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普段何気なく作っているお鍋も、だしの使い方次第で味わい深くなりそうです。また、鍋は具材からもだしを取ることができる料理です。だしの種類と取り方についての理解を深め、だしと食材の相性を理解することによって、味わい深いスープのお鍋が的確に作れるようになります。

鍋の種類と特徴

鍋の種類は実にたくさんあり新しい鍋の種類も増えていくので、毎日のメニューを鍋にしても飽きないと言っても過言ではありません。代表的なところで言うと、和風のだしを使い具材は何を入れても良い寄せ鍋や、鶏ガラだしと鶏肉を使った水炊き、醤油や砂糖で甘くしただしに牛肉を入れて煮込むすき焼き、さっぱりめの和風だしに肉や野菜をくぐらせるしゃぶしゃぶ、和風だしに野菜や魚介系の練りものなどを入れたおでんなどがあります。また、ちゃんこ鍋はだしは鶏ガラだしを使っており、鶏もも肉や肉だんご、野菜を入れています。きりたんぽ鍋も鶏ガラを使い、鶏もも肉も具材に入れます。もつ鍋は鶏ガラをベースに甘めの和風だしを作り、牛または豚のもつ（腸）や野菜を煮込んでいます。少し変わったところで言うと、味噌ベースにチーズをたくさん入れ、やや洋風の具材を入れて煮込むチーズ鍋があります。チーズフォンデユも鍋の一種です。また、和風だしにカレーを加えて肉やウインナー、野菜を煮込むカレー鍋、コンソメにホールトマトを入れて肉や野菜を煮込むトマト鍋など、子供や女性に人気の鍋の種類も増えてきています。

だしと食材の組み合わせ

かつおだしはほぼどんな食材とも相性の良い万能なだしです。旨味を引き立てやすく、味も馴染みやすいです。かつおだしはご飯との相性も抜群です。肉との相性は良く、旨味を引き出せます。野菜も大体相性が良く、中でもニンジンや蓮根、大根などの根菜類の味を深めることができます。昆布だしと良い相性なのは、豚肉です。植物性の旨味成分と動物性の旨味成分が合わせることで、旨味が７～８倍になると言われています。また、大豆も非常に相性が良いです。大豆に昆布の旨味が浸み込みやすく、栄養面でも昆布の栄養素と大豆の栄養素の働きを互いに補い合うことができます。いも類やカボチャも良く、昆布だしが素材の旨味を邪魔することなく引き立てることができます。煮干しだしは味噌や醤油の旨味成分との相性がとても良いです。根菜類との相性は良く、主に野菜を味噌や醤油で味付けする料理に加えると良いでしょう。あごだしと相性が良いのは実は野菜です。中でも大根はあごだしの旨味がしっかりと浸み込むので、あごだしを使ったおでんはオススメです。

だしをブレンドしたお鍋のレシピ

だしの素材からきちんととっただしは、味も濃厚で風味も非常に良いです。だしを組み合わせることによって、調味料を加えなくても美味しく鍋を味わうことができるでしょう。

しいたけだしメインで作る、だしオールスターズの寄せ鍋

しいたけだしをふんだんに使って、他のだしを少しずつ組み合わせて寄せ鍋を作ります。調味料も特に必要なく、だしの旨味のみで食べられます。

材料（４人分）

しいたけだし　800ml

かつおだし　200ml

昆布だし　200ml

煮干しだし　200ml

あごだし（顆粒）　200ml

鶏もも肉　１枚～1.5枚

たら　２枚

鮭　２枚

えび　６～８尾

肉団子　８～10個

しいたけ　１パック

しめじ　１パック

白菜　４分の１

にんじん　1本

ねぎ　３分の２本

豆腐　１パック

だしはそれぞれ取っておきます。顆粒のだしを使っても良いですが、素材から取ると旨味が増します。

肉、魚は１口大に切ります。えびは下処理をして、野菜、きのこ、豆腐もそれぞれ、１口大に切っておきます。

鍋にかつおだし、昆布だし、煮干しだし、あごだし、しいたけだし500mlを入れます。さらに白だしと薄口醤油を加え、味を調えます。

鍋を火にかけ、沸騰したら具材を入れて行きます。肉や魚、えびを先に入れて、火が通ったらしいたけ、しめじ、にんじんを入れて煮込みます。さらに白菜、ねぎ、豆腐を入れます。途中で煮汁が少なめになったらしいたけだしを少しずつ加えます。

