昆布から取る出汁

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昆布から取る出汁

昆布は主に東北地方より北で生産されています。

国内産の昆布の90%以上が北海道産です。

 

こんぶ

 

美味しい昆布を選ぶには、まず色を見ます。

良い昆布は緑褐色かかっており、ツヤがあります。

そのなかでも香りよく、乾燥した肉厚なものがよりおいしい昆布となっています。

黄色っぽくツヤのないものは品質が良くありません。

また、用途に合わせて昆布を選びます。

大きく分けて「出汁をとるのに向いている昆布」と「煮て食べるのに向いている昆布」に分けられます。

出汁をとるのに適した昆布は、うま味成分を多く含んでいる種類のものです。

繊維質でしっかりと肉厚、価格も高めなのが特徴です。

「真昆布」や「利尻昆布」などがこれに当てはまります。

煮て食べるならば、煮あがりが早く繊維質が少なく、やわらかい種類が適しています。

うま味成分は少ないですが、価格も手頃です。

昆布巻きや佃煮などにも向いています。

「日高昆布」や「長昆布」が有名です。

 

昆布の使い方


昆布を使うときはまず、昆布の表面の汚れを乾いた布巾で取り除きます。

この際に、表面に出ている白い粉はうま味成分の結晶なので、取らないようにします。

出汁を取るときは昆布を水に入れて一晩おき、ぬめりが出てから使うのが基本です。

このぬめりは、食物繊維に含まれるアルギン酸が溶け出したものです。

 

昆布の味


代表的な昆布の味を4種挙げます。

濃い色のものは関東、淡い色のものは京都の人に人気となっています。

「羅臼昆布」

もっとも色が濃く、黄色味がかかっています。

味も濃く、コクのある味わいです。

「真昆布」

色が薄く、上品な薄味をしています。

ほんのりとした甘みを感じます。

「利尻昆布」

濁りのない透明色で、少し塩気があります。

出汁としては、塩分があるだけ料理に向いています。

「日高昆布」

4つの中で甘味が最も少なく、ぬるぬるした感じがします。

出汁にもなり、食べても甘い昆布です。

 

出汁

 

昆布からとる出汁


昆布出汁は上品でくせがなく、隠し味のような使い方のできる出汁です。

沸騰させてしまうと昆布からぬめりが出てしまうので、火加減に気を付けながら水からゆっくるり煮立てます。

加熱せずに、水に浸けたまま出汁をとる方法もあります。

昆布出汁は強い主張のない味で、料理の素材の味やうま味、香りを引き立たせてくれます。

お吸い物や薄味の炊き込みご飯に最適な出汁です。

材料は「真昆布10~15g、水1ℓ」です。

水煮対する重量比は「昆布1~1.5%」となります。

まずは昆布の汚れをふき取り、鍋に水とともに入れて弱火で10分煮出します。

火にかける前に昆布を水に2~3時間ほど置いておくと、さらにうま味を出すことが出来ます。

えぐみが出てしまうので、煮立たせないよう十分注意し、沸騰直前に昆布を取り出します。