昆布とカツオ節を合わせた出汁の取り方

料理の基本となる味

調味料などを使用した一般的な味付けとは少し異なる味の調整方法があります。料理において基本となる味の要素は甘味や苦味、酸味などがありますが、出汁を使用することでうま味を調整することができます。このことは料理のおいしさを引き立てるためにも重要な役割を担っています。

出汁を取るための食材

出汁と言っても色んな種類があります。取り方の違いによるものもありますが、もっと根本的なところで言うと食材による違いがあります。最も出汁に使われる食材として昆布があります。そしてカツオ節や煮干しなども一般的です。より細分化して見てみると昆布にも様々な種類があり、同じように出汁を取っても微妙に味が異なるため使用される場面は変わってきます。だし昆布として有名なのは日高昆布や真昆布、利尻昆布、そして羅臼昆布です。

カツオ節と昆布を使って出汁を取る

昆布は単品でも出汁を取るための食材としてよく使用されますが、カツオ節との相性が良いため合わせて出汁を取ることが多いです。カツオ節と昆布を使って出汁を取る手順は以下のようになります。

1.準備するものはだし昆布10g、花かつお30g、水1Lとなります。

2.昆布には砂利などの小さな不純物が付着していることがあるので固く絞ったふきんで軽く拭くことが必要です。しかし昆布表面にはうま味成分も付いているためごしごしと拭いてしまうとこれも一緒に落とすことになってしまいます。余分なものをサッと払い落とすイメージで拭いてあげましょう。

3.鍋に水と昆布を投入し30分置きます。これは少なくとも30分置くのが良いとされているのであり時間的に余裕がある場合にはもう少し長めに浸すと良いでしょう。

4.中火で火をかけてアクが出たら取り除いていきます。

5.沸騰後煮過ぎるとここでもうま味を飛ばしてしまう原因となるので、沸騰直前に昆布は引き上げましょう。

6.昆布を取り出した後火を止めて少し冷まします。

7.ここからがカツオ節の出番です。温度の下がった昆布だしにカツオ節を入れます。

8.そしてそのまま入れたカツオ節が鍋の底に沈むまで数分待ち、ふきんなどを敷いたザルでゆっくりとこします。

これで昆布とカツオ節を合わせた出汁は完成です。これは一番出汁とも呼ばれ、二番出汁を作るにはこの一番出汁にさらに昆布とカツオ節を加え出汁を取ることになります。一番出汁のほうがすっきりとした味わいになるのに対して二番出汁は味を濃くしたいときなどに使われます。どちらの出汁にしても、このようなカツオ出汁と昆布出汁を合わせることでうま味に相乗効果が出てきます。そして幅広い料理に使われています。

昆布やかつお節など本物の食材にしかない味わいがある

一番出汁や、特に二番出汁までなってくると大変な作業と感じることもあるでしょう。そのため今では簡単に出汁が作れるよう即席の出汁が販売されています。粒上のものやブロックタイプのものを水に溶かすだけで手軽に作ることができます。こうした人工物でもおいしくできるよう製造されていますが、手間をかけ、本物の食材を使った出汁にしか味わえないうま味や風味もあります。時間があるときには是非出汁を取ってみてはいかがでしょうか。