味噌汁の出汁の取り方

味噌汁は国民食といわれるほど日本人には欠かせない料理です。味噌や具材との相性を考え、様々な出汁を使って作られます。味噌汁に合わせた出汁の取り方をご紹介します。

味噌汁と出汁

味噌汁に使われるだしも地方や家庭ごとに様々です。具材との相性で出汁を変えることで様々な味わいの味噌汁を楽しむことができます。味噌汁は毎朝飲む家庭も多く、出汁を事前に取っておいたりと工夫することで朝の調理時間を短縮することができます。

かつお一番出汁

シンプルに出汁の香りを感じたいならかつおの出汁がよいでしょう。どんな具材や味噌とも相性抜群です。
【材料】
かつお節…30g
水…1000ml
【作り方】
1. 鍋に水を入れて沸騰させて火を止めます。
2. 1にかつお節を入れ、1～2分置きます。
3. ざるにさらしかキッチンペーパーを乗せ、2を濾して出来上がりです。自然に落ちる出汁だけを使います。
火を止めてからかつおを入れることで上品な出汁をとることができます。3で濾す際かつお節を絞るとえぐみが出るので自然に濾されるのを待ちましょう。そのまま鍋で味噌汁を作る時は出汁パックにかつお節を入れると取り出しやすく便利です。絞った後のかつお節は醤油やみりんと合わせてふりかけにしましょう。

かつお二番出汁

みそ汁に使うなら二番出汁でも十分です。しっかりと濃いかつおの香りが楽しめます。
【材料】
一番だしで使用したかつお節…30g分
水…500ml
追いがつお用かつお節…5g程度
1． 鍋に水と出汁がらのかつお節を入れて火にかけ、沸騰させてから5分ほどに出します。
2． 火を止めて追いがつお用かつお節を入れ、1～2分置きます。自然に濾して出来上がりです。
二番出汁は濃厚なうまみが特徴ですが一度煮出したかつおを使うため香りが薄くなりがちです。そのため少量ですが追いがつおをすることで香りを補います。

昆布出汁

昆布のしっかりとしたうまみは麦味噌や赤味噌など濃い目の味噌によく合います。
【材料】
昆布…15cm四方
水…1000ml
【作り方】
昆布を水につけ、30～1時間ほど置きます。その後鍋を火にかけ、5～6分に出して出来上がりです。あまり煮過ぎると昆布の臭みが出てしまうので注意が必要です。昆布に切れ目を入れることで水につける時間を短くすることができます。

煮干し出汁

煮干し独特の香りが特徴の煮干し出汁は味噌汁に良く使われます。コクがある魚介のうまみがたっぷりの味噌汁ができます。
【材料】
にぼし…30～40g
水…1000ml
【作り方】
1．煮干しは頭を取って身を開き、内臓を取り除きます。水につけて一晩ほど置き、火にかけます。
2．中火にかけて途中アクがでたら取り除きながら5分ほど煮出します。
3．ざるで濾して出来上がりです。
出汁を取った後の煮干しは身が柔らかくなっているのでみそ汁の具としてそのまま食べることができます。
頭や内臓は苦味があるため一般的には取り除かれますが気にならない場合はそのまま使ってもよいでしょう。煮てふやけた煮干しは取り出さずにそのまま味噌汁の具として食べることでカルシウムを摂取できます。前日の夜から煮干しを水に漬けておくことでゆっくりと出汁をとることができます。