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だし巻き卵 レシピだし巻き玉子 レシピ1位だし汁 作り方だし道楽

投稿者:masamasa1221

簡単に誰でもできる出汁の取り方

簡単に誰でもできる出汁の取り方

出汁は和食料理において基本中の基本です。

どんなに優れた食材を用いても出汁が取れていなければ意味がありません。だしと言えば鰹節や昆布・いりこを始め様々な物からとれ用途によって使い分けがされています。

ここでは代表的な3つの出汁の取り方を挙げています。

鰹出汁の取り方

材料

鰹節・・・30g

水・・・1ℓ

鍋に水を入れ沸騰させます。火を止めて鰹節をいれそのまま放置します。

3分後、ボウルにざるを乗せその上からキッチンペーパーを敷きます。

後は出汁を漉せば完成です。

ポイントは火にかけない事、火にかけてしまうと鰹節がグツグツ煮えてしまい雑味が出てしまいます。それで出るのか心配になりますが火はつけずじっと待ちます。

昆布だしの取り方

昆布にはいくつか種類がありますが真昆布・利尻昆布・日高昆布などが出汁には適しています。中には昆布以外に添加物の入ったものもあり雑味が生まれるので使わないようにしてください。

材料

だし昆布・・・20g

水・・・1ℓ

昆布の表面を絞った布巾で拭きます。

あまり強くし過ぎると台無しになるので優しく拭きます。水洗いをしてしまうと表面についているうま味成分が流れてしまいます。

ただ昆布は表面に汚れも付着しているので拭かずに出汁を取ると不純物も残ってしまいます。もし気になるなら水洗いしても構いませんが水の勢いを弱くして軽く洗います。

鍋に水を入れその中に昆布を入れ30分程度漬けおきます。

元々海水は冷たいので沸騰させなくても昆布は元に戻りうま味成分が溶け出してきます。

30分後中火にかけます。沸騰する前に昆布を取り出せば完成です。出汁を取った後の昆布は捨てずに佃煮などに活用します。

煮干だし(いりこ)の取り方

  • 材料
  • 水・・・500ml
  • 煮干し・・・10g

煮干しについてですがカタクチイワシを乾燥させたものをそう呼びます。乾燥しているのでどれも同じように思えますがこの魚は乾燥しても鮮度が落ちやすい魚で有名です。

乾燥していても時間が経つと旨味が無くなってしまうのです。

まずは新鮮な煮干しの見分け方ですが全体が銀色なのが最高で黄色が最低です。

同じ袋に入っていても微妙に違うことがあるので出汁を取る前に銀色なのか確認してください。

まずは鍋に水を入れ煮干しを漬け込みます。こうすることで火にかけたときにうま味成分が直ぐに抽出出来ます。30分程度で構いません。鍋に火をかけ弱火でじっくり煮出します。沸騰したらアクを掬い取り5分ほどで煮干しを取り出し完成です。

さらに美味しく作るポイントで頭とワタを取り除きます。食べて貰えばわかりますが独特な苦みがあります。そのまま煮出すと苦みも出てしまうので時間のある時は取り除いてから水に漬け込みます。

水出し出汁の取り方

これが出汁の取り方では一番簡単な手法です。煮出してしまうと雑味が出てしまいますが火にかけないので雑味も出ません。適当な容器に材料を入れ一晩冷蔵庫に入れるだけです。容器は何でも構いませんが漉すことを考えると麦茶を入れるときのピッチャー等がオススメです。これは昆布でも煮干しでも鰹節でも可能で特に技術は必要なく日も使いませんので洗い物も少なくて済みます。そのまま残りを冷蔵庫に入れておけばさらにうま味成分を抽出出来一石二鳥です。

だし巻き卵のレシピ

だし巻き卵のレシピ

だし巻き卵と言えば日本料理では定番料理です。

厚焼き玉子と違いだしが入る分、巻くのが難しく難易度の高い料理と言えます。

出汁を入れただけに思えますがレシピをしっかり読んでいないと美味しいだし巻き卵は作れません。ここでは誰でも簡単に作れるだし巻き卵のレシピを紹介します。

出汁の取り方

まずはだし巻き卵の基本となり出汁を取る所から始めます。

様々な物から出汁は取れますがここでは鰹だしの取り方を紹介します。

材料

かつお節・・・30g
水・・・1リットル

鍋に水を入れ沸騰させます。

沸騰したら火を止めかつお節を入れます。

3分程度置きます。

ボールを置きざるにキッチンペーパーを敷き漉します。

これで出汁の完成です。

注意点として煮出すのは駄目です。

火にかけることでより出汁を取れると思われがちですが、それにより

かつお節の苦みが出てしまい不味くなります。

出汁の水出し

火にかけることでどんなに気を付けていても雑味が出てしまいます。火加減を気にし続けるのは大変ですが水出しであればそんな心配も要りません。

ピッチャーに水とかつお節を入れます。そのまま冷蔵庫にいれ一晩放置するだけです。次の日には美味しい鰹だしが使えます。

 

