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出汁の美味しさを存分に味わうために、春野菜をたっぷり使った「たけのこごはんの献立」を御紹介します。

たけのこごはん(ごはんもの)の作り方

【材料】二人分

米・・・2合

たけのこの水煮・・・100グラム

鰹出汁・・・400cc

塩・・・小さじ1杯

薄口しょうゆ・・・小さじ2杯

みりん・・・大さじ1杯

木の芽・・・少々

【作り方】

①米は研いでザルに上げ水気を切っておきます。

②たけのこは2〜3センチの薄切りにします。

③鍋に①②鰹出汁、塩、しょうゆ、みりんを合わせたものを加えて炊きます。最後に木の芽をあしらって出来上がりです。

春キャベツと溶き卵の味噌汁(汁物)の作り方

【材料】二人分

春キャベツ・・・1枚

出汁がら入りの煮干し出汁・・・500cc

卵・・・1個

味噌・・・20グラム

【作り方】

①キャベツは食べやすい大きさにザク切りにします。卵は溶いておきます。

②鍋に出汁と出汁がらとキャベツを入れて火にかけ、キャベツに火が通ったら溶き卵を回し入れて火を弱めます。味噌を溶かし入れたら出来上がりです。

絹さやと海老のかき揚げ(主菜)の作り方

【材料】二人分

絹さや・・・70グラム

むき海老・・・70グラム

卵・・・1/2個

水・・・卵1/2個分と足して1/2カップ

小麦粉・・・1/2カップ

鰹と昆布の一番出汁・・・1/2カップ

しょうゆ・・・25cc

みりん・・・25cc

揚げ油

【作り方】

①海老は背側から包丁を入れて縦半分に切って背わたを抜きます。絹さやは筋を取ります。

②衣用の卵と水を溶き混ぜて、小麦粉をふり入れてダマが残るくらいにさっくりと混ぜ合わせます。

③海老と絹さやを少しづつ衣に入れて混ぜ、箸でまとめながら180℃の油で衣がカリッとするまで揚げます。一番出汁としょうゆ、みりんを合わせて温めた天つゆを添えて出来上がりです。

若竹煮(副菜)の作り方

【材料】二人分

たけのこの水煮・・・100グラム

わかめ・・・10グラム

生姜・・・5グラム

鰹出汁・・・400cc

酒・・・大さじ1杯

みりん・・・大さじ1杯

薄口しょうゆ・・・大さじ1杯

木の芽・・・少々

【作り方】

①たけのこは縦に八等分に切ります。わかめは食べやすい大きさに切り、生姜は千切りにします。

②鍋に鰹出汁、酒、みりん、たけのこと生姜を入れて10分ほど煮て薄口しょうゆを加えます。

③わかめを加えて一煮立ちさせたら出来上がりです。仕上げに木の芽を添えます。

煮干しと新玉ねぎの甘酢漬け(副菜)の作り方

【材料】二人分

かたくち煮干し・・・1/4カップ

新玉ねぎ・・・2個

白ワインビネガー・・・1カップ

鷹の爪・・・1/2本

ローリエ・・・2枚

砂糖・・・大さじ2杯弱

塩・・・少々

オリーブ油・・・大さじ1杯

粒こしょう・・・4〜5粒

水・・・1/2カップ

【作り方】

①煮干しは頭と腹わたを取っておきます。但し、かえり煮干しの場合はそのままで構いません。新玉ねぎは薄切り、鷹の爪は種を取り除いておきます。

②鍋に煮干しとビネガー、鷹の爪、ローリエ、砂糖、塩、オリーブオイル、粒こしょう、水を入れて火にかけ、温かくなったら火を止めて新玉ねぎを浸けます。

③粗熱が取れたら清潔な容器に入れて冷蔵しましょう。翌日から3日間ほど美味しく頂けます。

毎日自分で美味しいお出汁を取りたいと思っても時間がない時、手軽に出汁が取れる出汁パックが便利です。
ここではおすすめの出汁パックを５つ御紹介します。

千代の一番ゴールド(千代の一番)

【原材料名】風味原料（鰹節、鯖節、昆布、椎茸、鰹エキス、昆布エキス）、食塩、砂糖、調味料（アミノ酸等）、粉末醤油、酵母エキス

株式会社千代の一番の大人気ロングセラー商品です。鹿児島県産一本釣り鰹の本枯れ節と荒節、焼津の鰹節と鯖節、北海道産の天然利尻昆布、宮崎県産の原木栽培椎茸を使用しています。残念ながら無添加ではありませんが、手軽に美味しい出汁が取れるように、ベースの味がしっかりと付いており、うま味食材も厳選されたものを使用しています。
ひと手間かけなくても美味しい味付けがこれひとつで決まります。

鰹節屋のだしパック(ヤマキ)

