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- 出汁の基本
深くコクのある出汁が取れるしいたけは煮物や汁物など様々な料理に使われます。戻し汁を捨ててしまってはもったいない！正しい出汁の取り方でおいしいしいたけ出汁を取りましょう。
目次
干ししいたけの出汁
しいたけは煮物に使うために水に浸けて戻し、戻したしいたけと戻し汁を使うのが一般的です。コクがあり深いうまみが特徴のしいたけだしは煮物や汁物に重宝されます。
水出ししいたけ出汁
まずは一番簡単な水出しを使ったしいたけ出汁の取り方入門編です。
【材料】
お水…800cc位
干ししいたけ…小10個
いりこ…適量
昆布…適量
【作り方】
1．清潔な瓶を用意します。お茶などを入れるガラスの瓶ならだしを取ってそのまま保存でき、注ぎやすくて便利です。瓶に固く絞った布巾で表面を拭いただし昆布、干し椎茸、いりこを入れます。
2．冷蔵庫で24時間ほど置き出汁を取ります。
3．使って減った分は水を足してまた使うことができます。出汁を取ったしいたけは煮物に、昆布は刻んで醤油やみりんで佃煮にしておいしく食べましょう。
おいしいしいたけ出汁を取るコツ
ただ水に浸けるだけのようですが、おいしい出汁を取るにはいくつかのポイントがあります。まずはおいしくて冷たい水を使うこと。これは加熱されて出来た旨み成分は、出来たと同時に違う酵素により、少しずつ破壊されてしまうため、なるべく冷たい水を使う必要があります。さらにカルキが多い水を使うと出汁の味が変わってしまうので水選びも慎重にしましょう。しいたけは水を吸うと約5倍の大きさになります。出汁を取るためにはしいたけが吸う水も計算して少し多いかなと思うくらいの水を使いましょう。
しいたけ出汁が要！ピェンロー
しいたけの出汁が味の決め手ともいえる白菜と春雨の鍋、ピェンローの作り方です。おいしい出汁を取るためにしいたけは惜しみなく使いましょう。
【材料】
白菜…半分
豚バラ肉…300g
鳥もも肉…1枚
春雨…お好みの量
だし昆布…1枚
ごま油…お玉2杯ほど
干ししいたけ…10個
塩…適量
一味（七味）…適量
【作り方】
1．大鍋に水を張り、しいたけを入れて24時間以上置いて出汁を取ります。最後に入れる春雨が出汁を吸ってしまうためあらかじめ多めに出汁を取っておきましょう。途中で昆布も加えます。
2．白菜は茎の部分を5㎜幅の千切り、葉の部分は5cm幅のざく切りにします。茎のかたい部分も細く切ることで煮込んで溶けてうまみになります。
3．出汁を取ったしいたけを食感が楽しめる程度の大きさに切って鍋に戻します。沸かしたところに白菜の芯を入れて柔らかくなるまで煮ます。
4．そぎ切りにした鶏肉を入れて火が通ったら豚バラを入れます。色が変わったところに白菜のはを入れ、ごま油を注いでふたをします。
5．全体が柔らかくなったら春雨を入れて煮込み、仕上げのごま油を入れて出来上がりです。各自の器に塩と好みの量の一味（または七味）を入れて鍋のスープを少し注ぎ、好みに味を調えます。そこに白菜や春雨、肉などの具材を入れて食べます。鍋のスープが減ってきたらしいたけ出汁を継ぎ足して野菜とともにさらに煮込みます。
【ポイント】
鍋のスープに味付けをしないピェンローはしいたけの出汁と肉のうまみ、白菜の甘みを楽しめるシンプルながら奥深い鍋です。
