味噌汁に合う出汁とその取り方

出汁が重要

・様々な場面で登場する

味噌汁は和食の中でも汁物料理の代表と言っても過言ではない一品です。高級料理として出される品の一つしても成り立ちますし、一般家庭の庶民的な料理として機能することもできます。万人受けしやすい料理で、作り方や必要な食材も非常にシンプルにすることができます。

・個性も出やすい料理

アレンジのしやすい料理でもあり各家庭特有の味を持っていることも多いです。入れる具にも幅があります。色んな食材と合わせて入れても違和感なく味わうことができるためです。よく入れられる具材は豆腐やネギ類、揚げ、ニンジンなどです。味噌の種類によって味に大きな違いがあり、特に白味噌か赤味噌かによって見た目も変わってきます。使用する味噌の種類は家庭ごとというより地方性が強く関係しています。また両方を合わせた味噌を使っている家庭も多いです。

・出汁がキーとなる

味噌汁を作るにはもう一つ重要な要素があります。具材、味噌、そして出汁です。表面上は味噌の色が強く前面に出てくるので出汁が入っていることの実感はしにくいです。しかし香りには出汁が良く効いていることがあります。味噌汁にとって出汁は欠かせません。出汁によって風味やコクが豊かな料理となり、そしてうま味が入り具材の味も活きてきます。

味噌汁によく使われる出汁

出汁と言っても色んな種類があります。植物性のものや動物性の素材を使った出汁など様々です。それぞれの出汁で試して自分に合うものを見つけても良いですが、一般的によく味噌汁に使われる出汁はかつお出汁や煮干し出汁です。どちらも動物性の素材で、イノシン酸が主成分となってうま味を構成しています。この他魚介系であることなど、かつお出汁と煮干し出汁に共通点は多いですが、実際に出汁を取ってみるとかなり性質の違う出汁であることが分かると思います。煮干しを使った場合、香りやコクが非常に強く魚介らしさが主張されています。料理に対して出汁が強く影響するので味噌汁のような、出汁の役割が大きな場合に使われることが多いです。一方かつお出汁も香りは強いですが、魚らしい香りというよりは上品な風味になります。味もさっぱりとして薄味です。汁物などによく使われるものの煮干し出汁ほど出汁が強く効いた仕上がりにはなりません。

出汁の取り方

かつお出汁と煮干し出汁の取り方について説明していきます。種類が違う出汁ですが、取り方は似ています。これはかつお節と煮干しだけに限られた話ではなく、出汁の取り方にはある程度共通した手法が取られているためです。

・かつお出汁

かつお出汁の場合沸騰した水にかつお節を入れて数分間煮るだけでうま味を取り出すことができます。水1000mlに対してかつお節20gを入れると作れます。一度にこれほどの量を使わなくても残ったものは冷蔵保存してその後使用することができます。

・煮干し出汁

煮干し出汁の取り方は最初に水に煮干しを浸すことから始めます。30分ほど浸した後加熱し、沸騰してから5分程度煮続けて完成です。アクが出てくるのでこれは取りましょう。かつお節と同じ分量で構いません。水1000mlであれば煮干しを20g使います。ただ煮干しを使う場合新鮮なものを選ぶことや、内臓をあらかじめ取り除いておくことによってクセを弱めることができます。