共通する簡単な出汁の取り方

出汁の効果

レシピに書いてあるため何気なく出汁を取っていることや、スープ等に味付けをする感覚で顆粒出汁を使っていることが多いと思います。しかし出汁を取ることには非常に大きな役割があり、料理全体としての味を整えることに一役買っています。しかし出汁は出汁だけでスープのように成り立つとは限りません。おいしそうな香りがある割にそのまま飲んでみると意外に薄かったりもします。

・味の引き立て役

出汁は様々な料理において基礎的なポジションに立っており、料理に使用される素材の味を活かすことの存在意義のほうが大きいです。そのため出汁だけで存在感を出す必要はなく、逆に出汁を普段使っている料理において出汁を使用せずに作って味わってみるとその違いに気づくことがあると思います。

出汁にはうま味が含まれている

・「うま味」としての味

出汁には甘味があるわけでも、苦味があるわけでもありません。そのほか別の表現をすることが難しい独特の味を含んでいます。出汁に多く含まれるこの味こそが「うま味」です。うま味成分があるからこそ出汁として成り立っているとも言えます。出汁として使用される素材からはこのうま味成分を豊富に抽出することが可能です。

・うま味成分の種類

うま味成分にも細かく分類するといくつかの栄養素が存在しています。まず大きく分けてアミノ酸系と核酸系に分類することができます。どれもうま味成分であるため出汁としての利用は可能ですが、香りや味わいに絶妙な違いがあるため料理によって、または人によっては合う、合わないといった相性が出てきます。例えば魚介類を使った出汁では植物性の素材を使った場合と比較してクセは強く表れるため好き嫌いが分かれることも多くなってきます。

出汁にも色んな種類がある

出汁を取る素材によって数多くの分類ができます。魚肉系から抽出した出汁、植物性の食品から抽出した出汁、そしてキノコ類から抽出した出汁などがあります。

・動物性の出汁

魚肉系ではかつお出汁が最も一般的で、この他にも煮干し出汁や鳥ガラ出汁などが利用する料理に応じて抽出されます。

・植物性の出汁

植物系では昆布出汁が代表です。昆布出汁ではあっさりとした味わいの出汁が取れます。

・組み合わせによる出汁

またこのように素材による出汁の分類をしていますが、いくつかの素材を併せて出汁を取ることも頻繁に行われています。その定番の出汁として1番出汁や2番出汁を挙げることができます。これはかつおと昆布を併せて出汁を取ったもので、幅広い料理に合う出汁と言えます。キノコ類から取る出汁では干しシイタケやマツタケを使ったものが有名です。

出汁の取り方

出汁の種類によって、抽出することとなる素材が異なるため当然出汁の取り方も変わってきます。しかし出汁を取る過程は人によって違っていることが多いです。例えば水に浸しておく時間の違い、または煮沸させる時間の違いなどがあります。微妙に味が変化するため好みに応じて自分なりの方法を見つけていくことが大切となります。

簡潔に出汁の取り方を説明すると、まず、乾燥した素材の場合水に浸すところからスタートすることが多いです。昆布出汁の場合には最低でも30分、余裕があれば一晩浸しておくと良いでしょう。そしてその後火にかけます。多くの場合グツグツと煮るのではなく、沸騰する頃には取り出します。かつお出汁のように素材が簡単に取り切れない場合にはザルなどを使って濾すと良いでしょう。

自分の舌を使った調整をしよう

昆布出汁などは基本的に水でじっくりと戻した後火にかけ、沸騰後は短時間で終えるのが定番です。分量や時間は好みによる裁量が大きいため味見をしながら調整してみると満足のいくものができるでしょう。