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フランス料理の出汁となるのはブイヨンです。
私たちが混同しがちになるブイヨンとコンソメは別のものであり、コンソメはブイヨンに他の食材などを加えて煮込んだ清く澄んだスープを指します。また濃く濁らせたスープには、ブイヨンをベースに野菜や肉類を煮込んで漉して作るピューレー、エビやカニなどを煮込んで漉して作るビスク、クリームや牛乳を入れて煮込んだクレームなどがありますが、日本では澄んだものをコンソメ、濃度のついた濁ったものをポタージュと呼びます。ここでは三種のブイヨンの取り方と本格的なコンソメのレシピを御紹介します。

牛すね肉のブイヨンの取り方

【材料】作りやすい分量

牛すね肉(骨つき)・・・800グラム

にんじん・・・100グラム

玉ねぎ・・・70グラム

セロリ・・・15グラム

クローブ・・・1本

塩・・・小さじ1杯弱

水・・・3000cc

【作り方】

①骨つきの牛すね肉は3〜4つに切り、深鍋に入れて水を加え、強火にかけます。沸騰したら火を弱め、塩を加えます。アクを取り除きながら1時間ほど煮ます。

②大きめに切った野菜類とクローブを加えて3時間ほど煮ます。ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。浮いた脂を取り除いて出来上がりです。

鶏骨のブイヨンの取り方

【材料】作りやすい分量

鶏骨・・・1羽分

玉ねぎ・・・50グラム

にんじん・・・30グラム

ローリエ・・・1枚

パセリ茎・・・少々

塩・・・小さじ1杯弱

水・・・2000cc

【作り方】

①鶏骨は熱湯をかけて血抜きします。玉ねぎとにんじんは大きめに切っておきます。

②鍋に水と①②ローリエ、パセリ茎、塩を入れて強火にかけて、煮立ったら中火にしてアクを取り除きながら1時間ほど煮ます。

③ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

魚のブイヨンの取り方

【材料】作りやすい分量

白身魚をおろして出たくずやアラなど・・・800グラム

玉ねぎ・・・70グラム

長ねぎ・・・40グラム

パセリ茎・・・20グラム

ローリエ・・・1枚

塩・・・小さじ1杯弱

白ワイン・・・200cc

水・・・1500cc

【作り方】

①魚のおろしたくずやアラは水洗いして、大きいものは7〜8センチに切っておきます。

②長ねぎと玉ねぎは大きめに切ります。

③鍋に①②パセリ、ローリエ、塩、白ワイン、水を加えて火にかけます。煮立ったら火を弱めてアクを取り除きながら30分ほど煮ます。

④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

コンソメのレシピ

【材料】作りやすい分量

牛すね肉のブイヨン・・・1500cc

牛すね肉・・・300グラム

玉ねぎ・・・40グラム

にんじん・・・30グラム

セロリ・・・10グラム

卵白(アク抜き用)・・・1個分

塩・・・少々

【作り方】

①牛すね肉のブイヨンは冷ましておきます。

②牛すね肉は細かく切り、野菜はすべて薄切りにします。

③卵白と②を冷めた①に入れます。

④③を火にかけ、底からかき混ぜ続けます。沸騰したら火を弱め、今度はかき混ぜずに1時間ほど煮ます。

⑤ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、別の鍋で受けながら漉した後、再び火にかけて浮いた脂を取り除き、塩で調味して出来上がりです。

中華料理における出汁は湯(タン)といい、澄んでいて濃度のついていない川(チュン)及び湯(タン)と、片栗粉などで濃度をつけた羹(コン)の二種類があります。
ここでは中華料理のさまざまな出汁の取り方と、出汁を使った料理を御紹介します。

鶏の骨の出汁の取り方

【材料】作りやすい分量

鶏の骨・・・200グラム

生姜・・・10グラム

長ねぎ・・・70グラム

水・・・2000cc

【作り方】

①鶏の骨は胴の部分を3〜4つに切ります。首の骨は2つに切ります。

②ザルに並べ、熱湯をかけて血抜きします。もしくは30分くらい水に浸けても構いません。

③生姜は薄切り、長ねぎは10センチほどのぶつ切りにします。

④鍋に②③と水を入れて蓋をせずに火にかけます。沸騰したら火を弱め、アクを取り除きながら半量になるまで一時間ほど煮ます。ザルにふきんやペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