【原材料名】かつおぶし、そうだかつおぶし、こんぶ

うま味の強い氷温熟成法かつお節、熊本県牛深産宗田かつお節、道南産昆布をブレンドしただしパックです。調味料(アミノ酸等)はおろか酵母エキスも入っていない100%こだわりの天然素材で出来ており、安心して食卓に出せます。
天然素材だけで作られただしパックは、酵母エキスや調味料(アミノ酸)などが入ったものに比べてどこか物足りない味に感じることがありますが、こちらは鰹節のうま味と香りが強く、よく工夫されている商品だと思います。

茅乃舎だし(久原本家グループ)

【原材料名】風味原料(かつお節、煮干しエキスパウダー(いわし)、焼きあご、うるめいわし節、昆布)、でん粉分解物、酵母エキス、食塩、粉末醤油、発酵調味料

酵母エキスは使用していますが、化学調味料と保存料は無添加です。焼きあご、鰹節、うるめいわし、真昆布と様々なうま味が集まって、より深い味わいのお出汁になっています。
飲んでも美味しいお出汁であり、煮物や味噌汁なども、手間をかけずに本格的な味わいの一品が完成します。パックの袋を破いて、焼き飯や炒め物などの調味料に使うのもおすすめです。

料亭仕込み天然だしの素(かね七)

【原材料名】鰹節、いわし煮干、昆布、椎茸、あじ

化学調味料無添加、天然素材100パーセントのだしパックです。余計なものが入っていない安心とお手頃なお値段で人気の商品です。うま味のもととなる数種類の素材がバランス良く配合されています。茅乃舎や千代の一番に比べると味が薄く感じられますが、100パーセント天然素材だからこその味わいと思えば納得です。

国産素材六種でつくっただしの素(成城石井)

【原材料名】かつお節、宗田かつお節、こんぶ、さば節、いわし煮干、椎茸

こちらも化学調味料無添加、天然素材100パーセントのだしパックです。
余計なものが入っていない上に、原材料はすべて国内産と明記されていることから二重に安心、しかも大手スーパーのプライベートブランドということで、手軽に入手できる利点もあります。こちらも味が物足りないと感じる場合があるかと思いますが、その分たくさんの安心が得られます。

出汁パックは、味を取るか安心を取るかで選び方が変わってきます。
ただ、実際に手間をかけて鰹節や昆布などで取るお出汁に味が近いのは、天然素材だけで作った出汁パックの方だと思われます。

昆布はミネラルが豊富で、どんな素材とも相性のよい出汁の万能選手です。すっきりと上品な出汁になるのが特徴です。

昆布の歴史

昆布は別名を「エビスメ」と言います。エビスは蝦夷地(北海道)、メは幅広の海藻を指し、蝦夷地産の海藻という意味になります。

平安時代初期に編纂された「続日本紀」には、昆布が蝦夷から朝廷に献上されたとの記述があります。その後、昆布は税として徴収され、一部の上流階級の人々のみが口にできる高級品となっていきます。

鎌倉時代には禅宗の寺院で精進料理が作られるようになり、昆布が出汁として使われるようになります。

江戸時代に入ると、北海道の松前と本州を結ぶ北前船により、北海道の昆布が京都や大阪、更には薩摩や琉球、中国にまで運ばれるようになりました。このように昆布が結んだ航路は「昆布ロード」と呼ばれ、昆布は次第に日本の食文化に大きく関わっていくことになります。

昆布ができるまで

昆布には天然のもののほかに、養殖栽培をしたものと促成栽培をしたものがあります。天然と養殖の場合、生長には約二年を要します。昆布漁が解禁される7月中旬から9月の初めまでに採取される昆布は「走」(はしり)「夏採り」(なつどり)と呼ばれ、最も品質が良いとされています。

採取した昆布は汚れを落として天日干しにするか、機械で乾燥させます。

乾燥した昆布は加工場において手間ひまをかけて整形されます。

昆布の種類

代表的なものは「真昆布」、「利尻昆布」、「羅臼昆布」です。最高級品とされる真昆布は出汁がよく出て、香りも最高です。利尻昆布は清く澄んだ出汁が取れ、上品な甘みが特徴です。反対に羅臼昆布は出汁が濁りますが、濃厚な味わいの出汁が取れます。

昆布は他にも、柔らかくて味が良い「日高昆布」、葉が細めでとろろ昆布や佃煮などに使われる「細目昆布」、長さが6メートル以上あり、昆布巻きやおでん昆布などに使われる「長昆布」、幅が広くて肉厚な「厚葉昆布」などがあります。

昆布の選び方

昆布は緑褐色でツヤがあり、肉厚で幅の広いもの、よく乾燥しているものを選びましょう。

昆布の表面の白い粉は、マンニットという炭水化物の一種で上品な甘みがあります。これはグルタミン酸と同様に昆布出汁を美味しくする大切な成分になりますので、拭き取らないで使いましょう。昆布が汚れている時は、固く絞ったふきんでサッと拭く程度にしておきましょう。