出汁の保存方法

上記で出汁を取りましたが全てをだし巻き卵で使うわけではありません。

量が多いので使わない分はしっかり保存しておきます。冷蔵保存の場合2日程度で使い切るようにします。よく冷まして適当なボトルなどに入れ冷蔵庫に。

冷凍保存はタッパーや製氷器に小分けすることで使いやすいです。

食品添加物を使っていないので保存しても味が落ちる事はありません。

だし巻き卵の作り方

卵…4個
だし汁…100ml
しょうゆ…小さじ1
みりん…小さじ1
砂糖…小さじ2
油…適量

ボウルに卵を割り入れ油以外の材料を入れます。この時にしっかり混ぜておかないと焼いたときに味に片寄が出てしまうので泡立て器を使うのも一つです。次に卵を焼いていきますが卵の中には溶ききれない白身や殻が入っていることがありそのまま焼いてしまうと白身が固まってしまったり歯触りが悪くなるのでザルで漉します。

それでは卵を焼いていきます。卵焼き機を温めます。

最近では様々な種類の卵焼き機がありますが何でも構いません。

料亭などでは銅製の卵焼き機を使っています。一番熱伝導率が高く外は焼けて中はふんわりに出来上がります。

熱した卵焼き機に油を敷きます。キッチンペーパーで満遍なく敷きます。卵液を3分の1程度いれます。卵焼き機のサイズもあるので綺麗に伸ばせれるように調整してください。

菜箸で気泡を潰します。奥から手前に巻きます。菜箸で巻きますが難しければフライ返しで構いません。巻けたら奥に持っていき再度油を敷き卵液を入れます。

後はその繰り返しです。焼けたら巻き簾に包んで形を整えます。なければサランラップでも構いません。

すこし形が崩れても熱いので巻くことで成形が可能ですので心配いりません。

後は皿に盛りつければ完成です。

ポイントは強火で素早く焼くことです。

弱火で焼くことで失敗を防ぎ焦がすこともなく止めますが中まで火が通りすぎてしまい結果パサパサになり折角の出汁が台無しになります。

最初は失敗するかもしれませんが練習あるのみです。

 

お出汁のうま味が詰まっただし茶漬け

お出汁のうま味が詰まっただし茶漬け

お茶漬けと言えばご飯にお茶漬けの素をかけたり、煎茶などを掛ける等

ありますが出汁をかけただし茶漬けについてご紹介します。

お茶漬けの概念を変える

お茶漬けの多くは味が同じ物が多くバリエーションの面では乏しいです。

かけるお茶によって味も変化しますがお茶であることに変わりはなく

毎日食べるのは流石に飽きてしまいます。

しかしだし茶漬けは様々な種類の出汁を用いているので味の変化が豊富です。

例えば鰹節でも産地や季節によって味の変化を楽しむことが出来ます。

だしの取り方でも同じ材料なのに変化を付けられます。

何にでも合う

だし茶漬けはお茶漬け同様に上に様々な具を乗せます。

しかしお茶の場合、合わない具は多いです。

何故ならお茶は料理にはまず使いません、それは合わないからです。

素材の味が強すぎるとお茶と喧嘩してしまいます。

そのため乗せられる具は限られてきます。

対して出汁は日本料理において様々な料理に用いられます。

野菜・魚介・肉でも出汁は使いますし喧嘩もしません。

つまりはご飯の上に何を乗せても出汁に合ってしまうのです。

簡単に作れるだし茶漬け

まず出汁の作り方です。

ほんだし 小匙1

醤油 小匙2
小匙1/2
600グラム
出汁に関しては鰹節やいりこから取っても構いませんが
だし茶漬けは簡単に作れることが売りなので簡単な方法をご紹介します。
顆粒だしは昆布でもいりこでも何でもいいです。
出汁が取れ味を調えたら器にご飯を盛り
好みの具材を乗せ最後に出汁をかければ完成です。
簡単にすましたければあられや味付け海苔などが最適です。
さらに簡単にしたければご飯の上に具をのせ顆粒だしをふりかけお湯をかけるだけでも
問題ありません。

