簡単に誰でもできる出汁の取り方

出汁は和食料理において基本中の基本です。

どんなに優れた食材を用いても出汁が取れていなければ意味がありません。だしと言えば鰹節や昆布・いりこを始め様々な物からとれ用途によって使い分けがされています。

ここでは代表的な3つの出汁の取り方を挙げています。

鰹出汁の取り方

材料

鰹節・・・30g

水・・・1ℓ

鍋に水を入れ沸騰させます。火を止めて鰹節をいれそのまま放置します。

3分後、ボウルにざるを乗せその上からキッチンペーパーを敷きます。

後は出汁を漉せば完成です。

ポイントは火にかけない事、火にかけてしまうと鰹節がグツグツ煮えてしまい雑味が出てしまいます。それで出るのか心配になりますが火はつけずじっと待ちます。

昆布だしの取り方

昆布にはいくつか種類がありますが真昆布・利尻昆布・日高昆布などが出汁には適しています。中には昆布以外に添加物の入ったものもあり雑味が生まれるので使わないようにしてください。

材料

だし昆布・・・20g

水・・・1ℓ

昆布の表面を絞った布巾で拭きます。

あまり強くし過ぎると台無しになるので優しく拭きます。水洗いをしてしまうと表面についているうま味成分が流れてしまいます。

ただ昆布は表面に汚れも付着しているので拭かずに出汁を取ると不純物も残ってしまいます。もし気になるなら水洗いしても構いませんが水の勢いを弱くして軽く洗います。

鍋に水を入れその中に昆布を入れ30分程度漬けおきます。

元々海水は冷たいので沸騰させなくても昆布は元に戻りうま味成分が溶け出してきます。

30分後中火にかけます。沸騰する前に昆布を取り出せば完成です。出汁を取った後の昆布は捨てずに佃煮などに活用します。

煮干だし(いりこ)の取り方

  • 材料
  • 水・・・500ml
  • 煮干し・・・10g

煮干しについてですがカタクチイワシを乾燥させたものをそう呼びます。乾燥しているのでどれも同じように思えますがこの魚は乾燥しても鮮度が落ちやすい魚で有名です。

乾燥していても時間が経つと旨味が無くなってしまうのです。

まずは新鮮な煮干しの見分け方ですが全体が銀色なのが最高で黄色が最低です。

同じ袋に入っていても微妙に違うことがあるので出汁を取る前に銀色なのか確認してください。

まずは鍋に水を入れ煮干しを漬け込みます。こうすることで火にかけたときにうま味成分が直ぐに抽出出来ます。30分程度で構いません。鍋に火をかけ弱火でじっくり煮出します。沸騰したらアクを掬い取り5分ほどで煮干しを取り出し完成です。

さらに美味しく作るポイントで頭とワタを取り除きます。食べて貰えばわかりますが独特な苦みがあります。そのまま煮出すと苦みも出てしまうので時間のある時は取り除いてから水に漬け込みます。

水出し出汁の取り方

これが出汁の取り方では一番簡単な手法です。煮出してしまうと雑味が出てしまいますが火にかけないので雑味も出ません。適当な容器に材料を入れ一晩冷蔵庫に入れるだけです。容器は何でも構いませんが漉すことを考えると麦茶を入れるときのピッチャー等がオススメです。これは昆布でも煮干しでも鰹節でも可能で特に技術は必要なく日も使いませんので洗い物も少なくて済みます。そのまま残りを冷蔵庫に入れておけばさらにうま味成分を抽出出来一石二鳥です。