⑤出汁が濁ってしまった時は、出汁を50℃くらいに冷ましてから卵白を入れ、沸騰させて固まったアクを取り除きます。

鶏皮または手羽先の出汁の取り方

【材料】作りやすい分量

鶏皮もしくは手羽先・・・100グラム

生姜・・・10グラム

長ねぎ・・・70グラム

水・・・1200cc

【作り方】

①生姜は薄切り、長ねぎは10センチほどのぶつ切りにします。

②鍋に鶏皮または手羽先と①と水を入れ、アクを取り除きながら20分〜30分煮ます。

③ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

豚骨の出汁の取り方

【材料】作りやすい分量

豚骨・・・400グラム

生姜・・・10グラム

長ねぎ・・・70グラム

水・・・3000cc

【作り方】

①豚骨は叩いて10センチほどの長さに切ります。

②生姜は薄切り、長ねぎは10センチほものぶつ切りにします。

③鍋に①②と水を入れ、アクを取りながら1/3の量になるまで二時間ほど煮ます。

④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

老鶏の出汁の取り方

中華料理では親鶏のことを老鶏といいます。

【材料】作りやすい分量

老鶏・・・1羽

生姜・・・20グラム

長ねぎ・・・100グラム

水・・・3000cc

【作り方】

①老鶏は内臓を取り除き、表面に塩をふって一時間ほど置いておきます。

②生姜は薄切り、長ねぎは10センチほどのぶつ切りにします。

③鍋に①②と水を入れて火にかけ、アクを取り除きながら2時間煮ます。

④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

⑤出汁を取った鶏は、そのまま茹で鶏として頂きましょう。

出汁を使った火鍋子(中華風寄せ鍋)のレシピ

【材料】四人分

豚ひき肉・・・300グラム

生姜・・・10グラム

片栗粉・・・小さじ1杯半

卵・・・1個

塩・・・小さじ1/2杯

春菊・・・350グラム

長ねぎ・・・150グラム

ごぼう・・・80グラム

中華出汁・・・1000cc

塩・・・小さじ1杯弱

醤油・・・適量

酢・・:適量

辛子・・・適量

【作り方】

①豚ひき肉に生姜のすりおろしと塩と卵と片栗粉を加え20個に丸めておきます。

②春菊は葉と茎に分けて3センチほどに切ります。長ねぎは斜めに0.5センチの薄切りにします。ごぼうはささがきにして水に晒しアクを抜きます。

③①と②を大皿に盛り、土鍋や火鍋に熱い出汁と塩を入れて、煮立ったらごぼうと①を入れて煮ます。次に長ねぎ、春菊の茎、春菊の葉の順に入れて煮ながら辛子酢醤油で頂きます。

日本の出汁文化において、鰹節はなくてはならない存在です。
世界一堅い保存食といわれる鰹節は、うま味と栄養が豊富で、どんな料理にもよく合います。

鰹節の歴史

鰹節の起源は、日本最古の書物である「古事記」に登場する「堅魚」とされています。平安時代になると「煮堅魚」という記述が出てくるようになることから、煮てから干す加工をして保存性を高めていたと思われます。

室町時代に入ると「焙乾」の技術が発達し、鰹節は全国的に広がっていきました。江戸時代にはさらなる技術の進歩により、「カビ付け」法が広まります。また「カビ付け」を繰り返すことでうま味が増すことも広く知られるようになりました。

鰹節の栄養

鰹節は何と言ってもたんぱく質が豊富です。

また、たんぱく質を構成するアミノ酸、中でも9種類の必須アミノ酸をバランス良く含んでいます。必須アミノ酸は体内で作り出すことができず、食事で摂らなければならない大事な栄養素であることからも鰹節が上質なたんぱく源であることがわかります。

しかも鰹節は、生鮮の肉や魚や卵にはない保存性という利点があります。市販の袋入りのものであれば未開封で1年、削る前のものであれば約2年は常温保存が可能です。

災害時の非常食としてもおすすめです。

なお、鰹節は主に出汁を取るのに使われますが、栄養豊富な鰹節は、出汁がらにもたくさんの必須アミノ酸が残っていますので、ふりかけなどを作って再利用しましょう。

鰹節の種類

鰹節(本節)は、生の鰹を解体した後で、煮る、骨を抜く、燻す、脂肪分を削る、カビ付け、天日干しなどいくつもの工程を経て作られます。

「焙乾」と呼ばれる燻す工程までのものを『荒節』といいます。この状態で市販されることは少なく、殆どが削り加工されます。また、荒節の燻煙成分を削り落としたものを『裸節』といい、この状態で市販されることはありません。荒節の燻煙成分を削り落とし、その後熟成させてカビ付けを行ったものを『枯れ節』といい、重ねてカビ付けを行い天日干しを繰り返したものを『本枯れ節』といいます。一般的に二番かびまでつけたものは枯れ節、四番かびまでつけたものを本枯れ節と呼びます。

鰹節のカビ付けとは

カビ付けの主な目的は、乾燥の度合いを高めるためです。カビが生育するには水分が多く必要になります。その性質を利用し、荒節の表面にカビを繁殖させることにより、節の内部に残る水分がカビによって吸い上げられ乾燥してくれるのです。

また、カビ付けには、微生物の働きで発酵熟成する効果もあります。カビ付けに用いられるカビは「鰹節カビ」といって、味噌やしょうゆに利用される麹カビの一種です。発酵中に様々な酵素を産生し、荒節に含まれる脂質や臭みを分解します。

