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出汁を取った後の出がらしを利用して、美味しい 常備菜や副菜を作ってみましょう。
香りやうま味成分だけではなく、素材がもつ栄養をまるごと摂取できます。

鰹節の出がらしを利用した鰹節のふりかけレシピ

【材料】作りやすい分量

鰹節の出汁を取った後の出がらし・・・50グラム

しょうゆ・・・大さじ2杯

みりん・・・大さじ1杯

砂糖・・・大さじ2杯

炒り白ごま・・・大さじ1杯

【作り方】

①小鍋にしょうゆとみりんと砂糖を入れて弱火にかけて静かに混ぜます。

②砂糖が溶けたら鰹節の出がらしを加え、弱めの中火で炒ります。

③水分がなくなったら火を止め、炒ったごまを加えて混ぜたら出来上がりです。

昆布の出がらしを利用した昆布の佃煮レシピ

【材料】作りやすい分量

昆布の出汁を取った後の出がらし・・・100グラム

酒・・・大さじ2杯

しょうゆ・・・大さじ2杯

みりん・・・大さじ1杯

砂糖・・・10グラム

炒り白ごま・・・大さじ1杯

【作り方】

①昆布の出がらしは細く刻みます。

②鍋に刻んだ①と日本酒、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて火にかけ、かき混ぜながら煮詰めていきます。

③水分がなくなったら炒った白ごまを加えて出来上がりです。

鰹節と昆布の出がらしを利用した煮物のレシピ

【材料】作りやすい分量

鰹節の出がらし・・・50グラム

昆布の出がらし・・・50グラム

えのきだけ・・・100グラム

油揚げ・・・1枚

しょうゆ・・・大さじ1杯

みりん・・・大さじ1杯

酒・・・大さじ2杯

水・・・2/3カップ

【作り方】

①昆布の出がらしを細く刻みます。

②油揚げは油抜きをした後で短冊切り、えのきだけは木屑の部分を除き、3センチほどに切ります。

③鍋に①と②、しょうゆ、みりん、酒、水を入れて火にかけ、全体に火が通るまで煮て出来上がりです。

煮干しの出がらしを利用した佃煮レシピ

【材料】作りやすい分量

煮干しの出がらし・・・50グラム

砕いたくるみ・・・10グラム

しょうゆ・・・大さじ1杯

みりん・・・大さじ3杯

砂糖・・・小さじ1杯

【作り方】

①煮干しの出がらしは小さいものはそのまま、大きいものは食べやすい大きさに切っておきます。

②フライパンで①とくるみを煎り、取り出しておきます。

③フライパンにしょうゆ、みりん、砂糖を入れて火にかけ、②を加えてよく絡めたら出来上がりです。

煮干しの出がらし入り味噌汁のレシピ

【材料】二人分

キャベツ・・・2枚

玉ねぎ・・・1/2個

油揚げ・・・1枚

出がらし入りの煮干し出汁・・・500cc

味噌・・・30グラム

【作り方】

①玉ねぎは半分に切って薄切りに、キャベツはザク切りにします。

②油揚げは油抜きをして短冊に切ります。

③鍋に出がらし入りの出汁を入れ、①と②を加えて火を通します。

④火が通ったら、沸騰しないように火を弱め、味噌を溶き入れます。

干ししいたけの出がらしを利用した佃煮のレシピ

【材料】作りやすい分量

干ししいたけの出がらし・・・5枚

干ししいたけの出汁・・・40cc

酒・・・20cc

しょうゆ・・・20グラム

砂糖・・・10グラム

【作り方】

①干ししいたけの出がらしは石づきを取って薄切りにします。

②鍋に①と干ししいたけの出汁、調味料をすべて加えて煮詰めます。水分がなくなったら出来上がりです。

魚介の出汁といえば、主なものとして鰹節や煮干しが浮かびますが、その他の美味しい魚介出汁を御紹介します。

鯖節出汁の取り方

鯖は鰹に比べてもともと脂肪が多い魚類です。そのため、鰹出汁よりもコクのある、やや甘みのある出汁が取れます。煮物や味噌汁、麺類のつゆやスープなど、濃いめの味の料理によく用いられます。

鯖節の原料となる鯖はごま鯖です。

脂質が多いのでコクのある濃厚な出汁にはなりますが、香りは殆どありません。そのため、昆布や煮干など他の食材と合わせると、それぞれの特徴が引き出された美味しい出汁が取れます。

