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家庭でも作れるだし醤油

家庭でも作れるだし醤油

だし醤油で作る料理も旨味が出て美味しく味わえるでしょう。あらかじめだしが含まれているのでだしを取る手間がなく、調理時間の短縮につながります。また、そのままの素材にかけて味わうこともできるので非常に便利な調味料です。だし醤油は家庭でも手軽に作ることができます。また、保存もきくので作り置きすることもでき、経済的です。だし醤油の作り方を習得することによって、コクの深い料理を作ることができ、短時間で調理できるようになるでしょう。

だし醤油とは

だし醤油とは醤油にだしとなるかつお節や昆布などの旨味成分を合わせた調味料のことを言います。だしごとに味の種類が異なるので、用途によって使い分けることができます。醤油にかけたり、だしの旨味成分にしたりして使われます。だし醤油は味が濃く味わいがしっかりと舌に残るのが特徴です。

だし醤油の種類

かつお節のだし醤油は、醤油にかつお節で取っただしを加えたものです。かつおの風味が出てだしの香りと味わいが増した醤油になります。野菜との相性が良いです。汁物や煮物に使われます。おひたしにもおすすめです。

昆布のだし醤油は、醤油に昆布で取っただしを加えたものです。だしの味わいは薄めですが、昆布の甘味とまろやかさが加わった醤油になります。どんな料理にも合いますが、特に豚肉と相性が良いようです。

煮干しのだし醤油は、醤油に煮干しで取っただしを加えたものです。魚介の風味が強くクセのある醤油となります。うどんや味噌汁、煮物に使うと味が深まります。

牡蠣のだし醤油は、醤油に牡蠣で取っただしを加えたものです。少し独特ですが、牡蠣の風味が出て味にコクが出ます。そのままでも味わい深く美味しいだし醤油です。ご飯や冷奴にかけたり、中華料理に使われたりします。

メーカーごとのだし醤油

鎌田醤油のだし醤油は天然醸造の醤油をベースにさば、かつお、昆布のだしを合わせて作られただし醤油です。

3つのだしがバランス良くきいていて、甘味は少なくさっぱりとした風味です。醤油の味が強いので、そのままかけたり炒め物に使ったりしても良いしですし、めんつゆとして使うこともできるだし醤油です。

キッコーマンのだし醤油は丸大豆しょうゆをベースに真昆布のだしで作られただし醤油です。だしの旨味がきいていてまろやかさが引き立ちます。どんな料理にも合い、炒め物の味付けに使ったりそのままご飯や野菜にかけたりしても良いでしょう。

フンドーキンのだし醤油はかつお節のだしを使い甘口に仕上げただし醤油です。だしの旨味が出て口当たりもまろやかです。とろみがあるのが特徴です。甘めの煮物や卵かけご飯、炊き込みご飯に使っても良いでしょう。

だし醤油を作る

だし醤油(かつお節)の作り方

醤油 300㏄

酒 200㏄

みりん 200㏄

かつお削り節 20g

材料を全て鍋に入れて火にかけます。

煮立ったら弱火にしてそのまま10分程煮詰めます。

火から下ろして冷まします。冷めたらザルなどでこします。

冷蔵庫で保存します。冷蔵保存で3カ月ほどもちます。

だし醤油(昆布)の作り方

醤油 300cc

だし用昆布 1枚

昆布は乾いたふきんなどでふき取ります。容器に入るサイズに切ります。

容器に昆布と醤油を入れて冷蔵庫で寝かせます。

一晩寝かせたら完成です。

ほんだしで実現!高級料理

ほんだしで実現!高級料理

ほんだしは身近で簡素な調味料ですが、使い方によってはとてもおいしい料理を作ることができます。ほんだしで作る絶品料理を習得して、手短に美味しい料理を振る舞えるようになれるでしょう。

ほんだしとは

ほんだしとは味の素株式会社が製造、販売している顆粒タイプの和風だしの素です。香り・コク・味わいに優れた3種のかつお節を使用しています。タイプも様々で、昆布だし、いりこだし、かつおと昆布の合わせだし、減塩タイプ、カルシウムタイプなどが販売されています。

他のメーカーのだしの素

ほんだしは味の素株式会社のだしの素ですが、他のメーカーもだしの素を製造販売しています。大きなメーカーとしては、まずヤマキとシマヤが挙げられます。ヤマキはかつお、昆布、合わせ、いりこ、あご、その他にも様々なタイプのだしを販売しています。シマヤはかつお、昆布、合わせ、いりこ、あご、しいたけ、その他にもたくさんの種類のだしの素を販売しています。他にマルトモ、リケンなども販売しています。

