カツオ、昆布、煮干しを使った出汁の取り方4選

料理の基本

料理をしていく中で出汁を取るということは基礎的な過程であり、様々な料理で行われています。出汁を取ることによって香りを付けることやうまみ成分を加えることができ、出汁そのものがメインとならなくても素材の味を活かす土台として応用されています。世界中でその地域各々の出汁がありますが日本においてはカツオだしや昆布だし、煮干しだしなどが主なものとしてあります。昨今では化学調味料などが加えられた即席の出汁も売られていますが、実際に出汁を取ることで風味やうまみをより味わえることでしょう。ここでは日本でよく使われる出汁の取り方について説明していきます。

昆布だしの取り方

昆布だしは鍋物や湯豆腐などに多く使用されます。では昆布だしの取り方について順に説明します。

・昆布の表面を軽く拭きます。注意点としてこのとき水洗いをしないようにしましょう。

・鍋に水を張り昆布を30分ほど浸します。

・その後中火にかけて灰汁が出ればしっかりと取り除きます。

・煮立つ頃に昆布を取り出して完成です。

出汁を取る細かな手法については色んなパターンがあり、沸騰の直前に取り出すやり方や沸騰後しばらく弱火にかけるやり方などがあります。それぞれ試してみて自分に合う方法を見つけてみると良いでしょう。しかし基本的に昆布を水に浸した後中火で加熱するという出汁の取り方になります。昆布だしではゆっくりと、じっくりと煮出すのが特徴と言えます。

カツオだしの取り方

カツオだしは吸い物に使われることが多く、すっきりとした味わいがあります。この出汁を取る場合昆布だしと大きく違うのは時間です。じっくりと時間をかけて昆布から出汁を取り出したのに対してカツオを使うときは数分で十分なのです。

・カツオだしでは最初からカツオ節は入れません。あらかじめ鍋に水を入れ沸騰させます。

・カツオ節を投入します。

・弱火で2・3分程度煮立てます。

・カツオ節を取り除き出汁をこせば完成です。

煮干しだしの取り方

煮干しとは小魚を一度煮て干したものを言います。味と香り共に強い出汁が取れます。こくがありみそ汁等に使用されます。

・煮干しを使う場合苦みやえぐみが出やすいのでまず頭や内臓を取り除きます。

・そして水に30分ほど浸します。

・鍋に火をかけ中火でしばらく加熱します。

・灰汁が出てくるのでこれを取り除きながら5分から10分ほど煮ます。

・あとはザルなどで出汁をこせば完成となります。

時間的に余裕があれば下準備として一晩煮干しを水につけておくのも良いとされています。煮干しだしでは昆布の時と同様にじっくりと煮出していくことになります。良い煮干しを判別するには腹の部分を見ると良いです。古いものは腹が黄色くなっていることが多いです。

カツオ昆布だしの取り方

このカツオと昆布の合わせ出汁が最も一般的で使用される範囲も広いです。みそ汁や吸い物、煮物など様々な用途があります。この出汁の取り方は上で説明した昆布だしを抽出したのちカツオ節による出汁の取り方を実行すれば良いです。

・昆布を水に30分ほど浸します。

・鍋を火にかけ沸騰する頃に昆布を取り除きます。

・そこへカツオ節を入れて数分でサッと煮ます。

・カツオ節を取り除くため出汁をこせば完成です。

これを一番出汁と言いますが、この過程を終えた昆布とカツオ節を使うことで二番出汁を取ることもできます。

・一番出汁で使用した昆布とカツオ節を入れた鍋に水を入れ沸騰後しばらく煮詰めます。

・さらに香りづけのためカツオ節を足します。

・出汁をこして完成です。

一番出汁と比べてやや濃い味にしたいときに有効的です。

出汁の取り方を覚えてまずは試してみよう

基本的な出汁の取り方について説明しましたが、火の強さや煮る時間などの微妙な調整をするには自分の舌で確かめながら好みの状態にすることが大切です。おいしい出汁が取れるよう、まずは実践してみましょう。