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出汁のうま味が存分に味わえる卵料理といえば、出汁巻き卵と茶碗蒸しが挙げられます。

どちらもきちんと出汁を取り、丁寧に作れば、お店にも負けない本格的な一品になります。

まずは基本となる出汁の取り方と、出汁巻き卵と茶碗蒸しの絶品レシピを御紹介します。

基本の一番出汁の作り方

【材料】作りやすい量

昆布・・・10センチ角のものを1枚

鰹節・・・10グラム

水・・・1000cc

【作り方】

①昆布は固く絞ったふきんでサッと汚れを拭き取り、ボウルに入れて水に浸し、冷蔵庫で一晩おきます。

②昆布を鍋に入れて火にかけ、沸騰直前に火を止めます。鰹節を入れて10分おきます。

③ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながらゆっくり漉して出来上がりです。

出汁巻き卵の作り方

【材料】二人分

卵・・・3個

基本の一番出汁・・・75cc

みりん・・・大さじ1杯

薄口しょうゆ・・・少々

塩・・・少々

サラダ油・・・少々

大根おろし・・・適量

【作り方】

①ボウルに卵を割りほぐし、基本の一番出汁、みりん、薄口しょうゆ、塩を加えて混ぜ合わせます。

②卵焼き器を熱してサラダ油を薄くのばし、卵液をお玉に1杯半くらい流し入れ全体に広げます。卵が膨れたら箸でつぶして空気を抜きます。

③卵にある程度火が通ったら、反対側から手前に巻きます。

④③を反対側にすべらせながら移し、手前にサラダ油少々を入れて卵液を流します。巻いた卵の下にも卵液を流し、手前に巻きます。

⑤卵液がなくなるまで④を4〜5回繰り返しながら焼き上げます。

⑥巻き簾に巻いて形を整えたら一口大に切り、大根おろしを添えて出来上がりです。

【ポイント】

柔らかい出汁巻き卵にするためには、生地が硬くならないよう、最初に流し入れる卵液を少し多めに入れるようにしましょう。

茶碗蒸しの作り方

【材料】二人分

卵・・・1個

基本の一番出汁・・・100cc

みりん・・・小さじ1杯

薄口しょうゆ・・・小さじ2杯

塩・・・少々

海老・・・2尾

鶏モモ肉・・・40グラム

薄口しょうゆ・・・少々

生しいたけ・・・適量

みつば・・・適量

銀杏(あれば)・・・適量

柚子皮・・・適量

【作り方】

①卵をボウルに割りほぐして、出汁、みりん、しょうゆ、塩を加えて混ぜ合わせます。なめらかな仕上がりにするため、目の細かい漉し器で漉します。

②海老は茹でて冷水に取り、殻をむいたら背わたを取って、一口大に切って薄口しょうゆ少々で下味をつけておきます。

③鶏モモ肉は一口大のそぎ切りにして、サッと茹でたら海老と同様に薄口しょうゆで下味をつけておきます。

④みつばは2センチの長さに切り、しいたけはイチョウ切りにします。銀杏はサッと茹でておきます。

⑤茶碗に海老、鶏肉、みつば、しいたけ、銀杏を入れて①を八分目まで注ぎます。滑らかな茶碗蒸しにするために表面に浮いた泡はスプーンですくい取ります。

⑥茶碗に蓋をして蒸し器に入れます。

⑦蒸し器の下段で水を沸かし、沸騰したら蓋をして強火で3分、表面が白くなってきたら火を弱めて15分蒸します。

⑧仕上げに柚子皮をのせて出来上がりです。

【ポイント】

火が強いと水蒸気の穴である「す」が入りやすくなるので火加減に注意しましょう。

