かつおと昆布を使った出汁の取り方

和食には欠かせない食材

・味の引き立て役

かつおや昆布は日本で長い間親しまれてきました。和食において非常に重要度の高い食材です。これはかつおや昆布をメインとして作られた料理が多いという意味ではありません。もちろんこれらを主な食材として作られる料理もありますが、ここで言う重要な役割とは出汁としての食材であるということです。かつおも昆布も出汁として素材から豊富なうま味を取り出すことができます。出汁はこのうま味があることで色んな料理の味を引き立て、整える料理のベースになる存在です。

・出汁にも色んな用途がある

どちらもうま味があることで出汁として成り立っていますが全く同じものではありません。うま味の種類も香りも違うのでそれぞれの出汁で使われる場面が違います。昆布出汁はまさに料理のベースとして機能し、あっさりしていて出汁自体の主張は弱めです。これに対してかつお出汁は出汁そのものを味わう料理に使われることが多いです。汁物料理に使われる頻度も高く、みそ汁やお吸い物に最適です。

うま味成分にも種類がある

和食での出番が多い昆布出汁とかつお出汁ですがすでに紹介した通り、この出汁を使う料理には違いがあります。どちらもクセは少ないので代用できるものも多くありますが、一般的には用途を区別されています。なぜ同じようにうま味を出す食材でも違うものとして扱われるのでしょうか。それはうま味にも種類があるためです。うま味成分には大きく分けて3つあります。1つは昆布から取れるグルタミン酸が主成分となったうま味、もう1つはかつおから取れるイノシン酸が主成分となったうま味です。あと1つは主にキノコ類や一部の野菜などから取れるグアニル酸が主成分となったうま味になります。昆布とかつおはその素材自体に植物性と動物性という大きな性質の違いがあり、このことがうま味成分の違いを生み出しています。それぞれの持つうま味に違いがあるからこそ使い分けることで色んな料理に出汁を使うことが実現できています。また、重要なことにこれらを組み合わせて使うという方法もあります。それぞれのうま味は互いに排除し合う関係ではなく高め合う関係性です。そのため昆布とかつおの合わせ出汁を取ることも一般的で、より幅の広い応用ができます。

合わせ出汁の取り方

昆布出汁、かつお出汁、そして合わせ出汁はどれも使用頻度の高い出汁です。合わせ出汁の取り方について知っているとそれぞれ単品としての出汁の取り方も覚えることができるのでその手順を説明していきます。
1. 鍋に水1000mlと昆布10gを入れて30分置く
2. 加熱し鍋のそこから気泡が出始めたら昆布を取り出す
3. 沸騰すればかつお節20gを入れる
4. そのまま1分間待つ
5. 火を止めてザルにキッチンペーパーなどをしいて濾す
このようにして合わせ出汁を作ることができます。手順の2と3を別個にすることで昆布出汁やかつお出汁を作ることもできます。手順1から2までで昆布出汁、手順3から5まででかつお出汁が取れます。また合わせ出汁やかつお出汁に共通して濾す際の注意点があります。キッチンペーパーの上に出汁を流して濾していきますが、これを絞らないようにしましょう。余分な苦味まで出てきてしまうので放置してゆっくり出汁が落ちていくのを待つようにしましょう。