鰹節を使った出汁の取り方

鰹出汁は和食のベース

出汁を使えば料理にうま味やコクを付けることができます。特に天然の素材で取った出汁には化学調味料からは得られない風味が味わえます。その中でも鰹節はタンパクが多く含まれているのが特徴で、その他ミネラルやビタミンも凝縮して含まれている食材です。鰹節を使った和食の基本となる鰹出汁には、うま味成分の中でも核酸系に分類されるイノシン酸が豊富に抽出されています。しかし同じ鰹出汁でも取り方によって異なる性質を持った出汁を作ることができます。また昆布出汁との相性も良いため合わせ出汁も一般的に使われています。

一番出汁の取り方

鰹節を使った出汁には主に3パターンがあります。そのうちまずは一番出汁の作り方を説明します。必要な食材は鰹節30gと水1Lです。
1. 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰させます。
2. 沸騰すれば一旦火を止めて鰹節を全てこの中に入れます。
3. 弱火で1分間加熱したら火を止めます。
4. キッチンペーパーなどを使ってこれを濾します。濾すときに多く出汁を出そうとして鰹節を絞らないように注意しましょう。少し量は少なくなりますがキッチンペーパーの上で数分間放置して自然に出汁が濾されるのを待ちます。無理やり出そうとすればうま味の他にえぐみまで外に出てきてしまいます。
以上が一番出汁の取り方です。上品な香りが特徴で、出汁が主役になるような汁物などに最適です。みそ汁やすまし汁、茶わん蒸しなどが良い例です。

二番出汁の取り方

次に説明する二番出汁は一番出汁で使った鰹節をあえて再利用します。そのため必要な食材は一番出汁で使った30g相当の鰹節と水500ml、そして追い鰹と呼ばれる鰹節5gです。
1. 一番出汁で使った鰹節と水を鍋に入れて加熱します。
2. 沸騰してから3分ほど待って火を止めます。
3. 追い鰹を加えて再び1分間待ちます。
4. 一番出汁同様これを濾して完成です。二番出汁では一番出汁ほどえぐみが出にくくなっているので濾す時に軽く絞っても構いません。
二番出汁は一番出汁より香りが弱くなりますがうま味が濃く抽出されているのが特徴です。鍋料理に使うことや煮物でもよく使われています。また、追い鰹を入れるのは香りをつけることが主な役割です。そのため好みの香りになるよう量は調整していくようにしましょう。

昆布と組み合わせた合わせ出汁の取り方

今度は鰹節だけでなく昆布も使って出汁を取ります。昆布と鰹節から取れるうま味は種類が異なっていますが、それぞれのうま味が合わさることで相乗効果が起こるとされています。必要な食材は昆布10gと鰹節20g、あとは水を1Lです。
1. 鍋に水と昆布を入れて30分ほど待ちます。
2. 加熱して沸騰する直前で昆布を取り出しましょう。
3. 鰹節を入れて3分間待てばこれを濾して合わせ出汁の完成です。
昆布出汁が入ることでより幅広い料理に使うことができます。

出汁で食をより豊かに

出汁があることで、簡単に言うと料理をよりおいしくすることができます。また出汁を加えることで料理の楽しみ方にも幅ができます。出汁の種類を使い分け、味の調整などをしていくことで塩分を抑えた料理に仕上げることもでき、健康面への良い影響も及ぼすことができます。