煮干し出汁の特徴とその取り方

特徴

・出汁が強調される

煮干しを使った出汁の特徴は魚介系独特の強い香りと雑味が入っていることです。出汁の主張が強いため苦手な人もいますが、逆にクセになる良さを持った出汁でもあります。麺類や汁ものなど、出汁がメインとなる料理に使われることが多いです。

・他の出汁との違い

同じ動物性の素材かつ魚類を使っているかつお出汁も香りが比較的強い出汁と言えますが煮干しほどではありません。また香りの強さに反して味はあっさりとしている点でも煮干し出汁と異なります。昆布出汁と比較すればさらにその違いは顕著になります。昆布出汁は鍋料理や煮物など色んなものに応用され、どれも食材の味を邪魔しない程度の下味を付ける意味合いで用いられています。とてもあっさりとしており汎用性に長けています。煮干しはイワシを丸々一匹ゆでた後干すことで出来ています。頭から尾まで使われていることが同じ魚介系でもかつお節との差を生み出しています。

苦味を減らす方法

煮干し出汁をもう少しクセのない出汁にするには出汁を取る前に使う煮干しを選別する必要があります。これがなくてもおいしく煮干し出汁を取ることができますが工夫をすることで味に変化を起こせます。煮干しは魚そのままの姿で干されているので新鮮かどうかを判別することができます。まず全体が黄色味がかったものは加工する段階でやや新鮮さを失っていた可能性があります。鮮度が高いものは魚の本来持つ銀色を保持したままになっています。中には煮干しの腹が裂けている物もあります。この場合も鮮度が落ちていた可能性があるので、手間をかけて煮干しを選ぶのであれば、鮮やかな銀色に近く、腹の裂けていないものを探すと良いでしょう。さらにもう一つ出汁を取る前にできることがあります。それは事前に煮干しの内臓を取り除いておくことです。お腹を開いてこれを出しておくことで腹わたから出てくる苦味を少なくすることができます。

出汁の取り方

下準備のほうが面倒に感じるほど出汁を取るのは簡単です。待ち時間はありますが、その間に効率よく別の調理をすることもできます。
1. 水500mlに対して煮干し10gを30分以上浸しておきます。
2. 中火でじっくりと加熱し、沸騰させます。
3. 灰汁を取り除きながら沸騰後5分間煮立てます。
4. ザルとキッチンペーパーを使って汁を濾せば完成です。
煮立てる時間さえ気にしていればできるのでしなくてはならない作業は少ないです。このように加熱して出汁を取ると煮干しらしさを持った強いうま味や風味が引き出された出汁が取れます。これに対して水出しという方法で出汁を取るとこれとは違った出汁が取れます。
1. ボトルなどの容器に500mlの水と10gの煮干しを入れます。
2. これを冷蔵庫に入れて一晩置きます。
これだけで煮干し出汁を取ることもできます。そのまま保存することもできるので濾してから必要な分だけを使っていくことができます。水出しによる煮干し出汁は上品さが出て、逆に煮干しの雑味を少なくすることができます。好みに応じで出汁の取り方を変えてみると良いと思います。また煮干しの風味が少しだけ入った出汁が必要な場合は昆布を入れることで幅広い料理に使用することもできます。この場合、昆布を入れた分だけ煮干しの量を減らすだけでできます。