昆布出汁を使った潮汁のレシピ

昆布出汁は他の出汁と比べると薄くてやわらかな味わいになりますが、その分、素材の味を引き立てる力があります。ハマグリやアサリなどの貝類で汁物を作る時、貝そのもののうま味を堪能したい時は鰹の香りが邪魔になります。そこに昆布出汁を使うと、貝のうま味が引き立ち、尚且つ昆布がそれを補い、上品で味わい深い汁になります。

【材料】二人分

昆布出汁・・・500cc

砂出ししたハマグリ・・・4個

日本酒・・・30cc

塩・・・少々

木の芽・・・少々

【作り方】

①鍋に昆布出汁を入れ、ハマグリと酒を加えて火にかけます。

②アクを取り除き、ハマグリの口が開いたものから取り出して椀に盛ります。

③汁は塩で味を整え、②の椀に盛って、木の芽を添えて出来上がりです。

煮干しは私たちが健康を維持するための栄養素が詰まった天然のサプリメントとでもいうべき優れた食品です。

出汁を取るだけではなく、その栄養や特徴を知りながら、煮干しのパワーを無駄なく身体に取り入れましょう。

煮干しの栄養

煮干しは頭から骨まで、まるごとすべてを食べることができる優れた食材であり、特にDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)などの不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。不飽和脂肪酸には血中の中性脂肪や悪玉コレステロールを下げる働きがあり、動脈硬化や心筋梗塞を予防します。また脳神経の発達を促進する働きもあるとされていますので、認知症の予防・改善にも効果を発揮します。

また煮干しはミネラルを豊富に含み、特に健康な骨と歯を作るカルシウム、貧血や疲労を防止する鉄、免疫細胞を活性化する亜鉛、正常な血圧の維持を助けるマグネシウムなどを含んでいます。

煮干しは「イワシペプチド」という酵素を含んでいることでも注目されています。これはイワシから抽出される酵素で、血圧を安定させる効果があります。

煮干しの種類

煮干しは多くはカタクチイワシ、マイワシの稚魚を塩茹でして干したものです。中には鯵やトビウオを原料とする地方もあります。

カタクチイワシが原料の「カタクチ煮干し」は最も生産量が高い一般的な煮干しです。別名いりこと呼ばれる「かえり煮干し」はカタクチイワシの稚魚の煮干しで、カタクチ煮干しに比べて臭みが少ないのが特徴です。そのため出汁を取るだけではなく、おやつにそのまま食べることもできます。カタクチイワシの小魚が原料の「ごまめ」はかえり煮干しとは違い塩茹でせずにそのまま乾燥させたもので「田作り」とも呼ばれています。

「しらす干し」は煮干より更に小さな稚魚を塩茹でして軽く乾燥させたもので、しらす干しを更に乾燥させたものが「ちりめんじゃこ」になります。また、ちりめじゃことよく似た「こうなご」は、いかなごを原料としており、ちりめんじゃこよりも頭が尖っているのが特徴です。

煮干しの選び方と食べ方

鮮魚と同じように、煮干しも鮮度が大切です。DHAやEPAなどの優れた成分も、鮮度が落ちると劣化してしまいます。新鮮な煮干しの見分け方を学びましょう。

鮮度のよい美味しい煮干しは、背中が「くの字」に盛り上がっています。色は青みがかった綺麗な銀白色のものを選びましょう。

背中とは逆にお腹が「くの字」に盛り上がっている煮干しは鮮度が悪い煮干しです。また、赤茶色に変色しているものなどは脂肪が酸化しているため避けた方が良いでしょう。

健康に良い成分がたくさん含まれる煮干しは、出汁を取るだけではなく身も残さず食べることをおすすめします。

出汁を取った後の煮干しを、そのまま味噌汁の実として頂くのも手軽で美味しい食べ方です。注意したいのは油を使う料理です。DHAやEPAなどの油脂は油に溶け出てしまうため、揚げ物などは向きません。

煮干ししょうゆの作り方

煮干しをしょうゆに浸けておくと、うま味が豊富な美味しいしょうゆが出来上がります。

【材料】

煮干し・・・適量

しょうゆ・・・適量

【作り方】

①煮干しは頭とはらわたを取り除きます。かえり煮干しのような臭みのないものでしたら丸ごと使います。

②清潔なビンに煮干しを入れ、しょうゆをヒタヒタに注ぎます。

③一昼夜おくと、うま味が充分に引き出された美味しいしょうゆの完成です。

④使ったらしょうゆを継ぎ足し、煮干しから出汁が出なくなったら新しい煮干しに変えます。

⑤浸けた後の煮干しは佃煮や煮物などに活用しましょう。