出汁の種類と相性の良い料理

料理の基礎となる出汁

出汁は料理にうま味を加えることが主な役割です。しかし出汁に使う素材によってはその風味やうま味の強さなど違いは大きく表れます。そのため出汁の種類によって料理との相性も異なります。つまり出汁の使い分けを上手にすることで料理のおいしさをより引き立てることも可能となります。このとき素材から出されるうま味の成分はグルタミン酸やイノシン酸などがもたらしており、出汁の種類によって主成分は変わってきます。

昆布出汁が合う料理

昆布出汁から主に抽出されるうま味成分はグルタミン酸です。しかし昆布の種類も豊富で、例えば利尻昆布を使った出汁では他の昆布を使った出汁より塩味が強めで風味の良いものになるという特徴があります。具体的に合う料理としては湯豆腐が挙げられます。この他羅臼昆布では、比較的味も香りも強くコクのある出汁が取れます。汁に黄色味が付くことも羅臼昆布の特徴です。出汁として使われるほかそのまま食べることもあり酢昆布のように加工されることもあります。日高昆布を使った出汁は甘味が少なく出汁そのものの主張が控えめになっています。おでんに使用されることも多い昆布と言えます。最後に真昆布は昆布の中でも高級品と言われ上品な甘みを持つ出汁が取れます。そのためお吸い物などはよく合うと言えるでしょう。

かつお出汁が合う料理

かつお出汁の特徴は独特の香りと豊かな風味が味わえることです。かつお節からはイノシン酸が多く抽出されます。かつお出汁を使う場合、出汁の役割が比較的大きいすまし汁や茶わん蒸しが合っていると言えるでしょう。また、かつお出汁と昆布出汁は合わせて使うことも一般的です。昆布出汁を取った汁にかつお節を入れることで1番出汁を取ることができ、さらにその素材を続けて使うことで2番出汁を取ることもできます。出汁に含まれるイノシン酸やグルタミン酸は合わせると相乗効果でうま味を増すことが期待できるためこのように複数の素材を使った出汁も頻繁に使われています。この合わせ出汁は料理に使う食材の味をより引き出すことができ、幅広い料理に合わせられることが特徴です。

煮干し出汁が合う料理

煮干しによるうま味の主成分はイノシン酸です。かつお節と同じく動物性の素材を使用するため共通点も多くなっています。かつお出汁との主な違いは、酸味が控えめで香りが強いことです。魚介系の強い香りと濃厚な風味の出汁となります。煮干しをそのまま使用すると苦味が出てくるためこれを抑えたければ事前に腹わたを取り除いておきましょう。合う料理としてはみそ汁や煮物があります。

シイタケ出汁が合う料理

シイタケ出汁は干しシイタケから取り、グアニル酸といううま味成分が豊富に含まれています。干しシイタケを使う場合には低温からじっくりと戻す必要があります。また実際の使用場面としてはかつお出汁や昆布出汁と組み合わせることが多く、煮物や炊き込みご飯に活用されます。

出汁は料理の味を整えることができる

基本的な出汁についてその特徴と相性の良い料理について紹介しました。出汁は料理の味を整えて食材そのものの持つおいしさを引き出すことができます。和食では特に出汁の重要度は高く、出汁を組み合わせることで色々な料理に対応ができるようにもなっています。