出汁の取り方を基本から押さえる

自分なりのやり方で良い

出汁を取るための方法は同じ出汁でも色々あります。出汁のレシピを探すと何通りもの取り方があり、探せば探すほど様々なレシピが見つかります。出汁は人それぞれ作り方に微妙な差があり、それほど厳密に分量が決められているものではないからです。またプロが作るものであっても人によっては違う作り方をした方が好みに近くなる可能性もあり、それぞれにアレンジをして個人的な出汁のレシピを確立していることがあります。こうした自分なりのレシピを作っていくためにはまず基本的な作り方の流れを知っておく必要があるでしょう。人によって出汁の取り方が違うと言っても大まかな流れは共通しています。

昆布出汁の取り方

まずは和食で用いられることの多い昆布出汁の基本的な取り方を紹介します。
1. 昆布10g、水500mlを用意します。
2. 昆布の表面を布巾で軽く拭きます。
3. 鍋に水と昆布を入れて30分間放置します。
4. 中火で加熱します。
5. 沸騰直前に昆布を取り出します。
以上が昆布出汁のレシピです。ここで調整可能なポイントは昆布の分量です。昆布の風味を足したければこの割合を増やします。

かつお出汁の取り方

かつお出汁は上品な香りが特徴の出汁です。汁料理のように出汁が主役となるような料理に使うと良いでしょう。
1. かつお節20g、水500mlを用意します。
2. 水だけを鍋に入れます。
3. 沸騰するまで加熱します。
4. 火を止めてからかつお節を入れます。
5. 3分間煮出します。
6. かつお節を濾します。
かつお出汁のレシピは以上です。かつお出汁はかつお節に水分が吸収されるので出汁の量が少し減りますが、濾す際にかつお節を絞らない方が良いです。強く刺激することでうま味以外の、出汁にとって余分な成分まで抽出されてしまいます。

煮干し出汁の取り方

これも魚が素材となった出汁です。名称に地域性があり、いりこ出汁と呼ぶこともあります。昆布出汁やかつお出汁以外の様々な出汁がある中でも、香りが非常に強いクセのある出汁です。魚介を感じさせる出汁なので、魚介類と合う料理への使い道が多いです。または汁物として出汁をメインにした料理にも使えます。煮干し出汁を味噌汁に使用する家庭も多いです。
1. 煮干し10g、水500mlを準備します。
2. 鍋に水と煮干しを入れます。
3. 30分間放置します。
4. 中火で加熱します。
5. 沸騰後5分間煮続けます。
6. 煮干しを濾します。
アクが出やすいので、加熱中に出てきたらお玉で取り除きます。

煮て取るものが多い

ごく基本的な出汁の取り方について紹介しました。どれも熱湯で煮るということが共通しています。紹介しきれない他の出汁についてもおよそこの流れは同じです。出汁に使う素材によって手法が異なる点は煮る時間にあります。すぐにうま味を抽出することのできるかつお節のような素材であれば1分ほど煮るだけで足りますが、厚みのあるような素材であれば煮立たせる時間は比較的長くなってきます。どれも高温の水に浸すことでうま味成分が出てくるように促しています。火を使わなくても、時間さえかければ水出し法と呼ばれるやり方もあります。これは素材を水に浸したまま一晩置くことでじっくりと出汁を取りだす方法です。いずれにしてもこうした基本を押さえることで自分なりのレシピへとアレンジしていくことができるようになるでしょう。