出汁の取り方とその保存方法

投稿 2018/01/15 更新 2018/01/26
出汁の基本

出汁を取るのは面倒か

・素材を使う出汁の良さ

粉を溶かすだけで簡単に出汁が作れるような商品がどこのスーパーに行っても並んでいます。どれも上手く作られており、不味い出汁を作る方が難しいほど簡単に出来上がります。出汁は様々な料理で使用されており、これを省くことはできません。みそ汁やお吸い物など、出汁の役割が非常に大きい料理も数多く存在しています。仮にこれらの料理から出汁をなくせば味気なく感じるだけでなく違う料理と思うほどの変化が起こることでしょう。天然の食材から出汁を取ったことがなくても出汁の重要性には気づくことができます。しかしこうした簡易型の出汁とは違う香りやうま味が天然素材には含まれています。

・時間がかかってしまうのがネック

このような情報があるにも関わらず素材から出汁を取らない人が多い原因として時間がかかってしまうといったことや、どこか面倒な作業であるように感じてしまっていることが挙げられます。しかし一度腰を据えて出汁の取り方を学んでしまえばそれほど手間のかかるものではないということに気づきます。

・上手く保存をする

そこで、基本的な出汁の取り方、そしてその取れた出汁の保存の方法について記述していきます。出汁の保存について触れる理由は、出汁を取る手間を少しでも省く良い方法が作り置きをするということであり、そのためには保存がどれくらいの期間できるのか、またどのようにして保存すれば良いのかを知らなければなりません。

出汁の取り方

最も基本的で使用頻度も高い昆布出汁を説明します。昆布出汁を取る方法には水出しによるやり方と煮出しによるものがあります。要は加熱をするかどうかの違いです。より一般的なのは煮出しによるものです。
１．まずは固く乾燥した昆布の表面を軽く拭きます。水拭きなどはせず軽くゴミを払う程度で構いません。
２．鍋に水を入れ、1リットルの水に対して20gほどの昆布を入れます。昆布の分量はハサミでカットして調整しましょう。
３． 30分このまま浸しておきます。30分より長く浸しておく分には問題ありません。一晩浸したままにしておくとよりうま味成分が昆布から引き出されることでしょう。
４．鍋に火をかけます。中火で加熱していきます。
５．沸騰の直前で昆布を取り出して火を止めましょう。沸騰してからいつまでも加熱し昆布を入れたままにしておくとうま味以外の成分が出てきてしまいます。また香りも飛んで行ってしまうので長時間の加熱は禁物です。
以上が昆布出汁の取り方です。実際に手を動かしてみるとやることの少なさを実感できます。ほとんどは待ち時間なので面倒な要素はほとんどありません。

出汁の保存

こうしてできた出汁は一度の調理で使い切れるとは限りません。この残った出汁をまた使い回すことができれば便利で時間短縮にもなります。そこで出汁の保存方法ですが、どんな容器でも良いのでこぼれないように出汁を移し、冷蔵庫か冷凍庫に入れるだけで大丈夫です。保存期間は冷蔵保存で1週間、冷凍保存で1か月が限度と覚えておいてできるだけ早く使うようにしましょう。このように特別な処置の必要もなく保存が可能ですが、容器に移す前には常温近くまで冷ましておきましょう。