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野菜だしは文字通り野菜のみで作るだしです。ベジブロスとも言います。野菜と言っても捨てようとした野菜くずでも十分にだしが取れてしまうので、野菜さえあればいつでも作ることのできるお手軽なだしです。また、野菜のみのだしなので、健康促進に非常に役立ちます。クセも少ないので野菜が苦手な人でも比較的摂り入れやすいでしょう。

野菜だしに必要な野菜

野菜だしに使う野菜は悪臭や灰汁が出ない野菜なら何でもかまいません。例えばぬめりが強いオクラや、色が移りやすいナスは野菜だしに向いていません。ブロッコリーも煮込む時に灰汁が出るので不向きです。キャベツ、菜の花、山菜も匂いが強く不向きです。ゴーヤと春菊ときゅうりも苦味が強く出てしまうので避けた方が良いでしょう。野菜だしには、野菜のヘタ、種、皮、芯、茎などを使うことができます。

野菜だしの作り方

（材料）

野菜くず　両手いっぱいくらい

水　1000cc

料理酒　小さじ１～２

野菜くずは多ければ多いほど、良いだしが取れます。なるべくかつお節や昆布だしは使わずに野菜くずのみから取るようにしましょう。野菜くずが少ない時はローリエや和風だし、コショウなどを入れると味が引き立ちます。

鍋に野菜くず、水、料理酒を入れます。

鍋を火にかけて弱火～中火で沸騰しないように30分～40分ほど煮込みます。

色が出てきたら、鍋の中身をふきんなどでこして、完成です。

野菜だしの保存方法

余った野菜だしは冷凍保存でしばらく保存しておくことができます。その際に製氷皿に流し込んで冷凍すると小分けにできて使いやすく便利です。

野菜だしを使った料理

野菜だしがどんな料理になじみやすいかと言うと、スープ、シチュー、パスタなどです。だいたいが和、洋、中どの料理にも合います。煮物や炊き込みご飯にも合うでしょう。

野菜だしを使ったレシピ

Ａ．野菜だしで作るポトフ

材料（２～３人分）

キャベツ　２分の１玉

じゃがいも　２個

玉ねぎ　２個

人参　１本

ウインナー　８本

水　1000ml

野菜くず　両手一杯

コンソメ　適宜

塩コショウ　適宜

醤油　大さじ１

みりん　大さじ３

野菜くずは綺麗に洗っておきます。野菜はそれぞれ切っておきます。

鍋に水を入れて野菜くずを入れ、火にかけます。

沸騰したらそのまま弱火で10分程煮出し、スープをざるに敷いたふきんなどでこします。

鍋にスープを入れて塩、コショウ少々を加え、コンソメを適宜入れます。

そこに人参を入れて５分ほど煮込みます。ジャガイモと玉ねぎも加えます。

さらにキャベツを加え、ウインナーを入れます。蓋をして30分ほど弱火で煮込みます。

ジャガイモ、ニンジンに火が通ったら完成です。

Ｂ．野菜だしで作るトマトリゾット

材料（４人分）

お米　２カップ

いかの胴　１ぱい

あさり　300g

むきえび　100g

トマト　２個

玉ねぎ　２分の１個

にんにく　１片

白ワイン　２分の１カップ

野菜だし　1000cc

オリーブオイル　大さじ５～６

パセリのみじん切り　少々

塩　少々

こしょう　少々

トマトは湯剝きして細かく刻んでおきます。玉ねぎとニンニクはみじん切りにします。

あさりはよく洗っておきます。いかはわたを取り皮をむいて1.5cm四方に切ります。えびは背わたを取ります。

鍋に野菜だしと塩少々を入れ、弱火にかけます。

別の鍋にあさり、えび、いか、白ワインを入れて蓋をし、３分ほど蒸します。あさりの貝が開いたら

蒸し汁を鍋にこします。あさりは殻を取ります。

鍋にオリーブ油を引いて、にんにくのみじん切りを入れ、中火で炒めます。香りが立ったら玉ねぎのみじん切りを加えて炒めます。しんなりしてきたら米を加え、米が透き通るまで炒めます。