美味しく作るポイント①

簡単な調理工程ですが美味しく作るポイントがあります。

まずはお米を洗います。

炊く前ではありません。温かいご飯を一度洗います。

疑問に思えるかもしれませんがお茶漬けを作ると白く濁ることがあります。

それによりサラサラ食べているのではなくもぐもぐ食べてしまいます。

また粘り気も出てしまい茶漬けではなくおかゆを食べている感じです。

そこで器に盛りつける前に水で洗いしっかりと切ります。

この際に冷水でも構いませんがお湯を軽くかけご飯を温めることで

折角の熱い出汁が冷えてしまうのを防ぎます。

美味しく作るポイント②

魚介系の出汁をかけただし茶漬けも美味しいですが外で食べるのと

比べると味が違うと感じます。

有名店の多くでは鶏がらスープと合わせているのです。

合うのか不思議ですがラーメンでは魚介と鶏を合わせるのはよくあることです。

ラーメンのスープをご飯にかけると美味しく感じます。

それと同じで鶏がらスープを入れる事でより深い味わいになるのです。

ただの〆としての茶漬けからメイン料理へと変化するのです。

まとめ

だし茶漬けはただ熱いご飯の上に出汁をかけるだけの簡単な料理です。

しかしひと手間加えることでその美味しさは倍増します。

ふと、お茶漬けを食べたくなる時はありますがお茶漬けの素が家にないことは

よくあります。

それに対し出汁は料理で頻繁に使うので必ずあると言えます。

そんな出汁を使うことで素が無くても美味しいだし茶漬けが作れます。

美味しく作るポイントを押さえつつ様々な味に挑戦してください。

和食に欠かせないだしの種類

和食に欠かせないだしの種類

だしとは、和食と切っても切れない関係です。だしが無いことでどんなに素晴らしい調理法や調味料を用いたとしても味に深みが無く美味しくならないほど重要な存在です。

しかしだしといっても昨今、様々な種類のだしが販売されています。

中には聞いたことのない魚から取られているだしなどもありどんな料理に適しているのか、どれを使えばよいのか悩まれる方が非常に多いです。

だしが違っただけで美味しくなくなる場合もあるので慎重に選ぶためにも代表的なだしの3種類を挙げます。

かつおだし

だしの中では一番有名です。かつおだしはその名の通り鰹節からとれるだしです。

鰹節の面白い所は削り方で味が変化します。

市販の鰹節は薄く削られていますが中には厚く削られたものもあり

薄いタイプと比べるとかつおの風味をより味わえるので

つけ麺のだし等に向いています。

沸騰したお湯に鰹節を入れますが火を付けてはいけません。煮だしてしまうと

鰹の臭みが出てしまう事で折角の素材の味が変わってしまいます。

かつおだしに適した料理はお吸い物や味噌汁などです。

昆布だし

昆布だしは魚料理の基本と言われており

しっかりだしが取れていないと新鮮な魚でもそのうま味を表現できなく

なってしまいます。

豆腐や野菜など素材の味が弱いものを引き立ててくれます。

昆布も種類が多く真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布等が有名です。

時期によって味が異なり使い分けているお店もあるそうです。

昆布を購入する際の注意点として「だし用」「煮昆布用」に2種類があり後者は

食べる目的の昆布になりますのでだしを取ることを目的とした場合には

向いていません。

また裏面の原材料に本来であれば乾燥させただけなので昆布と書かれていますが

中にはうま味をより出させるために添加物が付けられている事も

最近では多く、どれでも良い訳ではありません。

野菜だし

野菜からだしが取れるのかと疑問に思う人もいます。例えばラーメンのスープを作る際に大量の野菜を入れますし、フランス料理でも

野菜のブイヨンがあるほど野菜からとれるだしには様々なうま味成分が含まれています。

野菜と言っても丸ごと使う必要はありません。

使うのは野菜くずのみです。下処理する際に皮をむいたりヘタを取ったりします。

それらは捨ててしまいますが、捨てずに野菜のだしを取ります。

作り方は簡単です。それらの野菜を鍋に入れて水と酒を加え煮立たせるだけです。

野菜を少し変えるだけで違った味わいを楽しめるのでバリエーションは豊富です。

適した料理ですが、野菜だしについては他のだしと比べると適していない料理が無いといっても過言ではありません。

何故なら全ての料理で野菜を用いるからです。

野菜は魚や肉と比べると味が強くないので喧嘩しません。

そのため野菜だしをベースに和風にも洋風にもアレンジ可能です。

まとめ

和食に使われるだし取ってみてもこれだけ多くのだしが作られています。

ここにあるのもごく一部に過ぎず地方によって名産品を使っただしや

地域によって味が変わっているだしなど種類は様々です。

普段何気なく料理に用いているだしですが、それが無いだけで折角の料理が台無しになります。使っていても適しただしではない為に折角の素材の味を殺してしまっている場合もあります。