すべての具材が煮える直前に残りのしいたけだしを入れて沸騰させます。

沸騰したら弱火にして、完成です。

だしが活躍できる用途に、赤ちゃんの離乳食があります。離乳食期間は赤ちゃんにとって味覚を養う時期です。だしについての理解を深めておくことで、様々なだしを駆使して美味しい離乳食を作ることができるようになります。赤ちゃんにとっても色々な味を楽しめる幸せな食事時間となるでしょう。

離乳食期間とは

赤ちゃんが離乳食を食べ始めて良い時期は生後５～６カ月ごろです。与える離乳食も段階に応じて異なります。最初はドロドロのおかゆを与えます。その後に野菜のペースト、その後にたんぱく質を含む食材を使ったものを与えるようにします。離乳食が終了するのはだいたい１歳～１歳半の頃と言われています。約１年の間にどんな離乳食を作ることができるか、作る方にも楽しみができる特別な食事の期間と言えます。

期間に応じた離乳食のレシピ

生後５～６カ月

母乳やミルクのみの食事だった赤ちゃんが液体以外の食事を覚える時期です。最初はご飯とお水を1：10くらいの割合ですりつぶしたものを与えたり、野菜などもペースト状にしたりします。だしを使っても問題はありませんが、まだあまり味付けをしないほうが良いかもしれません。薄めの味付けにしておきたいという場合には昆布だしを使うとよいでしょう。

○昆布だしを使ったかぼちゃのすりつぶし

かぼちゃのすりつぶしも昆布だしを加えることで一味加えることができます。昆布だしとかぼちゃは相性が良く、昆布だしがかぼちゃの素材の旨味を邪魔することなくそのまま引き立てることができます。

材料

かぼちゃ　２分の１個

お湯　適宜

昆布だし　適宜

昆布だしは水出しでも煮出しでもかまわないので、あらかじめ取っておきます。

かぼちゃはピーラーで皮をむきます。軽くレンジで熱してからサイコロ状に切ります。

お湯と昆布だしを４：１の割合にして混ぜ、だし汁を作ります。

耐熱容器にかぼちゃを入れてだし汁を少々かけて、電子レンジで加熱します。

かぼちゃが柔らかくなったらすりつぶしていきます。

必要があれば追加でだし汁を加え、かぼちゃがクリーム状になめらかになったら、完成です。

生後７～８カ月

離乳食を初めて２カ月ほど経つと舌もトレーニングされてきて離乳食を舌で押しつぶして食べることができるようになります。味付けもできるので、様々な種類のだしを使えます。食事の回数は朝と夜の１日２回が良いでしょう。

○煮干しだしを使ったほうれん草のお粥

材料

ほうれん草　２～３株

煮干し　10g

水　600cc

炊きあがったご飯　茶碗軽く１杯分

鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら煮干しを入れてだしを取ります。

ほうれん草を茹でて、葉の部分だけを使用します。歯の部分を細かく刻みます。

鍋にだし汁、ご飯、を入れて火にかけます。沸騰したらほうれん草を加えて煮込みます。

ご飯が舌ですりつぶせるくらい柔らかくなったら、完成です。

生後９か月～11か月

赤ちゃんが歯茎を使って離乳食をつぶし食事ができるようになる時期です。離乳食の固さのめやすは熟したバナナや大人のお粥くらいです。この程度に柔らかくすれば野菜や果物も素材のまま食べられるようになります。

