これが基本!出汁巻き卵の作り方

出汁を加えて焼く出汁巻き卵はふんわりと柔らかく、出汁の香りが食欲をそそります。厚焼き卵と比べて出汁が入る分焼くのが難しくなりますが丁寧に焼けばうまくいきます。出汁巻き卵の作り方をコツを交えてご紹介します。

出汁巻き卵とは

出汁巻き卵とは卵に出汁を加えて焼いた厚焼き卵の一種です。卵に調味料を入れて焼く厚焼き卵とは違い、出汁がたっぷり入ることで焼きあがりの卵が柔らかく、焼くのが難しいといわれています。プロの料理人が焼いた出汁巻き卵はとても柔らかく、箸でつまむと出汁が滴るといわれているほどです。

卵を焼き鍋の奥から手前に向かって巻く方法を関西巻き、逆に手前から奥に巻くことを関東巻きといいます。家庭で巻くときは方式にこだわらず巻きやすい方法を選ぶとよいでしょう。

出汁巻き卵に使う鍋

出汁巻き卵を作るときに最も重要なのが卵焼き用の鍋です。最も適しているのが銅製の鍋です。銅は熱伝導が非常によく、均一に熱が伝わります。熱伝導がよいことで焼きムラのない美しい出汁巻き卵を作ることができます。油をなじませることで一生使い続けることができる点も銅鍋を使うメリットです。

ただし、銅製の鍋は非常に高価で重みもあります。さらに油をなじませていく作業が必要になります。扱いが不安な場合はテフロンなど焦げ付かない加工を施したものが市販されているのでこちらを使うとよいでしょう。

焼き鍋には正方形の関東風と長方形の関西風の二種類があります。出汁巻き卵を巻くには長方形のものを使うのが一般的です。

出汁巻き卵の作り方

【材料】
卵…Мサイズ4個
出汁…80~100cc
薄口しょうゆ…大さじ2
砂糖…小さじ2
塩…ひとつまみ

【作り方】
1.卵を溶きます。ボウルに卵を割りいれ、カラザを取り除きます。卵白のどろっとした部分がなくなるまでしっかりと解きほぐします。そのほかの調味料を入れてしっかりと混ぜ、一度ざるで濾します。
2.鍋を火にかけ、キッチンペーパーで薄く油を敷きます。中火で手をかざし、温まったところで1の卵液を鍋全体に広がる量流しいれます。この時じゅっと音がするのが温まった目安です。
3.奥側から箸を使って少しずつ手前に向かって巻きます。巻き終わりを下にして奥側に寄せます。手前に薄く油を敷きます。
4.3の工程を何度も繰り返します。卵液を加えたら焼きあがった卵を箸で少し持ち上げて下にも卵液を流しいれます。卵が完全に固まる前、半熟の状態で巻いて行くのがポイントです。
5.最後まで巻き終わったところですのこの上に取り出し。冷めるまで巻いて形を整えて出来上がりです。

【ポイント】
出汁は分量が多いほど卵の固まりが悪くなるため、巻くのが難しくなります。慣れるまでは出汁の分量を少なくして練習しましょう。火加減は中火程度がよいでしょう。火が強すぎると卵が固まるのが早くなり、うまく巻けません。さらに焦げ付きの原因にもなります。卵の下にも卵液を流すことで全体がしっかりとなじんだ巻きあがりになります。

出汁たっぷりの出汁巻き卵をマスター

出汁巻き卵も巻き方のポイントさえおさえれば難しくありません。まずは出汁の量を少なくしてうまく巻くところから始めましょう。