野菜だし３分の１と蒸し汁を加えて、弱めの中火で６分ほど炊きます。

汁気がなくなってきたら野菜だしの残り半分を入れて６分ほど炊き、さらに残りの野菜だしを入れて６分炊きます。トマトを加えて汁気を飛ばします。

いかとえびとあさりを加え、塩、こしょうを振り、仕上げにオリーブ油を少々かけます。

器に盛りパセリを振りかけて、完成です。

だしをパックに詰めただしパックというものも市販されています。自分でだしをとる必要がなく、だしを取った後にだしの材料をこす必要もないため、非常に手軽にだしを取ることができます。簡単に言うと使い捨てタイプのだしです。だしパックについての理解を深め、だしパックを使った料理を習得することによって、だしパックを使い分けながら手短に料理が作れるようになるでしょう。

だしパックとは

だしパックとはだしなどの原料があらかじめパックに詰められているものを言います。パックのままお湯に入れればすぐにだし汁が作れる優れものです。化学調味料があらかじめ含まれているだしパックもあるので、味付けをする手間も省けます。天然だしのパックの場合はだしを取ったあとにパックを破いてだしがらを料理に使うこともできます。ただし、自分で味を調節することができないため、一定の味になりやすいです。また、用途によって化学調味料が含まれているものとそうでないものをきちんと使い分ける必要があります。化学調味料が含まれている場合は、塩分も多めになるので注意が必要です。

だしパックの種類

だしパックも様々なメーカーから製造、販売されています。ヤマキのだしパックは、通常のかつお、いりこ、あわせだしのパックの他に、かつお節と昆布の旨味を凝縮したこだわりの天然だしパックや調味料入りの割烹だしがあります。久原本家のだしパックは本格的なだしの旨味を追求した天然だしパックで、価格は少し高めです。野菜だしや減塩タイプのだしパックも扱っています。かね七はかつお節、昆布、あごだしのパックを製造販売しており、天然だしパックもあります。ユタカフーズもかつお節、あごだし、野菜だし、減塩タイプと様々なだしパックを扱っています。野菜だしは化学調味料も入っていない野菜の旨味を凝縮しただしパックです。山長商店からも様々な天然だしパックが販売されており、まぐろ節のだしパックもあります。

だしパックのだしの取り方

（材料）

だしパック　１袋10g

水　400cc～600cc

鍋に水を入れて、だしパックを入れます。

鍋を強火で沸騰させます。

沸騰したら中火にして５分ほど煮出します。

火を止めてパックを取り出して、完成です。

だしパックで一品

大根の煮物

大根の煮物もだしパックを使って煮るだけで簡単に作れます。豚バラ肉などを入れなくても美味しく仕上がります。

材料（２人分）

大根　２分の１本

だしパック（ヤマキ割烹だし）　１パック

水　400mm

大根は皮をむき、輪切りにします。

鍋に水、だしパック、輪切りにした大根を入れます。

だしパックは軽く振ってから鍋に入れ、しっかりと水分を浸透させるようにします。そうすることで旨味を引き出しやすくなります。

鍋を火にかけます。沸騰したらさらに中火で数分煮込みます。

だしパックを取り出します。

煮詰まらないように水を加えながら大根が柔らかくなるまで弱火で煮込みます。

だしパックの中身を使っただしがらふりかけ

（材料）

だしがら　３パック分

醤油　大さじ２分の１

砂糖　大さじ４分の１

みりん　大さじ２分の１

だしがらは軽く絞って水気を少なくしておきます。

フライパンを熱し、だしがらを入れて水気をとばします。

水気がなくなったら濃口醤油、砂糖、みりんを入れて煮詰めます。

水分がなくなったら、完成です。

だしがらは痛みやすくなっているので早めに使用するようにしたほうが良いでしょう。

だしを生かせる素朴な一品と言えば、だし茶漬けです。簡単な料理ですが、手軽にだしの旨味を味わえます。だしには実に様々な種類があるので、だし茶漬けのレシピをだしごとに習得するのも良いかもしれません。色々なだしを使ってお茶漬けもより楽しく調理でき、より美味しく味わうことができるでしょう。

