基本の鍋の出汁の取り方

投稿 2018/01/30
出汁の基本

すべての鍋料理の基本になるのが出汁です。出汁がしっかりとれた鍋は全体の味がまとまり美味しく仕上がります。鍋の基本のだしの取り方からアレンジ方法までご紹介します。

基本の鍋の出汁の取り方

どんな鍋にも応用できる昆布とかつおのあわせ出汁をご紹介します。

【材料】
水…1000ml
かつお節…20g
昆布…20g（10×10cm2枚）

【作り方】
1．昆布の表面を固く絞ったふきんで拭きます。表面には旨味がたくさん付いているので洗わずに使います。
2．鍋に水と昆布を入れてあらかじめ2～3時間漬けておきます。時間がない場合はそのまま中火にかけます。
3．途中アクが出てきたらこまめに取り除きます。沸騰する直前で昆布を取り出します。
4．3にかつお節を入れ、再び沸騰したらすぐに火を止めます。そのまま置いて鍋の底にかつお節がたまったらふきんやざるで濾してかつお節を取り除きます。

【ポイント】
昆布を水につける時間がなければ数か所切り目を入れると旨味が早く出ます。昆布を入れたまま沸騰させるとえぐみや粘り、臭みが出やすくなるので沸騰直前で取り出すようにしましょう。

出汁を使った味噌鍋のスープの作り方

出汁を使ったコクのある味噌鍋用のスープです。

【材料】
基本の出汁…1000ml
酒…大さじ2
合わせ味噌…80g
練りゴマ（白）…大さじ1
しょうがの絞り汁…大さじ1
にんにく…1かけ（お好みで）

【作り方】
基本の出汁を温め、合わせ味噌と練りゴマに少しずつ入れて溶いていきます。出汁に溶かし、しょうがのしぼり汁、にんにくを下したものを加えて沸騰直前で火を止めます。味噌は沸騰させると香りが飛んでしまうので沸かしすぎに注意しましょう。にんにくは好みで量を調整してください。使う味噌によって塩分が異なるため味を見て調整してください。同じ分量でも白味噌や田舎味噌、麦味噌など味噌を変えることで味わいが変わってきます。好みの味噌で作ってみてください。