出汁の量が少ないと茶碗蒸しが硬くなるので、卵と出汁の分量に注意しましょう。

冬は温かいものが恋しくなります。

クリスマスにもぴったりな、出汁を効かせた洋風の献立を御紹介します。

鮭のマリネ(前菜)の作り方

【材料】二人分

生鮭・・・2切れ

セロリ・・・1/4本

にんじん・・・1/4本

玉ねぎ・・・1/4個

ピーマン・・・1個

柚子皮・・・適量

鰹出汁・・・100cc

柚子の絞り汁・・・大さじ1杯

酢・・・大さじ3杯

砂糖・・・大さじ3杯

薄口しょうゆ・・・大さじ3杯

塩・・・適量

こしょう・・・適量

小麦粉・・・適量

揚げ油・・・適量

【作り方】

①生鮭は皮を取り、5センチほどのスティック状に切ります。

②セロリは筋を取って薄切り、にんじんは千切り、玉ねぎは薄切り、ピーマンは種を取って細切りにします。柚子皮は千切りにします。

③①に塩とこしょうをふり、小麦粉をまぶして、カリっと揚げます。油を切り、鰹出汁、柚子汁、酢、砂糖、しょうゆを混ぜた中に浸けます。

④③に②も入れて漬け込み、味を馴染ませたら出来上がりです。

里芋のオニオングラタン風スープ(スープ)の作り方

【材料】二人分

里芋・・・5個

昆布・・・1枚

塩・・・少々

玉ねぎ・・・1個

長ねぎ・・・2本

ベーコン・・・2枚

にんにく・・・1かけ

昆布出汁・・・2カップ

溶けるチーズ・・・40グラム

オリーブオイル・・・大さじ1杯

【作り方】

①里芋は洗って皮をむいて鍋に入れます。ひたひたの水と昆布を入れて火にかけます。

②煮立ったら火を弱めて10分ほど煮ます。柔らかくなったら塩少々を加えて一煮立ちさせます。煮汁に入れたまま冷ましておきます。

③②が冷めたら5ミリほどの厚さの輪切りにします。玉ねぎお長ねぎは薄切り、ベーコンは細く切り、ニンニクは包丁の腹で潰しておきます。

④鍋にオリーブオイルとニンニクを加え弱火で炒めます。香りが立って焼き目がついたら取り出します。

⑤④にベーコンを入れ、ネギ類を加えて弱火で炒めます。全体が色づいたら昆布出汁を加え、煮立ったら塩で味を整えます。

⑥耐熱の器に里芋と⑤を入れてチーズをのせます。250℃で予熱したオーブンで15分ほど焼き、チーズに焼き目がついたら出来上がりです。

鰹風味のパエリア(メイン)の作り方

【材料】二人分

米・・・1合

鰹出汁・・・適量

カレー粉・・・小さじ1杯

パプリカパウダー・・・少々

サフラン・・・少々

塩・・・少々

鶏モモ肉・・・100グラム

シーフードミックス・・・70グラム

玉ねぎ・・・50グラム

パプリカ・・・50グラム

ピーマン・・・50グラム

いんげん・・・20グラム

にんにく・・・1かけ

オリーブオイル・・・大さじ1杯

塩・・・適量

こしょう・・・適量

【作り方】

①米は研いでザルに上げて水気を切り、炊飯器に入れてカレー粉、パプリカパウダー、サフラン、塩を加え、鰹出汁を普通の水加減まで注いで炊きます。

②鶏肉は食べやすい大きさに切り、シーフードミックスは解凍して水気を切っておきます。

③玉ねぎ、パプリカ、ピーマンはみじん切り、いんげんは1センチほどに切ります。

④フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れて火にかけます。香りが立ったら鶏肉を加えてよく炒めます。シーフードミックスと③の野菜を加えて更に炒め、塩こしょうで味を整えます。

