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- 出汁の基本
お正月に欠かせないものといえばお雑煮です。日本には地方によって具材や餅、出汁が違うお雑煮が数多くそうん材します。ほんだしを使って日本全国のお雑煮を作って楽しんでみましょう。
目次
関西風白みそのお雑煮
関西のお雑煮は白みそを使った上品なものが多くみられます。具材も別々にほんだしで煮ることで見た目もきれいに味もしっかりと仕上がります。
【材料】2人分
里いも…2個
大根…20g
京にんじん（なければ普通のにんじん）…20g
丸餅…2個
水…2カップ
ほんだし…小さじ1/2
白みそ･西京白みそ…60g
糸がつお（あれば）…適量
ゆずの皮…2枚
【作り方】
1．里いもは面取りをしながら形よく皮をむき、塩もみしてぬめりを取ります。水カップ2にほんだし少々（分量外）を加えた湯で、やわらかくなるまで茹でます。
2．大根、にんじんは皮をむいて5㎜幅に切り、梅型で抜き、水カップ2にほんだし少々（分量外）を加えた湯で大根、にんじんの順番にゆでます。丸餅は熱湯でやわらかくゆでておきます。
3．鍋に分量の水を入れて沸騰したら、ほんだしを加えて火を弱め、白みそを加えて溶かし、沸騰直前に火を止めます。
4．お椀に柔らかくなった丸餅を入れ、茹でた里いも、大根・にんじんを形よく盛りつけて温めた汁をはり、糸がつお、ゆずの皮をのせて出来上がりです。
【ポイント】
関西風は餅を焼かずに茹でることが多いですがもちろん焼いてもよいでしょう。茹でることでなめらかな食感に仕上がります。
関東風のお雑煮
醤油ベースの透き通った汁に角餅とたっぷりの野菜が入った関西風です。
【材料】2人分
大根…20g
にんじん…20g
鶏もも肉…50g
塩…少々
ほうれん草…50g
角餅…2個
水…2カップ
うす口しょうゆ…小さじ1
ほんだし…小さじ1/2
塩…小さじ1/2
かまぼこ…2枚
みつば…4本
ゆずの皮…適量
【作り方】
1．大根、にんじんは5㎝長さの短冊切りにします。ほんだし少量（分量外）を入れた湯で大根、にんじんの順にゆでます。
2．鶏肉はそぎ切りにして塩をふり、しばらくおいて湯にサッと通します。ほうれん草はサッと塩ゆでにし、水にとって水気をしぼり、食べやすい長さに切ります。
3．餅は少し焦げ目がつくくらいに焼きます。
4．鍋に分量の水を入れて沸かし、調味料加えて味を調えて汁を作ります。火を弱めて鶏肉を加え、鶏肉に火を通します。このとき風味を残すため沸騰直前で火を止めます。
5．お椀に餅、大根・にんじん、かまぼことほうれん草、みつば、ゆずを盛りつけ、鶏肉を入れてすまし汁をはって出来上がりです。
【ポイント】
鶏肉を事前にさっと湯通しすることで汁に入れた時に濁らず綺麗な状態で仕上がります。
名古屋風お雑煮
【材料】
角餅…4個
小松菜…200g
水…4・1/2カップ
ほんだし…小さじ2
しょうゆ…大さじ2
みりん…小さじ1
削り節…適量
【作り方】
1．小松菜は根の部分のどろをしっかりと洗って落として塩ゆでし、水に取って冷ましたのち、水気をしぼって4㎝の長さに切ります。
2．鍋に調味料を入れて煮立て、餅を加えてやわらかくなるまで弱火で煮ます。仕上げに小松菜を加えて温めます。お椀に餅と小松菜を盛り、汁を注いで削り節を飾って出来上がりです。
