昆布のみを使った出汁の取り方

出汁を取る意味

日本料理において出汁の重要度は高く、用途に応じて様々な出汁の種類があります。一般家庭でも出汁を取ることはよくあります。なぜ出汁を取っているのでしょうか。出汁はそれが主役となり食卓に並ぶようなものではありません。基本的に料理に対するサポートのような役割を果たしています。通常出汁を使用するような食べ物を出汁なくして食べてみると味の違いに気づくことができるでしょう。出汁を取る意味を簡潔に言えば、香りを付けることと旨味を加えることになります。

昆布の種類

出汁を取るにはいくつかの代表的な食材があり、その中でもよりメジャーなものとして昆布が挙げられます。この昆布にも種類がいくつかあります。これらの違いは主に原産地によるもので、ほとんどは北海道や東北地方に偏っています。それでは昆布の種類とその基本的な特徴を紹介します。

・真昆布

真昆布は厚みと幅が広いのが特徴で、上品な香りと旨味が味わえます。

・利尻昆布

真昆布に比べて固めなのがこの利尻昆布です。出汁の色は薄く、クセもありません。風味が良く湯豆腐などに使われることも多いです。

・羅臼昆布

濃厚な出汁が取れる昆布です。コクがあり風味と旨味も強いことが特徴です。

・日高昆布

最も流通している昆布です。色が濃く黒っぽい見た目をしています。やわらかく、磯の香りが強いのが特徴です。

・長昆布

名前の通り10mを超える長さにもなり生産量も多い昆布です。昆布巻きなどに加工されることも多いです。

・カゴメ昆布

網目のような模様がついている昆布です。粘りが強くとろろ昆布などに使われることも多いです。

これら以外にも種類はありますが、出汁として向いている昆布は真昆布や利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布と言われています。

出汁の取り方

昆布を使った出汁の取り方にはいくつか方法があります。水出し法や煮出し法、カツオ節も使用すれば一番出汁や二番出汁なども取れます。ここではまず煮出し法について説明していきます。
1.昆布10gと水1Lを準備します。
2.昆布の表面を固く絞ったふきん等で簡単に拭きます。注意が必要なのはここでしっかり水洗いしてしまわないことやふきんでごしごしと拭いてしまわないことです。昆布の表面には旨味成分がついており流してしまうともったいないです。白い粉としてカビのように見えてしまうかもしれませんがこれは昆布の大切な成分でもあるのであくまで軽く拭く程度にしておきましょう。
3.準備した水を鍋に入れ、その中に昆布を浸し30分待ちます。
4.30分経過すれば中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出します。沸騰した状態で煮続けると風味が損なわれるのでサッと引き上げることが重要です。
この流れは他の出汁を取る方法でもおおよそ共通しています。例えば一番出汁をとる時でもこの手順は全く同じで、その後カツオ節を使っていくことになるだけです。水出し法では昆布の分量を20gとして浸す時間を長くします。時間に余裕があれば一晩漬けて置き、出汁を使うときに火をかければよいです。

昆布による出汁は旨味を逃がさないようにすることが大切

ここでは基本的な出汁の取り方について紹介しましたが、どの過程においても注意が必要なのは旨味成分を逃がさないようにするということです。昆布を拭くときや、煮過ぎないとしたこともこうした理由によるものです。