ここでは昆布と合わせた鯖節出汁の取り方を御紹介します。

【材料】

鯖節・・・15グラム

昆布・・・15グラム

水・・・1000cc

【作り方】

①鍋に昆布と水を入れて一晩浸けて置きます。

②①を中火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出します。

③②に鯖節を加えます。

④ぐらぐらと煮え立つ程度の火加減で10分ほど煮たら、火を弱めてアクを取ります。

⑤ザルにふきんかペーパータオルを敷き、ボウルで受けながらゆっくりと漉します。

⑥色も味も濃厚な鯖節出汁の出来上がりです。

鯖節出汁を使った味噌煮込みうどんのレシピ

【材料】二人分

鶏もも肉・・・200グラム

卵・・・2個

油揚げ・・・2枚

ほうれん草・・・1/2束

えのきだけ・・・1パック

味噌・・・大さじ2

うどん・・・2玉

鯖節出汁・・・600cc

【作り方】

①鶏肉は一口大に切り、油揚げは油抜きをして細く切ります。ほうれん草は茹でて、えのきだけは石づきを取って、それぞれ3センチほどの長さに切ります。

②土鍋に鯖節出汁を入れて一煮立ちさせたら鶏肉を入れ、再び煮立ったら火を止め味噌を溶き入れます。

③うどんと油揚げ、えのきを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして五分煮ます。

④ほうれん草を散らし、卵を落としたら火を止めて、蓋をして暫く蒸して出来上がりです。

アラ出汁の取り方

三枚におろした魚の残った部位で取るアラ出汁は、食材を無駄なく利用できる家計にも優しいお出汁です。

その上に、魚の骨からたっぷりのうま味エキスが引き出され、味わい深い出汁になります。

ポイントは魚の生臭さが残らないように、アラの下処理を丁寧に行うことが重要です。

【材料】

魚のアラ(スズキやアジ、タイやとびうおなど)・・・150グラム

昆布・・・20グラム

水・・・1000cc

酒・・・200cc

塩・・・適量

【作り方】

①鍋に昆布と水と酒を入れておきます。

②アラは大きさを揃えて切り分け、血合いを落としながら水洗いします。

③②の表面にしっかりと塩をふり、二時間ほど置いておきます。

④③をきれいに水洗いします。

⑤沸騰した湯に④を入れ、魚の身の表面が白くなったら引き上げます。

⑥⑤を冷水に取ります。

⑦①の鍋に⑥のアラを加えて強火にかけます。

⑧沸騰したら中火にして20〜30分煮ます。

⑨昆布とアラを取り出します。

⑩ザルにふきんかペーパータオルを敷き、ボウルで受けながらゆっくりと漉して出来上がりです。

アラ出汁を使った鯛の潮汁のレシピ

【材料】二人分

真鯛のアラ・・・200グラム

アラ出汁・・・適量

塩・・・少々

酒・・・少々

柚子皮・・・少々

三つ葉・・・少々

【作り方】

①真鯛のアラは塩と酒をふり、蒸し器で蒸して椀に盛ります。

②アラ出汁を温めて塩で味を整えて①の椀に注ぎます。細く切った柚子皮と三つ葉を添えます。

鰹節と昆布の美味しさを一緒に味わえる合わせ出汁は、どんなお料理にも合う万能なお出汁です。

最初に煮出したものを一番出汁といい、一番出汁で使用した鰹節と昆布の出汁がらを煮立て、うま味を引き出したものを二番出汁といいます。

一番出汁の取り方

鰹節と昆布で取った一番出汁は、香りが上品で透明感のある繊細な味わいのお出汁です。

二つの食材の相乗効果で、うま味を10倍も引き出せることが科学的に立証されています。

【材料】

昆布・・・10センチ角

鰹節（本枯れ節）・・・25グラム

水・・・1000cc

【作り方】

①鍋に水を入れて昆布を加えて一晩置きます。

②①を中火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げ、すぐに火を消します。

③70cc程の差し水をして温度を下げます。

④火は消したままの③に本枯れ節を入れ、そのまま沈むのを待ちます。

⑤④のアクを取ります。

⑥ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら静かに漉します。

⑦黄金色の澄んだ出汁が出来上がります。

【ポイント】

雑味やえぐみを出さないように、昆布は必ず沸騰直前に引き上げ、出汁がらは絞らないようにしましょう。

二番出汁の取り方

二番出汁は一番出汁に比べて色が濃く、汁も少々濁っています。香りは期待できませんが、その分うま味は濃厚です。

【材料】

一番出汁を取った鰹節と昆布の出汁がら

鰹節・・・10グラム

昆布・・・10グラム

水・・・1000cc

【作り方】

①鍋に一番出汁の出汁がらと水を入れ、昆布と鰹節を加えて強火にかけます。

②沸騰したら中火にして、少々泡だっている状態を保ちながら10分ほど煮ます。

③昆布を取り出します。

④ボウルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

⑤最後にふきんやペーパータオルの上から軽く絞ります。

⑥一番出汁より濁りのある濃厚な出汁が出来上がります。

【ポイント】

二番出汁は味噌汁や煮物など他の調味料を加えることが多いので、雑味などは特に気にせず、最後に出汁がらを軽く絞っても構いません。

一番出汁を使った雑煮のレシピ

【材料】二人分

鶏もも肉（またはむね肉）・・・100グラム

大根・・・80グラム

にんじん・・・1/2本

生しいたけ・・・2枚

小松菜・・・2株

切り餅・・・2個

一番出汁・・・600cc

日本酒・・・大さじ2杯

薄口しょうゆ・・・小さじ2杯

塩・・・少々

柚子皮・・・少々

【作り方】

①鶏肉は一口大に切ります。大根とにんじんは皮を剥き半月切り、もしくは型で抜きます。しいたけはペーパータオルで汚れを拭き取り、食べやすい大きさに切ります。お正月などは軸を取って傘の部分を飾り切りにしても良いでしょう。小松菜は茹でで3センチほどの長さに切ります。