ほんだしで高級料理を作る

1.鯛のお吸い物

上品な鯛のお吸い物もほんだしでさっと美味しく作れます。ほんだしは昆布だしを使います。

材料

鯛の切り身 2切れ

A.酒 大さじ1

A.塩 小さじ3分の1

B.水 4カップ

B.酒 小さじ2

B.塩 小さじ1

B.ほんだし(昆布だし) 小さじ1.5

薄口醤油 小さじ1

青ねぎ 少々

ゆずの皮 少々

鯛は4等分に切って、Aを振り、20分ほど寝かせます。青ねぎを小口切りにします。

鍋に火をかけて、沸騰したら鯛をサッとくぐらせて湯通しします。

別の鍋にBを入れて沸騰したら、鯛を鍋に入れて弱めの中火で煮ます。アクを取り、鯛に火が通ったら薄口醤油を入れます。

お椀に移し、青ねぎやゆずの皮を乗せて完成です。

2.牡蠣ごはん

普段なかなか作る機会の少ない牡蠣ごはんも実はほんだしと牡蠣があれば簡単に作れてしまいます。

材料

お米 2合

牡蠣 150g

片栗粉 大さじ2

ほんだし(あごだし) 8g

ほんだし(昆布だし) 小さじ2分の1

みりん 大さじ1

醤油 大さじ1

もみのり 適宜

米は洗ってさるに上げておきます。

牡蠣に片栗粉を入れて汚れを綺麗に洗い落とします。

お米に牡蠣とほんだし(あごだし)とほんだし(昆布だし)、みりん、醤油、水を入れて炊きます。

※牡蠣の水分が出るので、炊飯分の目盛りより少し少なめになるように水の量を調節して下さい。

炊き上がったら少し蒸らします。

器に盛ってもみのりをかけて完成です。

3.フカヒレの姿煮

高級料理のフカヒレの姿煮もほんだしで旨味をプラスできます。

材料

フカヒレ 2~3枚

チンゲン菜 2株

ネギ 2本

生姜 2片

酒 少々

醤油 大さじ2

A味覇(違う中華風調味料でも可) 少々

Aシマヤだしの素(しいたけ) 小さじ2

A酒 大さじ2

Aこしょう 少々

A水 500ml

Aコンソメ(顆粒) 大さじ1~2

水溶き片栗粉 適宜

ごま油 大さじ1

油(炒め用) 適宜

B塩

B味覇(違う中華風調味料でも可) 少々

B酒

Bコショウ

B水 250ml

Bコンソメ(顆粒) 小さじ2~3

鍋に水を入れ、フカヒレを入れて、ネギと生姜と酒も入れて一緒に蒸します。水を変えては蒸す作業を繰り返して、フカヒレの臭みを取りやわらかくします。

中華鍋に油を熱し、ネギと生姜を炒めてから醤油を入れて焦がさないように香りを出します。

ネギと生姜を取り出し、Aを入れて熱し、フカヒレを入れて15分ほど煮込みます。

チンゲン菜を縦に切り、熱湯でさっと湯通ししてからBでさっと煮ます。

フカヒレの味をととのえ水溶き片栗粉でとろみをつけて、最後にごま油をかけます。

フカヒレを皿に盛り、チンゲン菜を添えて完成です。

 

 

本格基本のしいたけだしを作る

本格基本のしいたけだしを作る

しいだけで取るだしも旨味があり、様々な料理に使うことができます。旨味が濃いので料理の味を楽しめますし栄養分も豊富に含まれているので健康維持にも役立ちます。しいたけだしについての理解を深め、だしの取り方を習得しておくことによって、幅広い料理に旨味を活かすことができるようになります。

きのこ類のだしの種類

きのこ類のだしと言うと、そのままのきのこ類からでも旨味は取れますが、ほとんどが乾燥させたきのこからだしを取ることを指します。乾燥きのこの種類は実にたくさんあります。干ししいたけ、乾燥マッシュルーム、乾燥えのき茸、乾燥かきの木茸、乾燥まいたけ、乾燥しめじ、乾燥エリンギ、乾燥なめたけ、乾燥ハナビラタケなど様々な乾燥きのこがあります。どれも旨味成分と栄養分を豊富に含んでおり、健康促進には非常によい食品です。また、だしを取るだけでなく取ったあとのきのこを具材として使うことができます。乾燥えのき茸はえのきを乾燥させたもので汁物に使ったり、えのき水を作って飲んだりするのに使われます。乾燥まいたけもまいたけを乾燥させたもので、炊き込みご飯やお鍋に使われます。乾燥かきの木茸も同様で、オイスターソース炒めを始めとした中華料理に使われます。乾燥しめじも同様でシチューやスパゲッティに使うことができます。

干ししいたけの種類

干ししいたけだけでも種類がいくつかあります。

冬茄(どんこ)は1月~2月に取れるしいたけの乾燥品のことで、丸型で肉厚です。傘が開ききらないので表面に亀裂ができています。肉厚なのでもどすのに時間はかかりますが、非常に食べ応えがありだしの旨味がとても深いです。汁物や煮込み料理、中華料理など様々な料理に使われています。

香信(こうしん)は晩春か秋の比較的温度が高い時期にとれたしいたけの乾燥品ことで、肉薄です。傘が8~9分ほど開いたものを言います。食べ応えに欠けだしの味も薄めですが、もどし時間も早く、価格も安いので広く日常的に使われる乾燥しいたけです。ちらし寿司、煮しめ、炒め物などに使われています。

