基本の美味しい出し汁の取り方

今では、だしの素やだしパックなどの簡単にだしを取る事が出来る商品が多数ありますが、天然の素材から取った本物のだし汁は、手間暇がかかる分、出来上がりの料理に、出し調味料とは一味も二味も違った料理に仕上げる事が出来ます。

だしの取り方と言っても、様々あり、かつおと昆布を使用する基本のだしや、煮干しだし、椎茸だし、昆布出しなど、様々あります。また、料理や地域によってだしの取り方は様々あります。

かつおと昆布出し汁の取り方

和食の基本のだし汁であり、和食の料理のほとんどが、『かつおと昆布のだし』で作られています。
上品でくせがなく、素材そのもの味を引き立ててくれるだし汁であり、かつおぶしと昆布だしの旨味成分の相乗効果によって、旨味が何倍にもなるだし汁です。
また、一番だしと二番だしがあり、一番出しはすまし汁やあんかけなどの料理を繊細な味に仕上げたい時に使用し、二番だしは味噌汁や煮物など味を濃いめに仕上げたい時に使用するのが向いています。

一番出し汁の取り方

【材料】
・水  … 1000㏄
・昆布 … 10g
・かつお節 … 10g(水に対して1%)

【作り方】

1. 昆布の表面をよく絞ったふきんなどで拭きます・
2.鍋に水と昆布を入れ、30分以上置きます。
3.中火にかけ沸々と湧き、昆布が浮いてきたら、鍋から取り出します。
4.そのまま沸騰させ、かつお節を一度に加え、10秒ほど煮て、火を止めます。
5.かつお節が自然に沈むのを待ち、底に沈んだら、濾します。

【コツ】
ふきんでふく理由は、汚れを取る為です。水洗いをしてしまうと、昆布に含まれる旨味成分まで流れ出てしまいます。

二番出し汁の取り方

【材料】
・水   … 1リットル
・一番だしで残った昆布と鰹節
・かつお節 … 20g

【作り方】

1. 水に残った昆布と鰹節を入れ、火にかけます。
2. 沸々とした状態で、10分程煮たら、鰹節を加え、火を止めます。
3. かつお節が自然に沈むのを待ち、底に沈んだら、濾します。

【コツ】
ここで加えるかつお節の事を「追いがつお」と言います。
一番出しで取っただしがらは、旨味が残りにくいです。追いがつおをする事によって、二番出しに不足しまう旨味と香りを補えます。

昆布出し汁の取り方

昆布だしは、精進料理や鍋物などの、素材の味を楽しみたい時に使用します。いわば、料理の脇役です。また、使用する昆布はどれでも良いというわけではなく、だしを取るのに向いた昆布が存在します。
だし汁に向いた昆布は、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4つがあり、それぞれ味も香りが違いますが、基本的なだしの取り方は一緒です。

【材料】
・水  … 1リットル
・出し昆布 … 10g~20g

【作り方】
1. 昆布の表面をよく絞ったふきんなどで、サッと拭きます。
2. 分量の水に昆布を30分位つけて置いておきます。
3. 中火にかけ、沸々とした状態になったら弱火で5分位煮て、昆布を取り除いたら完成です。

【コツ】
昆布は煮過ぎると、昆布のねばり成分が出しに溶け出し、風味を損なったり、えぐみのある出し汁の仕上がってしまいます。

煮干し出し汁の取り方

片口イワシや真イワシなどの、小魚を煮て干したものから取っただしの事です。
味や香りが強く、苦味やえぐみの原因になる頭や腹に部分を取り除くとおいしいだしを取る事が出来ます。
「煮干しだし」「いりこだし」の2つがありますが、意味合いとしては同じであり、関東では「煮干し」関西では「いりこ」と呼ばれています。

【材料】
・水 … 1000㏄
・煮干し … 30~40g

【作り方】
1. 煮干しの頭の頭と腹(黒い内臓部分)を取ります。
2. フライパンで軽く乾煎りをし、えぐみを抜きます。
3. 鍋に炒った煮干しと水を入れ、30分以上そのまま置きます。
4. 中火で火にかけ、沸騰したら火を弱火にし沸騰しないようにします。
5. アクを取り除きながら、10分程度煮出して煮干したら、火を止めます。

【コツ】
良い煮干しは、全体の色が綺麗な銀色をしています。全体が黄色っぽく変色している煮干しは、脂焼けをして品質が低下しているものが多いです。

椎茸出し汁の取り方

干し椎茸を水でもどした独特の香りと味を持つだし汁の事です。冬菇(どんこ)や香信(こうしん)、香茄(こうこ)などの種類があり、料理の用途によって特徴が違います。三大旨味成分である「グアニル酸」を生の椎茸に比べて、約10倍も含まれています。

椎茸だしを取るには、ひたひたの水に半日以上漬け込む必要となりますが、かつおとこんぶのだしに匹敵するほどの旨味を持つ為、手間暇がかかってでも取りたい出し汁です。

【材料】

・干し椎茸 … 30g

・水 … 1リットル

【作り方】
1.1リットルの水に干し椎茸を浸し、表面が浮き出ない様に、ラップや蓋で覆って、冷蔵庫で半日以上置きます。
2.ボールの上にザルを置き、さらにペーパータオルやふきんを敷き、濾して完成です。
【コツ】

時間が無い場合は、ぬるま湯に漬けて容器をラップし、レンジで約2分加熱し、濾しても出しを取る事が出来ます。