お刺身で作るだし茶漬け

お刺身とだしをうまく組み合わせて簡単で美味しい一品を作れます。余ったお刺身を使っても良いでしょう。
材料（1人前）
お刺身　鯛、アジ、甘エビ、あおやぎ、サーモンなど　６～８切れ
ご飯　茶碗一杯分
昆布　１枚
水　適宜
白いりごま　適宜
だし醤油（フンドーキンのだし醤油）　少々
昆布は乾いたふきんでふき取り、水を入れた鍋に30分ほどつけておきます。
器にご飯を盛り、刺身を乗せて白いりごまをかけます。お好みでのりをかけても良いでしょう。
さらに、だし醤油を少々かけます。
昆布を入れた鍋を火にかけ、10分程沸騰するまで煮ます。
沸騰したら、昆布だし200ccを器に注ぎかけて、完成です。

とんかつだし茶漬け

材料（１人前）
とんかつ　2分の１枚
キャベツ　適量
ご飯　茶碗１杯分
白だし　50ml
水　200cc
青ねぎ　適宜
白いりごま　適宜
焼きのり　４分の１枚
とんかつは斜めそぎ切りにします。
キャベツは0.5mm幅くらいに切ります。青ねぎは小口切りにします。
器にご飯を盛り、キャベツを乗せ、とんかつを乗せます。青ねぎと白ごまをかけて、ちぎった焼きのりを乗せます。
鍋を火にかけ、白だしと水を入れて沸騰させます。
沸騰したら器に注ぎかけて、完成です。]

焼き茄子のだし茶漬け

茄子だけのシンプルなお茶漬けも、あごだしをプラスすることによって味わい深い一品となります。
材料（１人分）
茄子　１本～２本
ご飯　茶碗１杯分
だしの素（ヤマキあごだし）大さじ１～1.5
水　200cc
塩　少々
胡椒　少々
茄子は皮をむいて、縦に4等分してグリルで焼きます。
器にご飯を盛り、茄子を乗せ、塩胡椒をふります。
鍋に水とだしの素を入れて沸騰させます。
沸騰したら器に注ぎかけて、完成です。

あじのなめろうだし茶漬け

あじのなめろうとだしの風味の両方を味わえる少し贅沢なお茶漬けです。
材料（１人分）
（あじのなめろうの材料）
アジ（刺身用）　２分の1尾
味噌　大さじ１
酒　大さじ１
みょうが　２分の１個
大葉　１枚
長ねぎ　４㎝
しょうが　２分の１片
（だし茶漬けの材料）
ご飯　茶碗１杯分
干ししいたけ　適宜
水　150cc（お茶漬けにかけるだしとして必要な分）
水　50cc（だしを薄める分）
ほんだし（かつおだし）　少々
大葉　２枚
白いりごま　適宜
しいたけだしは事前に冷蔵庫で24時間水出ししておきます。
大葉は細切りにします。
アジはざく切りにし、みょうが、大葉、長ねぎ、しょうがを細かく刻みます。
アジに細かく刻んだ薬味を入れ、味噌、お酒を加えて包丁で全体がなめらかになるまでたたきます。
器にご飯を盛り、あじのなめろうと大葉を乗せ、白ごまをふりかけます。さらにほんだし（かつおだし）を少しかけます。
鍋にしいたけだしと水50ccを入れて沸騰させます。
沸騰して器に注ぎかけたら、完成です。

漬けまぐろのだし茶漬け

だしで漬けたまぐろにお湯をかけるだけという、シンプルな美味しさが際立つお茶漬けです。
材料（１人前）
まぐろ切り身　６切れ
ご飯　茶碗１杯分
だし醤油　150cc
みりん　150cc
お湯　200cc
きざみのり
青ねぎ
まぐろの切り身は余分な水気を切っておきます。青ねぎは小口切りにします。
ボウルにだし醤油とみりんを入れてまぐろの切り身を入れ30分程つけこみます。
器にご飯を盛り、まぐろの切り身と青ねぎときざみのりを乗せます。
ほんだし（昆布だし）をかけます。
器にお湯を注ぎかけて、完成です。