また食事も大人と同じように１日３回食べられるようになります。

○かつおだしで作る肉じゃが

合いびき肉

じゃがいも　20g

にんじん　10ｇ

玉ねぎ　10ｇ

だし汁　100cc

水400cc

かつお節10g

醤油　小さじ２分の１

砂糖　小さじ２分の１

かつおだしはあらかじめ煮出して取っておきます。

じゃがいも、にんじん、玉ねぎは皮をむき１㎝角に切って、電子レンジで熱します。

フライパンに油を引いて熱し、合いびき肉を炒めます。色が変わったら野菜も入れてさっと炒めます。

かつおだし100ccを入れます。醤油と砂糖を加えて煮込みます。

具材が柔らかくなったら、完成です。

１歳～１歳半

１歳を過ぎると食材をしっかりと噛んで食べることができるようになります。ご飯は大人と同じ固さで問題ありません。おかずも少し薄目の味付けなら、大人と同じように食べられるようになります。

これで離乳食期間が終了します。

かつお節などの節とは、魚などの食材を煙で燻して乾燥させたものを言います。節の筆頭はやはりかつお節で、それ以外の節を雑節と言います。かつお以外の魚の節もそれぞれ独自の旨味があり、だしに使われています。

よく使われるものとしては、さば節、宗田節、いわし節、まぐろ節、むろあじ節などが挙げられます。

他の魚の節について

さば節は味に強さがあり、だしの味も濃くほのかに甘味があります。コクはありますが少しクセがあるといったイメージです。香りが出ないので単独でだしに使われることはほとんどなく、かつお節や昆布などと一緒に使われます。麺類のつゆのだしに使うと、味わい深いつゆを作ることができます。また魚粉として使われることもあります。さば節に使われるさばはごまさばです。さばは脂質の多い魚なので節にした時に削りにくくなるため、脂質の少ないごまさばを使用しています。

宗田節は宗田鰹を使った節で、メジカとも呼ばれています。普通の鰹と比べてサイズが少し小さく、血合部分が多いです。そのため少し臭みが出てコクのあるだしとなります。めんつゆのだしとして使うのに適しています。

宗田節にもカビ付け宗田節というものがあります。宗田節よりも上品な味わいになります。

いわし節は一般的には煮干しと同等品として扱われています。いわし節はいわしを煮て燻製にしますが、煮干しは煮て天日干しにしたものです。どちらも削るといわし節となります。いわし節と言っても、スーパーなどで売られているいわし節は、ほとんどが煮干しを削ったものになります。苦味が少し出ますが独特の旨味がありお味噌汁や煮物に適しています。

まぐろ節はキハダマグロを燻したものを言います。まぐろの背骨付近に沿って血合部分があり、血合部分に当たると臭みが出ます。まぐろ節血合抜きというのものもあり、血合抜きだと臭みがなく上品なだしとなります。お吸い物や煮物、お浸しに適しています。

むろあじ節はムロアジを原料としています。見た目も味もさば節に似ていますが、だしの色がやや黄味がかっており、味はさっぱりとしていてまろやかさはあります。さば節と合わせてめんつゆのだしに使われます。

だしの取り方はほとんどがかつお節と同じです。

また、これらの魚の節は、粉末にして魚粉として使われることもあります。インスタントラーメンであってもラーメンのスープに加えることで魚介系ラーメンの味わいにすることができます。

さば節で作る関西風うどん

市販のかき揚げとさば節で取れるだしを使って関西風のうどんが手軽に作れます。

材料（２人分）

かき揚げ　１～２枚

セリ　４本

長ネギ　５㎝

うどん　２玉

水800cc

酒　200cc

かつお節パック　30g

さば節削り　20g

みりん

砂糖

薄口醤油

塩

ねぎは小口切りにし、セリはざく切りにします。

鍋に水を入れて火にかけ、沸騰させます。

沸騰したらさば節とかつお節を入れて弱火で10分少々煮出します。

ふきんなどを敷いたざるでだし汁をこします。

鍋人数分のだし汁を入れます。（１人250cc）醤油、みりん、塩、砂糖を入れて煮立てます。

うどんは茹でて、ゆで上がったら流水で流し、ざるに上げます。

器にうどんとだし汁を入れて、ねぎ、セリ、かき揚げを乗せたら、完成です。

日本の料理では使われることがおなじみのだしですが、外国では使われているのでしょうか。外国のだしを知ることによって外国の料理を作る時にも役立ち、普段の料理にも取り入れることができるようになるでしょう。

