だし醤油の知識

醤油について知る

・便利に使える

だし醤油を作る時に出汁についての知識があると困ることは減ります。基本的に出汁を取る時の作業と似ているからです。そもそもだし醤油とは醤油に出汁を混ぜることで使用頻度の高い両方を同時に料理に加えることができる便利な調味料です。

・醤油の種類

醤油にも出汁にも色んな種類があり、この全ての組み合わせで生産され売られているわけではありません。醤油にはどんな種類があるのか考えてみると、濃口醤油や薄口醤油だけでもどんな料理かによって使用場面が変わってきます。薄口醤油でよくある勘違いとして、比較的味の薄いものが薄口醤油であると考えていることがあります。しかし薄口醤油は色味が薄いことが一番の特徴であって味の薄さが目的ではありません。

・色味の調整

醤油を使うと味も色味も強く付いてしまいます。素材そのものの色味を残したい場合に薄口醤油をよく使います。また汁料理の場合でも醤油の影響は大きく、少し入れるだけでも茶色く濁ってしまいます。薄口醤油を正しく使い分けることでこうした色味を調整することができます。

・ニーズに合ったものが作られている

薄口と濃口以外には減塩醤油というものも最近では流行っています。健康への関心が高まってきている現代において塩分の高い醤油は摂り過ぎに注意が必要です。しかし醤油は調理においてほぼ必須と言っていいほど使われています。完全に醤油を取り除いた食生活をするのは難しいため味はそのままにして塩分を少なく加工されたものがこの減塩醤油になります。さらに調理用としてではなく料理にそのまま付けて食べることもあります。刺身がこの代表です。刺身の場合調理らしい調理はほとんど行いません。素材の味をそのまま味わうものです。しかしこのまま食べるより醤油を少し付けることでよりおいしく楽しむことができます。刺身に合った醤油も作られ、火を通すなど手を加えない状態で魚との相性を良くした商品になっています。醤油だけに着目してもこれだけの種類があります。

出汁の種類

・一般的なのは昆布出汁とかつお出汁

醤油の中にも多くの種類があることを紹介しました。では出汁にはどのようなものがあるのでしょうか。出汁には醤油以上にバリエーションがあります。しかし一般的に作られているものは数種類に限られます。出汁を取るために最も用いられる素材は昆布とかつお節です。昆布は出汁として使用される場合干した状態になっていることがほとんどです。これを水に浸すと水分を吸収して潤いを取り戻し、同時にうま味成分を抽出することができます。さらに加熱をすることでより素早くうま味成分を取り出すことが可能です。

・合わせて使うことも多い

かつお節と昆布は両方の出汁を合わせて使うことが多く相乗効果でうま味が増します。だし醤油においても昆布とかつお節による出汁を使用することが多いです。

だし醤油の使い方

だし醤油は醤油による塩味と同時に出汁を加えたいとき使用されます。しかし紹介したように醤油にも出汁にもバリエーションが多すぎて全てのパターンを網羅して商品化はされていません。そのためある特定の味やうま味に調整したい場合自分で作ることによって実現できます。そのとき、出汁の取り方を知っていればその知識を応用してだし醤油にすることができます。出汁を取る時に使う水の代わりに醤油の割合を高くすることでだし醤油が作れるからです。