本格基本の昆布だしを作る

基本のだしこそきちんと理解した上で取り、本当に美味しい出来に仕上げたいというのは昆布だしも同じです。

昆布についての理解を深め、昆布だしの加工の仕方や昆布だしを取る行程をしっかりと習得することによって、良質なだし汁を常に作ることができるようになります。また、用途によって適切に使い分けることができるようになります。

昆布の種類

昆布には実にたくさんの種類があります。まず真昆布は穏やかで非常に上品な味が出る昆布です。羅臼昆布は厚みがあり旨味と甘味が濃厚な昆布です。味やコクが強いので、少量でもしっかりとしただしが取れます。利尻昆布は甘味もくせもなくさっぱりしていますが、旨味がじんわりと広がる昆布です。日高昆布は磯の香りが強く出る昆布で甘味も旨味も味わいが残らない昆布です。日高昆布は味の強さとしては物足りないので、家庭で昆布だしを取る際には、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布を使うと良いでしょう。

昆布の加工

昆布の加工方法にも様々な種類があります。きざみ昆布は昆布を細かく刻んで加工したものです。刻むサイズもいくつかあり、昆布の加工食品として良く知られる塩昆布は1mm~2mmの幅で刻まれた刻み昆布です。炒め物や煮物、おにぎりの具に使われます。おぼろ昆布は乾燥させた薄い昆布をさらにカンナで薄く削っていくものです。1枚ずつ削ります。削り出す部分によって色が変わり、昆布表面の黒い部分を削ると黒おぼろ、昆布内部の白い部分を削ると白おぼろ、混ざった部分を削るとむき込みおぼろと呼ばれます。そのままの昆布を削っているので薄くても旨味は強く、ご飯に巻いたりするのに使われます。とろろ昆布は何枚も重ねてプレスしたブロック状の昆布の側面を削ったものです。おぼろ昆布の形状が帯状なのに対し、とろろ昆布は糸状です。削る部分により黒とろろ、白とろろがあります。お吸い物やおにぎりの具に使われます。最後に、昆布の根元部分だけを加工したのが根昆布です。根元部分なので堅く食用には向いていませんが、最も旨味と栄養分が含まれている昆布であると言われています。だしを取ったり根昆布水を作って飲んだりするのに使われます。

昆布だしを作る

基本の昆布だしには水出し昆布だしと煮出し昆布だしがあります。どちらのだしも丁寧に手順を踏んで取るようにすると良いでしょう。

1.水だし昆布だし

分量の水に対して1%の量の昆布を使います。

容器に水と昆布を入れて冷蔵庫に入れます。

昆布が戻るまで冷蔵庫で寝かせます。1晩寝かせるのが理想ですが、時間がない時は最低でも3~4時間くらいは寝かせるようにします。

水出しの場合はだしを取った昆布にまだ旨味が残っている状態なので、そのまま再利用すると良いでしょう。

2.煮出し昆布だし

鍋に水を入れ、分量の昆布を入れて30分ほど浸けておきます。

次に鍋を中火にかけ、少し弱めの火力で10分ほど煮込んでいきます。一気に沸騰させないように気を付けましょう。そうすることで昆布の旨味をしっかりと出せます。

沸騰直前になったら昆布を取り出します。臭みが出てしまうので昆布を煮込まないようにします。

だしを取った昆布はそのまま料理に使えます。冷ましてから冷蔵保存することもできます。