②鍋に一番出汁、日本酒、薄口しょうゆ、塩を入れ、大根とにんじんを入れて火にかけます。煮立ったら鶏肉としいたけを加え10分ほど煮ます。

③煮ている間に餅を焼きます。

④椀に②の具を盛り付け、焼き餅と小松菜をのせて②の汁をかけます。

⑤柚子皮を添えて出来上がりです。

二番出汁を使った麺つゆのレシピ

【材料】

二番出汁・・・600cc

しょうゆ・・・200cc

みりん・・・200cc

【作り方】

①鍋に二番出汁を入れ、しょうゆとみりんを加えて一煮立ちさせます。

②清潔な容器に入れて冷蔵で保存します。

③お湯や水を足して濃さを調節しながら、かけつゆやつけつゆに使えます。

そのまま食べても美味しく栄養価の髙い煮干しは、主にイワシを原料としています。

そのため、昆布や鰹節よりも廉価で手に入りやすく、煮干し出汁は長年庶民の味として親しまれてきました。

ここでは煮干しの出汁の取り方を御紹介します。

煮干しの種類

代表的なものは｢いりこ｣です。カタクチイワシの稚魚を指し、生産量が最も多い煮干しです。また、カタクチイワシには、全体的に白っぽく背の部分は淡い銀色の｢白口煮干し｣と、背の部分が青い｢青口煮干し｣があり、白口はあっさりめ、青口は濃いめの出汁が取れます。また、白口は頭やはらわたも取らずに使えます。

煮干しは主にイワシを原料としますが他にも沢山の煮干しがあります。

トビウオが原料の｢アゴ｣は、イワシに比べて脂質が少なく酸化しにくいのが特徴です。上品な甘みのある出汁が取れ、麺類のつゆにも適しています。

｢平子｣は真いわしの稚魚が原料です。カタクチイワシより魚臭くないので、あっさりとした出汁が取れます。

また、縁起物で上品な出汁が取れる鯛の煮干し、鰺やノドグロなども煮干しの原料になります。

煮干し出汁の取り方

煮干しの主なうま味は、鰹節や肉などに多く含まれるイノシン酸という動物性の成分です。煮出しと水出しと二つの方法があり、あっさりした薄味にしたい時は水出しが、濃いめの味にしたい時は煮出しが適しています。

・水出し

【材料】

煮干し・・・30グラム

水・・・1000cc

【作り方】

①煮干しは手で頭とはらわたを取り除いて割いておきます。これは雑味と苦みを少なくして澄んだ出汁を取るためです。白口煮干しは取らなくても良いでしょう。

②鍋に①を入れて弱火から中火で煮干しを焦がさないように乾煎りします。

③ボウルに②と水を入れ、ラップでしっかりと密閉してから、冷蔵庫で一晩置きます。

④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉せば出来上がりです。

・煮出し

【材料】

煮干し・・・30グラム

水・・・1000cc

【作り方】

①煮干しは手で頭とはらわたを取り除いて割いておきます。

②鍋に①を入れて弱火から中火で煮干しを焦がさないように乾煎りします。

③ボウルに②と水を入れ、30分以上浸けておきます。

④③を鍋に移して中火にかけます。

⑤沸騰したら火を弱め、アクを取りながら5分ほど煮出します。

⑥ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉せば出来上がりです。

煮干し出汁を使った素朴な切り干し大根の煮物のレシピ

【材料】（二人分）

切り干し大根・・・40グラム

にんじん・・・1/2本

油揚げ・・・1枚

干ししいたけ・・・2枚

水・・・100cc

煮干し出汁・・・400cc

砂糖・・・小さじ2杯

酒・・・大さじ1杯

しょうゆ・・・大さじ2杯

サラダ油・・・大さじ1杯

【作り方】

①切り干し大根は洗って水に10分くらい浸して戻し、水気を切っておきます。

②干ししいたけは6時間から12時間（香信なら6時間、どんこなら12時間）水に浸しておきます。

③油揚げは熱湯をかけて油抜きをして細く切ります。にんじんも皮を剥いて細く切り、戻したしいたけは石ずきを取って薄く切ります。

④鍋にサラダ油を熱し、①を入れて炒めます。油が回ったら②と③も加えて炒め合わせます。煮干し出汁と干ししいたけの戻し汁を入れ、砂糖と酒を加える。

⑤④にしょうゆを加え、ときどき箸で混ぜながら中火で5分から7分煮て出来上がりです。