荒節より乾燥の度合いが高まることで保存性も高まり、その分うま味が凝縮されていきます。

鰹節の選び方と削り方

鰹節には背側の雄節と腹側の雌節があります。
雄節は赤身の部分が多く、味もあっさりとしています。雄節に比べて脂肪分が多い雌節は、コクのある味わいです。よく乾燥していて重みがあり、叩くと音が鳴るものを選びましょう。
鰹節は、香りが逃げないよう、削りたてを使うことがポイントです。
削る時は、乾いたふきんなどで節の表面を軽く拭いてから、背を上にして、頭から尾に向かって手のひらで一気に押すように削ります。力を入れすぎると厚くなってしまうので注意しましょう。

栄養価が高く、アンチエイジングやデトックスにも効果を発揮する味噌汁。

旬の野菜を具材に、出汁をしっかりと効かせた味噌汁を、日々の献立に取り入れてみませんか。

味噌汁は栄養豊富な健康食

味噌汁にはたくさんのことわざがあります。

「味噌汁は医者殺し」「味噌汁は朝の毒消し」「味噌汁は不老長寿の薬」「味噌汁一杯三里の力」「煙草好きに味噌汁」などがそれで、どれも味噌汁の健康効果を表しています。

このように長年にわたって日本人の健康を支えてきた味噌汁は、今では海外でも注目される健康食です。

栄養豊富な大豆を原料とする味噌は、発酵熟成させることで更にその栄養価が高くなり、味噌汁の具材として入れる野菜などの栄養素も溶け込んで、美容にも健康にも欠かせない栄養価の大変優れた食品となります。

そのような栄養満点の味噌汁を、毎日の食事の中に取り入れていくために、気をつけておきたいことが減塩です。

塩分を減らしても美味しい味噌汁を作るポイントは、味噌の量を減らして出汁をしっかりと効かせることです。また、具材には体内の塩分を排出するとされるカリウムや食物繊維が含まれる根菜や海藻などを多く用いることでも減塩効果が期待できます。

ここでは、旬の野菜を使って、出汁をしっかりと効かせた味噌汁のレシピを季節ごとに御紹介します。

春のキャベツと新じゃがいもと絹さやの豚汁レシピ

・春キャベツと新じゃがと絹さやの豚汁

【材料】二人分

豚バラ肉・・・100グラム

春キャベツ・・・2〜3枚

新じゃがいも・・・3個

絹さや・・・6枚

サラダ油・・・少々

お好みの出汁・・・400cc

味噌・・・大さじ1〜2杯

【作り方】

①豚肉とキャベツは一口大に切ります。じゃがいもは縦半分に切り、5ミリほどの厚さに切ります。絹さやは筋を取ります。

②鍋にサラダ油を熱し、豚肉、じゃがいも、キャベツを炒めます。鰹出汁を加えて具材に火が通るまで煮ます。

③絹さやを加えてサッと煮ます。

④味噌を溶き入れて一煮立ちさせて出来上がりです。

夏のまるごとトマトの味噌汁レシピ

【材料】二人分

トマト・・・2個

大葉・・・1枚

お好みの出汁・・・400cc

味噌・・・大さじ1〜2杯

【作り方】

①トマトは熱湯でサッと茹でて湯むきし、表面に十字に切れ目を入れておきます。

②鍋に出汁とトマトを入れて弱火にかけます。

③トマトに火が通ったら取り出して椀に盛ります。

④出汁に味噌を溶き入れ、③に静かに注ぎます。細く切った大葉をトマトの上に盛って出来上がりです。

秋のきのこ汁のレシピ

【材料】二人分

舞茸・・・1/2パック

えのきだけ・・・1/2パック

なめこ・・・1袋

お好みの出汁・・・400cc

味噌・・・大さじ1〜2杯

青葱・・・少々

【作り方】

①舞茸は石づきを取って小房に分け、えのきは石づきを取って3センチに切ります。

②鍋に出汁を入れて煮立て、①となめこを加えて火が通ったら味噌を溶き入れます。

③一煮立ちさせたら椀に盛り、刻んだ青葱を散らします。

冬の酒粕入り味噌汁

【材料】二人分

生鮭の切り身・・・1切れ

白菜・・・1枚

じゃがいも・・・1個

生姜・・・10グラム

お好みの出汁・・・400cc

酒粕・・・大さじ1〜2杯

味噌・・・大さじ1杯

【作り方】

①生鮭は一口大に切り、白菜はザク切り、じゃがいもは食べやすい大きさに切ります。生姜は千切りにします。

②出汁を少し取って酒粕を溶いておきます。

③残った出汁を煮立てて、生鮭、じゃがいも、白菜、生姜を入れます。

④具材に火が通ったら②を加えて一煮させ、味噌を溶き入れて火を止めます。