本格基本のかつおだしを作る

基本のだしこそきちんと理解した上で取り、本当に美味しい出来に仕上げたいものです。

かつお節についての理解を深め、かつお節を削るところからだしを取るところまで全ての行程を習得することによって、洗練された動作で美味しいだしを取れる美しい調理を目指せます。

かつお節の種類

かつお節の種類には本枯節と荒節と裸節となまり節があります。裸節となまり節は比較的柔らかく、包丁で削ることも可能です。一般的にかつお節となるものはとかつお枯節とかつお荒節です。かつお枯節は表面も滑らかで、家庭でかつお節を削る際にはこのかつお枯節を使います。かつお荒節は表面がゴツゴツしていて、加工用のかつお節やだしパックに使われます。加工用に量のかつお荒節が使われています。

かつお節の形状としては本節と亀節の2つがあります。本節はかつおを半身にして、さらに背側と腹側に分けたものです。小型のかつおの場合にはかつおを半身にした状態で加工します。これを亀節と言います。

かつお節の削り方

まずかつお節を削る前に、かつお枯節とかつお本枯節はカビがついているので、調理前に乾いているふきんでしっかりとふき取ることが必要です。

かつお節を削る際に使用する器具はかつお節削り器です。削り器の鉋(かんな)で削っていきます。

かつお削り器の鉋を調整します。削り器の刃や台座を木槌などで叩いて調節します。台座の下部(刃先側)をたたく、もしくは刃の上部の真ん中を叩くと刃が出ます。台座の上部を叩くと刃が引っ込みます。

かつおを削る時は削る向きが重要です。頭側から削ります。尾側から削ると粉になってしまいます。削る時は頭側を刃につけて、尾を斜め上に上げます。傾斜が30度~40度になるのが理想的で、このまま削っていきます。

余ったかつお節は、ラップやポリ袋で密封状態にしてから冷蔵庫に入れることが大切です。

削り節の種類

かつお節の削り方にも様々な種類ものがあり、それぞれ用途によって使い分けることができます。お吸い物や煮物のだし、料理のトッピングに使われる薄い削り節が平削り(花かつお)と呼ばれるものです。また厚めに削られたものは厚削りと言われ、うどんやそばなどの濃いだしを取るのに使われます。細削りはかつお節を細かく削ったものでトッピングやだしに使われます。糸状に削る糸削りというものもあり、トッピングに使うと料理の見映えが上品になります。加工用のかつおパックに使われているのは砕片と呼ばれます。また、かつお節を粉末にして使う方法もあります。

かつおだしを作る

基本の花かつおと厚削りのかつおだしも、きちんと手順を踏まえて着実に取ると良いでしょう。無駄なく非常に味わい深いだしを取ることができます。

1.花かつおで取るかつおだしの作り方

鍋に水を入れて沸騰させます。

沸騰したら火を止めてかつお節をふわっと入れます。

かつお節が鍋底に沈むまで1~2分置きます。

ざるなどにふきんなどを敷いてだし汁をこします。

2.厚削りで取るかつおだしの作り方

鍋に水を入れて沸騰させます。

かつお厚削りを鍋に入れます。

そのまま中火にして、アクを取りながら10分ほど煮立てます。

火を止めて、ざるなどにふきんなどを敷いてだし汁をこします。