出汁の主な種類とその用途

出汁による効果

・うま味の抽出

出汁は野菜や魚介などの素材を水に浸けることや煮出すことでうま味成分を抽出した汁です。使用する素材によって風味は様々で、その出汁を活用する料理によって相性の良し悪しもあります。出汁をその種類に応じて上手に使うことで同じ料理でも変化を与えることもできるでしょう。出汁から摂取できるうま味成分は甘味や塩味、苦味、酸味などとは異なる独特の味がすることから、これらとは独立した一つの「味」として成り立っているとの見方もあります。

・うま味を生み出す要素

具体的にどのような成分がうま味を作り出しているのかと言うとアミノ酸や核酸に含まれる栄養素が関連しています。素材の性質によって主成分が異なり、植物性のものからはグルタミン酸、動物性の素材からはイノシン酸、そしてキノコ類にはグアニル酸が多く含まれています。

かつお出汁の特徴と用途

かつお出汁はかつお節を煮出すことで取ることができます。かつお節はかつおの身を燻し、乾燥させることで作られています。この燻す過程があることによってかつお節の香りを生み出せています。またかつお節はこの後カビを付ける過程があります。知らなければ驚くかもしれませんが、かつお節のようにカビを利用した食材は他にもいくつかあります。かつお節の場合カビを付けることで乾燥を進め、熟成の手助けをしてくれます。最終的にかつお節は水分がほとんどなくなることでその重量も元の1割から2割程度まで落ちます。かつお節はこうした過程を経ることで豊かな風味を持つこととなります。イノシン酸を多く含んだかつお出汁は茶碗蒸しやすまし汁のような和食に向いています。

昆布出汁の特徴と用途

昆布出汁はグルタミン酸を多く含み上品なうま味を味わうことができます。この昆布にも多くの種類があり、昆布による違いも大きいです。なんと昆布の生産量のほとんどは北海道が占めているそうですが、よく使われる昆布には以下の4種があります。

・一つは真昆布です。これはクセがなく上品な甘みを持つ出汁が取れる昆布です。昆布に厚みがあるのが特徴です。出汁としてはお吸い物などに良く合い、その他塩昆布として加工されることもあります。

・次に羅臼昆布についてです。これは味の濃さや香りの強さが特徴です。濃厚でコクのある出汁となり様々な料理に合わせることが可能ですが、その濃厚さから出汁に黄色みが出てしまうため実際の使用場面は少し限られているようです。

・利尻昆布は塩味のある昆布です。こちらも出汁にやや色が付くことがあるものの透明感のある風味の良い出汁が取れ、湯豆腐などに使われることが多いです。

・最後に日高昆布についてです。こちらは深い緑色をしている昆布で、甘味はやや控えめの出汁が取れます。おでんによく合うとされ、また昆布自身も柔らかくできるので昆布巻きとすることもできます。

組み合わせることで楽しみ方も増える

ここでは和食の中でもより一般的に使用されているかつお出汁と昆布出汁について紹介しました。昆布出汁にも昆布の種類によって使い分けが可能で、味も異なることを説明しました。他にも煮干し出汁やシイタケ出汁などもあります。また実際に料理で使用するときにはそれぞれの出汁を組み合わせてより幅広い味わい方をすることもされています。