知っておくと大違い 昆布、煮干し、かつおを使った出汁のとりかた

知っておくと大違い 昆布、煮干し、かつおを使った出汁のとりかた

料理の基本となる味のひとつに、うまみがあります。出汁はうまみを凝縮し、素材の味を引き立たせたり、料理の土台になったりと、日本料理には欠かせません。
近年は、粉末タイプやだしパックなど簡単に出汁がとれる便利なものも多く販売されています。一方、伝統的な方法で出汁をとるとより濃厚で香り高い出汁がとれます。今回は、基本の出汁のとりかたについてまとめています。

昆布だしのとりかた

昆布だしは、昆布のうまみが効いたあっさりした風味が特徴です。素材の味を引き立たせたい料理に用いるとよいでしょう。煮物や鍋料理、炊き込みご飯などによく使われます。

水出しと、煮出しの2通りの方法があります。

分量…水800ml、昆布10cm角

水出しで出汁をとる方法

水出しでとった出汁は、すっきりとした味と手軽に行えることが特徴です。蓋付きのタッパーか、サランラップで蓋をした容器に分量の水と昆布を入れます。

そのまま冷蔵庫へ入れて3時間から一晩おくだけで出汁がとれます。

水出しで使った昆布は、うまみが残っているため、煮出しでとる出汁に再利用することもできます。

煮出しで出汁をとる方法

煮出しでとった出汁は、水出しより濃い風味が特徴です。昆布を水につけ数時間置いたあと、火にかけゆっくりと沸騰させます。目安は沸騰まで10分かける程度の火加減です。沸騰する直前に昆布を取り出します。

いりこだし(煮干しだし)のとりかた

いりこでとった出汁は、濃厚で少しクセがあります。味噌汁や煮物料理に使うとよいでしょう。

分量…水1.2ℓ、煮干し30g

いりこだしは、下ごしらえが必要です。煮干しの頭とワタを手で取り除いておきます。水に下ごしらえをした煮干しを入れて火にかけます。3~4分間、アクを取りながら煮ます。

その後、布巾などを敷いたザルで静かにこします。火にかける前に、水に煮干しを入れた状態で一晩置くとよりおいしい出汁がとれます。

かつお出汁のとりかた

かつおだしは、上品な香りが特徴です。かつお節の削りかたにより、出汁の風味が変わるため、使いたい料理に合わせて使い分けましょう。

花かつおを使う場合

(一番だし)水1ℓ、花かつお30g

水を沸騰させて火をとめます。かつおを入れて、鍋の底にかつおが沈むまで1~2分間待ちます。その後、布巾などを敷いたザルで静かにこします。布巾に残ったかつおを絞るのは、えぐみが出るためやめましょう。

(二番だし)だしがら、水500ml、追いがつお用削り節5g

一番だしで使ったかつおを再利用します。香りは弱くなりますが、うまみが濃いので、煮物や炊き込みご飯がおいしく仕上がります。

一番だしで使っただしがらと、水500ml、追いがつお用削り節を5g準備します。
だしがらと水を火にかけ沸騰させます。沸騰後は弱火にかけ3~5分待ちます。火をとめ、追いがつお用削り節を入れ1~2分置き、布巾などを敷いたザルでこします。こしたあと、布巾を軽く絞ります。

厚削りを使う場合

厚削りでとった出汁は、かつお節の風味をしっかり味わうことができます。水カップ1ℓ、厚削り30gを準備します。

水、厚削りを入れ火にかけます。丁寧にアクを取りながら中火で10分程度煮立て、布巾などを敷いたザルでこします。

かつおと昆布の合わせ出汁のとりかた

うまみがバランス良く重なった出汁は、様々な料理に活用できます。

水1ℓ、だし昆布10g、かつお削り節20gを準備します。

まず、水に昆布を入れて30分~1時間置いておきます。その後火にかけて沸騰直前で昆布を取り出します。沸騰後火を止め、かつお削り節を入れます。1~2分待ち、布巾などを敷いたザルでこします。

出汁のとりかたは、知っておくだけでいざという時に役立ちます。時間がある時には、素材からとった出汁で料理をつくってみましょう。