出汁の成分と種類

出汁を取ることの意味

・料理の下準備としての出汁

湯豆腐を作る時よく昆布を使ってあらかじめ出汁を取ることが多いと思います。このとき昆布を水に一瞬浸けているだけではないと思います。しばらく浸したままにして加熱し、沸騰するまではこれを続けていることでしょう。他にはみそ汁を作る時にも汁の下準備として出汁を取っています。

・顆粒の出汁で簡単に

今ではみそ汁のような比較的出番の多い汁物料理には顆粒での出汁になることが多く、出汁を取っているという感覚は少し薄れつつあるかもしれません。顆粒タイプのものは水に溶かすだけで出汁のうま味を再現することができる優れものです。料理をするのに時間がそれほどかけられないような場合でも、出汁が取れるようになったものでどのスーパーに行っても商品棚に置いてあります。天然素材から出汁を取ったほうが風味やうま味により食材を感じることができますが顆粒であっても出汁として立派に機能はします。このように出汁を取るにも色んなやり方があります。わざわざここまで時間をかけて出汁を取るにはそれだけの効果があるためです。

・うま味が加わる

しかし出汁はあくまで料理の土台となる存在で、それ自体を味の主力とすることはあまりありません。では具体的にどのような効果があるのかと言うと、うま味が入ることによる料理の味の引き立てをしてくれます。出汁を加え、うま味の入った料理には上品な風味や深みが出てきます。

出汁の種類

・素材による違い

ではその出汁はどんな素材から取ることができるのでしょうか。昆布はすでに述べました。これに並ぶ重要な食材はかつお節です。かつお出汁も昆布出汁に負けないほど色んな料理への活用ができます。似たジャンルの出汁として煮干し出汁があります。同じ魚という意味で似た出汁であり、後述するうま味の成分にも近いものがあります。煮干し出汁はかつお出汁と比べてクセの強い性質を持っています。料理の一部として加えても特にその香りは強く残り、魚介の成分が入っていることが臭いを嗅ぐだけでも分かるほどです。そのため昆布出汁やかつお出汁のようなあっさりとした出汁より使用できる料理は少なくなります。他にはキノコ系の出汁もあります。干しシイタケやマツタケを使った出汁が有名です。

・組み合わせた出汁

いずれにしてもそれぞれの出汁を組み合わせて使うということは日常的に行われています。そうすることで万能の出汁を作ることができ、うま味に相乗効果を起こすことができるとされています。

うま味成分と素材との関係

・それぞれのうま味がある

色んな食材から出汁が取れることを紹介しました。それぞれうま味を抽出していますが、うま味を構成している具体的な栄養素は異なります。うま味を感じさせる要素にもいくつかの種類があります。

・うま味の3大要素

最もメジャーな3つの栄養素がグルタミン酸とイノシン酸、そしてグアニル酸です。それぞれ順番に植物系、動物系、キノコ系と簡単に分けることができます。これは、完全にその割り当て通りに単独の栄養素が入っているわけではなく割合や傾向としてこのように分けることができるというだけです。例えばグアニル酸はトマトやのりにも含まれており必ずしもキノコにだけ含まれるものではありません。どれもうま味を感じさせるものですが、異なる要素同士を掛け合わせることでより出汁としての効果を発揮できると考えられています。