本格基本のしいたけだしを作る

しいだけで取るだしも旨味があり、様々な料理に使うことができます。旨味が濃いので料理の味を楽しめますし栄養分も豊富に含まれているので健康維持にも役立ちます。しいたけだしについての理解を深め、だしの取り方を習得しておくことによって、幅広い料理に旨味を活かすことができるようになります。

きのこ類のだしの種類

きのこ類のだしと言うと、そのままのきのこ類からでも旨味は取れますが、ほとんどが乾燥させたきのこからだしを取ることを指します。乾燥きのこの種類は実にたくさんあります。干ししいたけ、乾燥マッシュルーム、乾燥えのき茸、乾燥かきの木茸、乾燥まいたけ、乾燥しめじ、乾燥エリンギ、乾燥なめたけ、乾燥ハナビラタケなど様々な乾燥きのこがあります。どれも旨味成分と栄養分を豊富に含んでおり、健康促進には非常によい食品です。また、だしを取るだけでなく取ったあとのきのこを具材として使うことができます。乾燥えのき茸はえのきを乾燥させたもので汁物に使ったり、えのき水を作って飲んだりするのに使われます。乾燥まいたけもまいたけを乾燥させたもので、炊き込みご飯やお鍋に使われます。乾燥かきの木茸も同様で、オイスターソース炒めを始めとした中華料理に使われます。乾燥しめじも同様でシチューやスパゲッティに使うことができます。

干ししいたけの種類

干ししいたけだけでも種類がいくつかあります。

冬茄(どんこ)は1月~2月に取れるしいたけの乾燥品のことで、丸型で肉厚です。傘が開ききらないので表面に亀裂ができています。肉厚なのでもどすのに時間はかかりますが、非常に食べ応えがありだしの旨味がとても深いです。汁物や煮込み料理、中華料理など様々な料理に使われています。

香信(こうしん)は晩春か秋の比較的温度が高い時期にとれたしいたけの乾燥品ことで、肉薄です。傘が8~9分ほど開いたものを言います。食べ応えに欠けだしの味も薄めですが、もどし時間も早く、価格も安いので広く日常的に使われる乾燥しいたけです。ちらし寿司、煮しめ、炒め物などに使われています。

香茄(こうこ)は冬茄と香信の間の時期に収穫したしいたけの乾燥品のことです。厚みも傘の開き具合も冬茄と香信の間ぐらいです。だしの旨味も食べ応えも良いです。和食、洋食、中華など幅広い料理に使われています。

しいたけだしを作る

まずはじめに、しいたけだしの旨味成分は加熱すると破壊されてしまう、ということが大きなポイントです。

加熱するのは調理で使う時ぐらいで、できるだけ最後の方にすると良いようです。

水出ししいたけだし

水出しなので、手順は非常に簡単ですが、丁寧に取ることが大切になります。

容器に干ししいたけを入れ、干ししいたけがひたひたになるくらいに冷水につけこみます。

(カルキの入った水はしいたけの旨味が逃げてしまうので、良い水で冷たいものを使うことが大切です。

干ししいたけは水を吸うと大きさが5倍になるので、それに合わせて多めの水を使用するように気を付けましょう。)

冷蔵庫で最低24時間寝かせます。

(温度を下げなくてはいけないので、冷たい水につけて必ず冷蔵庫に入れて24時間は戻し時間を取るようにしましょう。)

旨味成分たっぷりのしいたけだしの完成です。

※しいたけだしは時間がないからと電子レンジなどで加熱してしまうととてももったいないです。