日本のだし

日本でよく使われるだしは、主にかつおだし、昆布だし、煮干しだし、さば節、宗田節、鶏ガラ、精進だしなどが挙げられます。さば節や宗田節は酸味や臭いが強いのが特徴です。麺類のつゆに使われます。精進だしはしいたけ、大豆、かぶなどから取るだしで、原料が植物性なので1つの素材では旨味に欠けるため、複数の素材を組み合わせて取っています。精進料理をはじめ、鶏肉料理、煮物、スープなどに使われます。

その他にも野菜や、魚介などから取れる様々なだしを使用しています。

外国のだし

だしは英語でsoup stockと言います。Dashiと言って通じることもあるようです。中国語では湯（タン）と言います。西洋では鶏から取れるだし（チキンストック）、白身魚から取れるだし（（ホワイト）フィッシュストック）、野菜だし（ベジタブルストック）、マッシュルームから取れるだし（シャンピニオンストック）、骨付き牛すね肉などから取れるだし（フォン・ド・ボー）などがあります。アジアのだしとしては、鶏に生姜とねぎを加えて水から煮込んで取るだし（鶏湯（ジータン））や干し貝柱から取れるだし（乾貝湯（ガンベイタン））、ザーサイから取るだし（搾菜湯（ザーツァイタン））などがあります。

外国のだしの取り方

１.フィッシュストックの取り方

材料

白身魚（あらで十分です）　500g

水　600cc

パセリ　数本

ニンジン　４分の１本

セロリ　２分の１本

タイム　１本

こしょう　少々

パセリと人参はそぎ切りにしておきます。

白身魚のあらは身が多すぎる場合には少し取っておきます。

鍋に水を入れ、白身魚、パセリ、ニンジン、セロリ、タイムも入れて火にかけます。

30分程弱めの中火で煮ます。アクが出たら取りながら煮込みます。

ふきんなどを敷いたザルでスープをこしたら、完成です。

２.フォン・ド・ボーの取り方

材料

牛スジ肉　１kg

水　4.2ℓ

にんじん　600ｇ

玉ねぎ　400ｇ

セロリ　130ｇ

にんにく　半株

トマト　２個

トマトペースト　50ｇ

パセリの茎　50ｇ

フライパンを熱し、油を引いて牛スジ肉を色が変わるまでしっかりと炒めます。

炒めたら牛スジ肉の油をきって、鍋に移します。フライパンの油を捨てて、少量の水を加え木べらなどで鍋の底についた旨味をこそぎ落して鍋に移します。（焦げている場合は使用しません。）

同じフライパンで適当な大きさに切ったにんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにくを炒めます。

炒めた野菜と、セロリ、トマト、トマトペースト、パセリの茎を鍋に入れて水を入れ、火にかけます。

浮いてきたアクと油を取り除きます。

１度沸騰させてからコトコトと煮込みます。煮込み時間は８時間程度が理想です。

途中で水分を加えながら煮込みますが、水ではなく必ず熱湯を使用します。煮込み始めに比べて６～７分目になるように調節します。

火を止めて、スープをふきんなどを敷いたざるなどでこします。

最後にこしたスープをもう１度煮立てて、アクと油を取り除いたら、完成です。これが１番フォンと呼ばれています。

３.鶏湯（ジータン）の取り方

材料

鶏ガラ　400g～600ml

長ねぎ　5g

生姜　5g

水　1000ml

鶏ガラは内側の臓物などをきれいに洗います。

鍋に適量の水を入れて火にかけ鶏ガラを入れます。鶏ガラの表面の色が変わったらすぐに取り出してざるに上げ、水洗いします。

鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したらざるに上げた鶏ガラを加えて強火で煮立てます。沸騰する直前に火を弱めて軽く煮立った状態のままで煮込みます。

アクを取り除き、生姜とネギを軽く叩いてから加えます。そのまま２～３時間くらい煮ます。

火を止めて、スープをこしたら、完成です。