香茄(こうこ)は冬茄と香信の間の時期に収穫したしいたけの乾燥品のことです。厚みも傘の開き具合も冬茄と香信の間ぐらいです。だしの旨味も食べ応えも良いです。和食、洋食、中華など幅広い料理に使われています。

しいたけだしを作る

まずはじめに、しいたけだしの旨味成分は加熱すると破壊されてしまう、ということが大きなポイントです。

加熱するのは調理で使う時ぐらいで、できるだけ最後の方にすると良いようです。

水出ししいたけだし

水出しなので、手順は非常に簡単ですが、丁寧に取ることが大切になります。

容器に干ししいたけを入れ、干ししいたけがひたひたになるくらいに冷水につけこみます。

(カルキの入った水はしいたけの旨味が逃げてしまうので、良い水で冷たいものを使うことが大切です。

干ししいたけは水を吸うと大きさが5倍になるので、それに合わせて多めの水を使用するように気を付けましょう。)

冷蔵庫で最低24時間寝かせます。

(温度を下げなくてはいけないので、冷たい水につけて必ず冷蔵庫に入れて24時間は戻し時間を取るようにしましょう。)

旨味成分たっぷりのしいたけだしの完成です。

※しいたけだしは時間がないからと電子レンジなどで加熱してしまうととてももったいないです。

本格基本の煮干しだしを作る

本格基本の煮干しだしを作る

煮干しだしも基本のだしとして忘れてはならないだしの1つです。煮干しは魚介をそのまま乾燥させるというシンプルな製造方法で作られるので、魚介類の風味が強く独特な味わいです。いりこだしとも言われますが呼び方が違うだけで、関西地方ではいりこだし、関東地方では煮干しだしと呼ばれています。

煮干しは調味料との相性が抜群に良いです。まず、味噌の風味を引き立てることができるので、煮干しだしは味噌汁を作るのに非常に適しています。また、煮干しを醤油に漬け込むことで魚介系の煮干し醤油が作れます。そのままでもラーメンなどのスープにも使えます。さらに、煮干しと油の組み合わせも非常に良く、煮干しを使った香味油や、粉末にした煮干しと油を熱した煮干し油が様々な料理で重宝されています。

魚介系のだしとしてしっかりと取り方を覚えておきたいだしです。

煮干しの種類

煮干しにもたくさんの種類があります。まず代表的なのが片口イワシを使った片口煮干しです。生産量が豊富で味もしっかりと出るので多用されています。真イワシを原料とした煮干しが平子(ひらご)煮干しで、片口煮干しよりあっさりしていて味も薄めです。ウルメイワシを原料としているウルメ煮干しは甘味があるのが特徴です。トビウオを原料としているのがアゴ煮干しで、だしの旨味も深く甘みもあります。アゴ煮干しはラーメンを作るのに最適と言われています。アジ煮干しはアジを原料としているのでさっぱりとした風味で甘味も少しあります。魚臭さも少ないので、味わいやすい煮干しです。鯛を丸ごと使った贅沢な煮干しもあります。鯛煮干しはあっさりしていて風味もすっきりとしています。ラーメンなどのスープや和食のだしに使われています。

煮干しもかつお節や昆布と同じで特に肉質が硬いものは削られて粉末にされます。

このように様々な魚を原料とした煮干しがありますが、煮干しと言っても魚だけが対象ではありません。貝やエビなどの煮干しもあります。

片口煮干しの種類

片口煮干しは片口イワシの大きさによって異なる種類に分類されています。まず、大きさが2.5㎝以下のものをちりめんと言います。そのまま食べることもでき、料理にかけたり佃煮にしたりするのに使われます。次に2.5㎝~4㎝のものをかえりと言います。そのまま食べたり、佃煮や珍味として加工されたりします。煮干しと呼ばれるのは4㎝~13㎝のものです。その中でさらに細かく分類されることもあります。主にだし用として使われます。

煮干しだしを作る

1.水出し煮干しだし

水出しの場合はだしの味は薄めになりますが、魚の臭みが出にくくクセの少ないだしとなります。

昆布だしと同様に、容器に水と煮干しを入れて冷蔵庫で寝かせるという方法です。水の分量に対して2%の量の煮干しを入れます。1晩寝かせるのが理想的ですが、時間がない場合は最低でも6時間寝かせると良いでしょう。

2.煮出し煮干しだし

煮出しの場合はだしの味は濃く、クセの強い独特の風味が効いただしとなります。

煮干しはあらかじめ下処理をします。煮干しの頭をつまんで取り、腹を爪で開いて内蔵を取り出しておきます。下処理をすることでクセの強さやえぐみが和らぎ、旨味も増します。

鍋に水を入れ、分量の煮干しを入れて30分ほど浸けておきます。

そのまま鍋をやや強火にかけます。5分程度で沸騰したら火を弱めてアクをすくいながら煮ます。アクをすくい終わったらそのまま5分程煮干しを煮出します。

煮干しを取り出して完成です。