基本のいりこだしの取り方

味噌汁や汁ものに主に使われる出汁がいりこだしです。栄養価が高いいりこを使って取った出汁は香りがよく、出汁を取った後もそのまま食べることができるのが特徴です。いりこだしの基本的な取り方をご紹介します。

いりことは

そもそもいりこは、炒り子や熬り子と表記され、西日本を中心とした地域でのいわし煮干しの呼び名です。なかでもカタクチイワシの煮干しのことを「いりこ」と呼びます。魚のサイズに応じて区分されていてそれぞれ呼び名があります。主に新鮮なカタクチイワシを茹でて乾燥させて作られます。全国で流通するいりこの生産量の約30%が長崎県産であり、そのうち約40%が九十九島で生産されています。九十九島のいりこ生産量は日本一を誇ります。出汁をとる以外にもそのまま食べることができます。フライパンなどで空煎りするとさらに香ばしくなります。

いりこの下準備

いりこは出汁を取る前に下準備をします。頭を手で折って取り、腹側から二枚に開いてワタ(内臓)を取り除きます。こうすることで雑味がなく上品な出汁をとることができます。もちろん、頭と内臓を取り除かずそのまま出汁をとることもできます。

新鮮ないりこの選び方

いりこ出汁をとるうえで重要なのは良いいりこを選ぶことです。まず注目したいのが全体の色。新鮮なうちにいりこに加工されたものは全体が銀色でつやがあります。一方で薄黄色に変色しているもおは油が酸化して変色した可能性があるため注意が必要です。さらにいりこの腹が割れているものは加工時にゆでる段階で鮮度が悪かった可能性もあるのでお腹が割れてないものを選ぶことも大切です。

いりこ出汁の取り方(火にかける方法)

基本的ないりこ出汁をとる方法をご紹介します。
【材料】作りやすい分量
いりこ…30~40g
水…1000ml
【作り方】
1.いりこは頭を取って身を開き、内臓を取り除きます。水につけて一晩ほど置き、火にかけます。
2.中火にかけて途中アクがでたら取り除きながら5分ほど煮出します。
3.ざるで濾して出来上がりです。
出汁を取った後のいりこは身が柔らかくなっているのでみそ汁の具としてそのまま食べることができます。
頭や内臓は苦味があるため一般的には取り除かれますが気にならない場合はそのまま使ってもよいでしょう。

いりこ出汁の取り方(水につける方法)

時間があるときは水につけて冷蔵庫に入れておくだけで出汁をとることができます。

【材料】作りやすい分量
いりこ…30~40g
水…1000ml

【作り方】
1.いりこは頭を取って身を開き、内臓を取り除きます。水につけて一晩ほど置き、火にかけます。
2.保存容器に分量の水と煮干しを入れ、冷蔵庫で一晩置きます。翌朝から使うことができます。
取った出汁は冷蔵庫に入れ、3~5日ほど日持ちします。一晩おいたらいりこは取り除いておきましょう。時間がたつにつれて風味が落ちるのでなるべく早く使い切りましょう。長期保存する場合は製氷器などで冷凍したのち、ジッパー付きの保存袋に入れて保存します。
【ポイント】
お茶を作るピッチャーなどで作れば必要な分だけ注いで使えて便利です。その場合、いりこをまとめて紙製の出汁パックなどに入れておくと取り除く手間が省けます。