④炊き上がった米に③を加えてよく混ぜ合わせます。

トマトのコンポート(デザート)の作り方

【材料】二人分

赤や黄色のプチトマト・・・10個

白ワイン・・・50cc

水・・・100cc

砂糖・・・大さじ1杯半

削り節・・・2グラム

レモン・・・適量

ミント・・・適量

【作り方】

①プチトマトはヘタを取り、熱湯にくぐらせて皮を湯むきします。

②鍋に白ワイン、水、砂糖を入れ火にかけます。砂糖が溶けたら、出汁バックに入れた鰹節を入れて火を止めます。

③①を加えて、粗熱が取れたら出汁バッを取り除きます。レモンの薄切りを加えて冷蔵庫で冷やします。

④③を器に盛り、ミントを添えます。

秋は美味しいものがたくさん旬を迎えます。
秋の味覚をたっぷり取り入れた献立で、季節の味を満喫しましょう。

出汁のうま味が素材の味を更に引き出します。

栗ときのこのごはん(ごはんもの)の作り方

【材料】二人分

米・・・1カップ

栗の甘露煮・・・4個

生しいたけ・・・3枚

しめじ・・・1/2パック

いりごま・・・少々

鰹と昆布の一番出汁・・・50cc

酒・・・50cc

しょうゆ・・・45cc

みりん・・・大さじ1杯

砂糖・・・大さじ1杯

【作り方】

①生しいたけは軸を取り薄切りにします。しめじは石づきを取ってほぐしておきます。

②栗は一つを半分に切ります。

③鍋に出汁、酒、しょうゆ、みりん、砂糖を加えて火にかけ、煮立ったら①を加えて煮汁がなくなるまで煮ます。

④米は通常の水加減で炊き、炊きたてを器に盛ったら③と栗をのせ、ゴマを散らして出来上がりです。

茄子ときのこの澄まし汁(汁物)の作り方

【材料】二人分

茄子・・・2個

生しいたけ・・・2枚

えのきだけ・・・1パック

みょうが・・・1個

鰹と昆布の一番出汁・・・500cc

薄口しょうゆ・・・小さじ2杯

【作り方】

①茄子は5ミリほどの細い棒状に切ります。生しいたけは軸を取り薄切りに、えのきだけは根元を切り落として3等分に切ります。みょうがは縦半分に切ってから薄切りにします。