めんつゆも甘味があるので、出汁巻き卵に適しているだしと言えるでしょう。少し味は濃いめになりますが、しっかりとした味わいのだし巻き卵を手軽に作ることができます。めんつゆはとても身近な調味料なので、副菜が足りない時にだし巻き卵を一品として作ることもできて、とても便利です。種類が豊富でメーカーによって味が異なるので、各メーカーの味を比べながら、だし巻き卵の作り方を習得するのも良いでしょう。

めんつゆとは

めんつゆとは醤油ベースの調味料にだし、みりん、砂糖、酒などを加え混ぜて作られた調味料のことです。本来は麺類に使うことを目的に作られたものです。味がしっかりしているので簡単に料理の味付けができるという手軽さから、一般家庭でも使いやすく、幅広い用途に使われています。だしの旨味とまろやかな甘味を味わうことができます。

めんつゆの種類

主に濃口醤油と砂糖、みりんを煮詰めたものをかえしと言います。めんつゆはこのかえしにだしを加えるという方法で作られます。製造方法はメーカーによって異なっており、使用するだしもかつお、昆布、しいたけと様々です。本かえしは醤油を加熱して砂糖とみりんを煮詰めた後、１週間ほど寝かせて作られたものです。一般的にはこの本かえしで作られためんつゆが１番多いです。生かえしは砂糖とみりんを加熱して水あめ状にしたものに、常温の醤油を加えたものです。２～４週間ほど寝かせます。半生かえしは少量の醤油を加熱し砂糖とみりんを加えた後で、さらに常温の醤油を加えたものです。本かえしと生かえしの中間の味わいです。御膳かえしはかえしにさらにみりんを加えて寝かせたものです。甘味が強く旨味も深いです。

メーカーによるめんつゆの違い

めんつゆのメーカーは様々な種類があり、近年ではプロ仕様の本格的で高級なめんつゆなども多く市販されています。代表的なメーカーだけでも、味わいがかなり異なるのがめんつゆの面白いところです。各メーカーの味を知って用途によって使い分けるのも良いかもしれません。

キッコーマンは醤油に強いこだわりを持っているメーカーです。さらに熟成のかえしを加え、醤油の旨味を強調するめんつゆを作っています。かつお節の他にまぐろといわしの削り節もだしに使用しており、削り節の風味が強くさっぱりとしていて甘みも強い方です。

ヤマキはだしに強いこだわりを持っていて、だしの基本を大切にしているメーカーです。めんつゆに使用するだしも丁寧に取った基本のかつおだしです。味はかつおの風味がきちんと出ていてさらに甘味と旨味もしっかりと舌に残る、味わい深いめんつゆです。

ヤマサも歴史があり、醤油にこだわりを持ち開発し続けてきたメーカーです。めんつゆには昆布だしを使っています。昆布だしが好きな人にはおすすめのめんつゆです。だしの味は弱めで醤油の味が勝りますが昆布の旨味と甘味がしっかりと残ります。

ミツカンはプロの味を目指していて、本格的なめんつゆを作っているメーカーです。特徴は強くありませんが、安定した味と品質のめんつゆです。味はかつおだしの風味が味わい深いです。醤油の味が強く出ていて甘味は少ないです。

めんつゆを使っただし巻き卵の作り方

材料

卵　２～３個

水　大さじ４

めんつゆ　大さじ２

片栗粉　小さじ1

油　（焼くとき用）

卵をボウルに入れて、卵白のコシをしっかり切りながらよく混ぜます。

水、めんつゆ、片栗粉も一緒に入れて均一になるように混ぜます。

卵焼き器に油を引いて卵生地を３分の１くらい流し込み、焼きながら巻いていきます。片栗粉が沈むので、ボウルの卵生地はよく混ぜながら、同じ作業をあと２回ほど繰り返します。

焼き上がったら完成です。