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出汁を取る意味

日本料理において出汁の重要度は高く、用途に応じて様々な出汁の種類があります。一般家庭でも出汁を取ることはよくあります。なぜ出汁を取っているのでしょうか。出汁はそれが主役となり食卓に並ぶようなものではありません。基本的に料理に対するサポートのような役割を果たしています。通常出汁を使用するような食べ物を出汁なくして食べてみると味の違いに気づくことができるでしょう。出汁を取る意味を簡潔に言えば、香りを付けることと旨味を加えることになります。

昆布の種類

出汁を取るにはいくつかの代表的な食材があり、その中でもよりメジャーなものとして昆布が挙げられます。この昆布にも種類がいくつかあります。これらの違いは主に原産地によるもので、ほとんどは北海道や東北地方に偏っています。それでは昆布の種類とその基本的な特徴を紹介します。

・真昆布

真昆布は厚みと幅が広いのが特徴で、上品な香りと旨味が味わえます。

・利尻昆布

真昆布に比べて固めなのがこの利尻昆布です。出汁の色は薄く、クセもありません。風味が良く湯豆腐などに使われることも多いです。

・羅臼昆布

濃厚な出汁が取れる昆布です。コクがあり風味と旨味も強いことが特徴です。

・日高昆布

最も流通している昆布です。色が濃く黒っぽい見た目をしています。やわらかく、磯の香りが強いのが特徴です。

・長昆布

名前の通り10mを超える長さにもなり生産量も多い昆布です。昆布巻きなどに加工されることも多いです。

・カゴメ昆布

網目のような模様がついている昆布です。粘りが強くとろろ昆布などに使われることも多いです。

これら以外にも種類はありますが、出汁として向いている昆布は真昆布や利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布と言われています。

出汁の取り方

昆布を使った出汁の取り方にはいくつか方法があります。水出し法や煮出し法、カツオ節も使用すれば一番出汁や二番出汁なども取れます。ここではまず煮出し法について説明していきます。
1．昆布10gと水１Lを準備します。
2．昆布の表面を固く絞ったふきん等で簡単に拭きます。注意が必要なのはここでしっかり水洗いしてしまわないことやふきんでごしごしと拭いてしまわないことです。昆布の表面には旨味成分がついており流してしまうともったいないです。白い粉としてカビのように見えてしまうかもしれませんがこれは昆布の大切な成分でもあるのであくまで軽く拭く程度にしておきましょう。
3．準備した水を鍋に入れ、その中に昆布を浸し30分待ちます。
4．30分経過すれば中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出します。沸騰した状態で煮続けると風味が損なわれるのでサッと引き上げることが重要です。
この流れは他の出汁を取る方法でもおおよそ共通しています。例えば一番出汁をとる時でもこの手順は全く同じで、その後カツオ節を使っていくことになるだけです。水出し法では昆布の分量を20gとして浸す時間を長くします。時間に余裕があれば一晩漬けて置き、出汁を使うときに火をかければよいです。

昆布による出汁は旨味を逃がさないようにすることが大切

ここでは基本的な出汁の取り方について紹介しましたが、どの過程においても注意が必要なのは旨味成分を逃がさないようにするということです。昆布を拭くときや、煮過ぎないとしたこともこうした理由によるものです。

料理の基本

料理をしていく中で出汁を取るということは基礎的な過程であり、様々な料理で行われています。出汁を取ることによって香りを付けることやうまみ成分を加えることができ、出汁そのものがメインとならなくても素材の味を活かす土台として応用されています。世界中でその地域各々の出汁がありますが日本においてはカツオだしや昆布だし、煮干しだしなどが主なものとしてあります。昨今では化学調味料などが加えられた即席の出汁も売られていますが、実際に出汁を取ることで風味やうまみをより味わえることでしょう。ここでは日本でよく使われる出汁の取り方について説明していきます。

昆布だしの取り方

昆布だしは鍋物や湯豆腐などに多く使用されます。では昆布だしの取り方について順に説明します。

・昆布の表面を軽く拭きます。注意点としてこのとき水洗いをしないようにしましょう。

・鍋に水を張り昆布を30分ほど浸します。

・その後中火にかけて灰汁が出ればしっかりと取り除きます。

・煮立つ頃に昆布を取り出して完成です。

出汁を取る細かな手法については色んなパターンがあり、沸騰の直前に取り出すやり方や沸騰後しばらく弱火にかけるやり方などがあります。それぞれ試してみて自分に合う方法を見つけてみると良いでしょう。しかし基本的に昆布を水に浸した後中火で加熱するという出汁の取り方になります。昆布だしではゆっくりと、じっくりと煮出すのが特徴と言えます。

カツオだしの取り方

カツオだしは吸い物に使われることが多く、すっきりとした味わいがあります。この出汁を取る場合昆布だしと大きく違うのは時間です。じっくりと時間をかけて昆布から出汁を取り出したのに対してカツオを使うときは数分で十分なのです。

・カツオだしでは最初からカツオ節は入れません。あらかじめ鍋に水を入れ沸騰させます。

・カツオ節を投入します。

・弱火で2・3分程度煮立てます。

・カツオ節を取り除き出汁をこせば完成です。

煮干しだしの取り方

煮干しとは小魚を一度煮て干したものを言います。味と香り共に強い出汁が取れます。こくがありみそ汁等に使用されます。

・煮干しを使う場合苦みやえぐみが出やすいのでまず頭や内臓を取り除きます。

・そして水に30分ほど浸します。

・鍋に火をかけ中火でしばらく加熱します。

・灰汁が出てくるのでこれを取り除きながら5分から10分ほど煮ます。

・あとはザルなどで出汁をこせば完成となります。

時間的に余裕があれば下準備として一晩煮干しを水につけておくのも良いとされています。煮干しだしでは昆布の時と同様にじっくりと煮出していくことになります。良い煮干しを判別するには腹の部分を見ると良いです。古いものは腹が黄色くなっていることが多いです。

カツオ昆布だしの取り方

このカツオと昆布の合わせ出汁が最も一般的で使用される範囲も広いです。みそ汁や吸い物、煮物など様々な用途があります。この出汁の取り方は上で説明した昆布だしを抽出したのちカツオ節による出汁の取り方を実行すれば良いです。

・昆布を水に30分ほど浸します。

・鍋を火にかけ沸騰する頃に昆布を取り除きます。

・そこへカツオ節を入れて数分でサッと煮ます。

・カツオ節を取り除くため出汁をこせば完成です。

これを一番出汁と言いますが、この過程を終えた昆布とカツオ節を使うことで二番出汁を取ることもできます。

・一番出汁で使用した昆布とカツオ節を入れた鍋に水を入れ沸騰後しばらく煮詰めます。

・さらに香りづけのためカツオ節を足します。

・出汁をこして完成です。

一番出汁と比べてやや濃い味にしたいときに有効的です。

出汁の取り方を覚えてまずは試してみよう

基本的な出汁の取り方について説明しましたが、火の強さや煮る時間などの微妙な調整をするには自分の舌で確かめながら好みの状態にすることが大切です。おいしい出汁が取れるよう、まずは実践してみましょう。