本格基本の煮干しだしを作る

煮干しだしも基本のだしとして忘れてはならないだしの１つです。煮干しは魚介をそのまま乾燥させるというシンプルな製造方法で作られるので、魚介類の風味が強く独特な味わいです。いりこだしとも言われますが呼び方が違うだけで、関西地方ではいりこだし、関東地方では煮干しだしと呼ばれています。

煮干しは調味料との相性が抜群に良いです。まず、味噌の風味を引き立てることができるので、煮干しだしは味噌汁を作るのに非常に適しています。また、煮干しを醤油に漬け込むことで魚介系の煮干し醤油が作れます。そのままでもラーメンなどのスープにも使えます。さらに、煮干しと油の組み合わせも非常に良く、煮干しを使った香味油や、粉末にした煮干しと油を熱した煮干し油が様々な料理で重宝されています。

魚介系のだしとしてしっかりと取り方を覚えておきたいだしです。

煮干しの種類

煮干しにもたくさんの種類があります。まず代表的なのが片口イワシを使った片口煮干しです。生産量が豊富で味もしっかりと出るので多用されています。真イワシを原料とした煮干しが平子（ひらご）煮干しで、片口煮干しよりあっさりしていて味も薄めです。ウルメイワシを原料としているウルメ煮干しは甘味があるのが特徴です。トビウオを原料としているのがアゴ煮干しで、だしの旨味も深く甘みもあります。アゴ煮干しはラーメンを作るのに最適と言われています。アジ煮干しはアジを原料としているのでさっぱりとした風味で甘味も少しあります。魚臭さも少ないので、味わいやすい煮干しです。鯛を丸ごと使った贅沢な煮干しもあります。鯛煮干しはあっさりしていて風味もすっきりとしています。ラーメンなどのスープや和食のだしに使われています。

煮干しもかつお節や昆布と同じで特に肉質が硬いものは削られて粉末にされます。

このように様々な魚を原料とした煮干しがありますが、煮干しと言っても魚だけが対象ではありません。貝やエビなどの煮干しもあります。

片口煮干しの種類

片口煮干しは片口イワシの大きさによって異なる種類に分類されています。まず、大きさが2.5㎝以下のものをちりめんと言います。そのまま食べることもでき、料理にかけたり佃煮にしたりするのに使われます。次に2.5㎝～４㎝のものをかえりと言います。そのまま食べたり、佃煮や珍味として加工されたりします。煮干しと呼ばれるのは４㎝～13㎝のものです。その中でさらに細かく分類されることもあります。主にだし用として使われます。

煮干しだしを作る

１．水出し煮干しだし

水出しの場合はだしの味は薄めになりますが、魚の臭みが出にくくクセの少ないだしとなります。

昆布だしと同様に、容器に水と煮干しを入れて冷蔵庫で寝かせるという方法です。水の分量に対して２％の量の煮干しを入れます。１晩寝かせるのが理想的ですが、時間がない場合は最低でも６時間寝かせると良いでしょう。

２．煮出し煮干しだし

煮出しの場合はだしの味は濃く、クセの強い独特の風味が効いただしとなります。

煮干しはあらかじめ下処理をします。煮干しの頭をつまんで取り、腹を爪で開いて内蔵を取り出しておきます。下処理をすることでクセの強さやえぐみが和らぎ、旨味も増します。

鍋に水を入れ、分量の煮干しを入れて30分ほど浸けておきます。

そのまま鍋をやや強火にかけます。５分程度で沸騰したら火を弱めてアクをすくいながら煮ます。アクをすくい終わったらそのまま５分程煮干しを煮出します。

煮干しを取り出して完成です。