、薄く切ります。

ミニトマトは半分に切り、アサツキは小口切りにします。

③①の汁はこし、ツナソースとあえます。

④鶏のむね肉、ミニトマトえお皿に盛り、③のソースをかけアサツキを散らせば完成です。

 

〈※ツナソースの作り方〉

ツナ缶75g、アンチョビ3枚、生クリーム75㎖、マヨネーズ150㎖、茹で汁50~80㎖をすべてミキサーにかければ完成です。

 

ジュ・ド・ヴォライユ


直訳すると「鶏のジュース(肉汁)」という意味で、濃い鶏の出汁となっています。

鶏ガラはよく焦げ目をつけて香ばしく炒めます。

きちんと火が入るよう、野菜は別のなべで炒めましょう。

肉汁、香味野菜の香りそれぞれが出たころになべに合わせ、ハーブとともに煮込みます。

鶏のうま味成分と野菜のコクが合わさり、絶妙な味に仕上がります。

 

〈材料〉

・鶏ガラ…2羽

・たまねぎ…1個

・にんじん…1本

・セロリ…1/2本

・トマト…1/2個

・ニンニク…2片

・タイム…少量

・ローリエ…少量

・パセリの茎…少量

・粒胡椒…少々

・塩…少々

・水…1ℓ

・サラダ油…適当

 

〈作り方〉

①鶏ガラは叩いて小さくします。

たまねぎ、にんじん、セロリ、トマトはザクきりにします。

ニンニクは皮付きで半分に切ります。

②フライパンに油を熱し、鶏ガラを入れ炒めます。

別の鍋にはトマト以外の野菜を炒めましょう。

③炒めた野菜と鶏ガラを合わせます。

水1ℓは、鶏ガラを傷めたフライパンに入れ、肉汁ごと鍋に加えていきます。

④野菜と鶏ガラを合わせた鍋にトマト、タイム、ローリエ、パセリの茎、粗くつぶした粒胡椒を入れます。

沸騰したら火を弱め、あくをとりながら2時間ほど煮込みます。

最後にこして完成です。

 

ジュ・ド・ヴォライユを使った料理「鴨のはちみつソース」を紹介します。

 

〈材料(2人分)〉

・ジュ・ド・ヴォライユ…250㎖

・カモ…150g

・エリンギ…少量

・アサツキ…少量

・はちみつ…大さじ1

・白ワインビネガー…大さじ1

・塩、胡椒…少々

・サラダ油…適量

 

〈作り方〉

①カモに塩、胡椒をし、サラダ油をひいたフライパンで皮を約6分、表を約4分焼きます。

スライスしたエリンギも焼き、皿に盛りつけます。

②①のフライパンに残った余分な油は捨て、はちみつを入れ、少々焦がします。

③②に白ワインビネガー、ジュ・ド・ヴォライユを加え、少々煮ます。

このソースを①にかけ、アサツキを添えて完成です。