②鍋に出汁と生しいたけ、えのきだけを入れ弱めの中火で7分ほど煮ます。茄子を加えて一煮立ちしたら、薄口しょうゆで味を整え火を止めます。

秋刀魚の梅煮(主菜)の作り方

【材料】二人分

秋刀魚・・・2尾

塩・・・少々

生姜・・・10グラム

梅干し・・・5個

煮干し出汁・・・300cc

梅酒(あれば)・・・大さじ2杯

薄口しょうゆ・・・小さじ1/2杯

【作り方】

①秋刀魚は頭と内臓と尾を取り除き、水洗いをしてよく水気を拭き取り、4等分に切ります。軽く塩を振っておきます。

②梅干しは種を取り、生姜は千切りにします。

③鍋に出汁と梅酒と薄口しょうゆと生姜と梅干しを入れて火にかけ、秋刀魚を入れて時々煮汁をかけながら、魚に火が通るまで煮ます。

れんこんとベーコンのきんぴら(副菜)の作り方

【材料】二人分

れんこん・・・140グラム

ベーコン・・・1枚

鰹出汁・・・20cc

酒・・・小さじ2杯

みりん・・・小さじ２杯

しょうゆ・・・小さじ２杯

いりごま・・・少々

七味唐辛子・・・少々

【作り方】

①れんこんは皮を剥いて薄めの半月切りにして酢水に晒しておきます。ベーコンは5ミリ幅に切ります。

②フライパンを熱しベーコンを入れて炒め、脂が出てきたられんこんを入れて炒めます。

③れんこんに軽く火が通ったら、鰹出汁、酒、みりん、しょうゆを加えて汁気がなくなるまで煮ます。

④白ごまと七味唐辛子を好みでふりかけて出来上がりです。

クレソンの辛子和え(副菜)の作り方

【材料】二人分

クレソン・・・100グラム

しょうゆ・・・小さじ２杯

鰹出汁・・・小さじ２杯

溶き辛子・・・小さじ1/2杯

削り節・・・適量

【作り方】

①クレソンは5センチほどに切り揃えます。

②鍋に熱湯を沸かして塩を少々加え、クレソンの茎を入れます。次に葉先を加えて茹でます。

③冷水に取って水気を絞ります。

④しょうゆ、鰹出汁、溶き辛子を合わせてよく混ぜ、③を加えてよく和えます。

⑤器に盛り、削り節をかけて出来上がりです。

食欲が落ちる夏も、献立に工夫を凝らせば食事が美味しく感じられるようになります。
出汁を効かせてさっぱりと頂ける冷や汁を取り入れた夏の献立を御紹介します。

麦ごはん(ごはんもの)の作り方

【材料】作りやすい分量

米・・・2合

押し麦・・・1合

【作り方】

①米2合は研いでザルに上げ水気を切っておきます。

②鍋に①と押し麦を入れ、同量の水を加えて40分置きます。

③ふたをして強火にかけ、沸騰したら火を弱めて15分ほど炊きます。

④火を止めてよく蒸らしたら出来上がりです。

冷や汁(汁物)の作り方

【材料】二人分

鯵の干物・・・半身

オクラ・・・2本

きゅうり・・・1/2本

ミョウガ・・・1個

鰹出汁・・・400cc

塩・・・少々

味噌・・・大さじ1杯

【作り方】

①鯵の干物はグリルで両面を焼き、骨を取り除いておきます。

②きゅうりとオクラ(サッと茹でたもの)は輪切りにします。きゅうりは切った後で軽く塩をまぶしておきます。ミョウガは小口切りにします。

③すり鉢に①を入れ、めん棒ですります。味噌を加えてさらに底に押し付けるように広げながらすります。

④③をひっくり返してガス台を覆うようにのせ、味噌を軽く焦がすように中火で焼きます。難しい時はアルミホイルに味噌と干物を合わせたものを薄くのばし、オーブントースターで軽く焦げ目がつくまで焼きます。

⑤④に出汁を少しづつ加えていき、ヘラで味噌をのばします。そのまま冷蔵庫に入れて暫く冷やします。

⑥⑤を椀に盛り付け、水気を固く絞ったきゅうりとオクラとミョウガをのせます。

⑦麦ごはんにかけるか、あるいは麦ごはんを入れても美味しく頂けます。

鶏だんごとかぼちゃの煮物(主菜)の作り方

【材料】二人分

鶏ひき肉・・・150グラム

塩・・・少々

生姜汁・・・少々

酒・・・大さじ1杯

片栗粉・・・大さじ1/2杯

かぼちゃ・・・150グラム

鰹と昆布の二番出汁・・・250cc

砂糖・・・小さじ1杯

酒・・・小さじ2杯

薄口しょうゆ・・・大さじ1杯強

みりん・・・小さじ1杯

【作り方】

①鶏ひき肉はボウルに入れて練り、塩、生姜汁、酒、片栗粉を加えてよく混ぜ合わせます。

②かぼちゃは種とわたを取り除き、3センチ角に切って面取りします。

③鍋に出汁を入れて温めたら、①をスプーンですくって鍋の中に落としていきます。浮いてきたアクを取り、弱めの中火で5分ほど煮ます。

④かぼちゃを入れてさらに5〜6分ほど煮て、砂糖と酒を加えて更に5分ほど煮ます。

⑤薄口しょうゆとみりんを加えて落し蓋をしたら、煮汁が少なくなるまで煮て出来上がりです。

ピーマンのとろろ昆布和え(副菜)の作り方

【材料】二人分

ピーマン・・・5個

とろろ昆布・・・10グラム

昆布出汁・・・100cc

サラダ油・・・少々

酒・・・大さじ2/3杯

しょうゆ・・・大さじ2/3杯

【作り方】

①ピーマンは縦半分に切って種を取り、2センチ幅に切ります。

②とろろ昆布はハサミで細かく切っておきます。

③フライパンにサラダ油を熱してピーマンをサッと炒め、酒、しょうゆを加えます。

④蓋をして強火で蒸し煮にします。汁気がなくなったらとろろ昆布を全体に絡めて出来上がりです。

トマトの和風卵炒め(副菜)の作り方

【材料】二人分

トマト・・・1個

卵・・・2個

鰹と昆布の一番出汁・・・100cc

しょうゆ・・・大さじ2杯

砂糖・・・小さじ2杯

みりん・・・小さじ2杯

【作り方】

①トマトはヘタを取り、湯むきをします。種を取ったら食べやすい大きさに切ります。

②フライパンに出汁、しょうゆ、砂糖、みりんを入れて火にかけ、煮立ったらトマトを加えて1分ほど煮ます。

③溶き卵を回し入れて半熟状に火が通ったら火を止めて出来上がりです。