カテゴリー：出汁の記事一覧

食欲が落ちる夏も、献立に工夫を凝らせば食事が美味しく感じられるようになります。
出汁を効かせてさっぱりと頂ける冷や汁を取り入れた夏の献立を御紹介します。

麦ごはん(ごはんもの)の作り方

【材料】作りやすい分量

米・・・2合

押し麦・・・1合

【作り方】

①米2合は研いでザルに上げ水気を切っておきます。

②鍋に①と押し麦を入れ、同量の水を加えて40分置きます。

③ふたをして強火にかけ、沸騰したら火を弱めて15分ほど炊きます。

④火を止めてよく蒸らしたら出来上がりです。

冷や汁(汁物)の作り方

【材料】二人分

鯵の干物・・・半身

オクラ・・・2本

きゅうり・・・1/2本

ミョウガ・・・1個

鰹出汁・・・400cc

塩・・・少々

味噌・・・大さじ1杯

【作り方】

①鯵の干物はグリルで両面を焼き、骨を取り除いておきます。

②きゅうりとオクラ(サッと茹でたもの)は輪切りにします。きゅうりは切った後で軽く塩をまぶしておきます。ミョウガは小口切りにします。

③すり鉢に①を入れ、めん棒ですります。味噌を加えてさらに底に押し付けるように広げながらすります。

④③をひっくり返してガス台を覆うようにのせ、味噌を軽く焦がすように中火で焼きます。難しい時はアルミホイルに味噌と干物を合わせたものを薄くのばし、オーブントースターで軽く焦げ目がつくまで焼きます。

⑤④に出汁を少しづつ加えていき、ヘラで味噌をのばします。そのまま冷蔵庫に入れて暫く冷やします。

⑥⑤を椀に盛り付け、水気を固く絞ったきゅうりとオクラとミョウガをのせます。

⑦麦ごはんにかけるか、あるいは麦ごはんを入れても美味しく頂けます。

鶏だんごとかぼちゃの煮物(主菜)の作り方

【材料】二人分

鶏ひき肉・・・150グラム

塩・・・少々

生姜汁・・・少々

酒・・・大さじ1杯

片栗粉・・・大さじ1/2杯

かぼちゃ・・・150グラム

鰹と昆布の二番出汁・・・250cc

砂糖・・・小さじ1杯

酒・・・小さじ2杯

薄口しょうゆ・・・大さじ1杯強

みりん・・・小さじ1杯

【作り方】

①鶏ひき肉はボウルに入れて練り、塩、生姜汁、酒、片栗粉を加えてよく混ぜ合わせます。

②かぼちゃは種とわたを取り除き、3センチ角に切って面取りします。

③鍋に出汁を入れて温めたら、①をスプーンですくって鍋の中に落としていきます。浮いてきたアクを取り、弱めの中火で5分ほど煮ます。

④かぼちゃを入れてさらに5〜6分ほど煮て、砂糖と酒を加えて更に5分ほど煮ます。

⑤薄口しょうゆとみりんを加えて落し蓋をしたら、煮汁が少なくなるまで煮て出来上がりです。

ピーマンのとろろ昆布和え(副菜)の作り方

【材料】二人分

ピーマン・・・5個

とろろ昆布・・・10グラム

昆布出汁・・・100cc

サラダ油・・・少々

酒・・・大さじ2/3杯

しょうゆ・・・大さじ2/3杯

【作り方】

①ピーマンは縦半分に切って種を取り、2センチ幅に切ります。

②とろろ昆布はハサミで細かく切っておきます。

③フライパンにサラダ油を熱してピーマンをサッと炒め、酒、しょうゆを加えます。

④蓋をして強火で蒸し煮にします。汁気がなくなったらとろろ昆布を全体に絡めて出来上がりです。

トマトの和風卵炒め(副菜)の作り方

【材料】二人分

トマト・・・1個

卵・・・2個

鰹と昆布の一番出汁・・・100cc

しょうゆ・・・大さじ2杯

砂糖・・・小さじ2杯

みりん・・・小さじ2杯

【作り方】

①トマトはヘタを取り、湯むきをします。種を取ったら食べやすい大きさに切ります。

②フライパンに出汁、しょうゆ、砂糖、みりんを入れて火にかけ、煮立ったらトマトを加えて1分ほど煮ます。

③溶き卵を回し入れて半熟状に火が通ったら火を止めて出来上がりです。

出汁の美味しさを存分に味わうために、春野菜をたっぷり使った「たけのこごはんの献立」を御紹介します。

たけのこごはん(ごはんもの)の作り方

【材料】二人分

米・・・2合

たけのこの水煮・・・100グラム

鰹出汁・・・400cc

塩・・・小さじ1杯

薄口しょうゆ・・・小さじ2杯

みりん・・・大さじ1杯

木の芽・・・少々

【作り方】

①米は研いでザルに上げ水気を切っておきます。

②たけのこは2〜3センチの薄切りにします。

③鍋に①②鰹出汁、塩、しょうゆ、みりんを合わせたものを加えて炊きます。最後に木の芽をあしらって出来上がりです。

春キャベツと溶き卵の味噌汁(汁物)の作り方

【材料】二人分

春キャベツ・・・1枚

出汁がら入りの煮干し出汁・・・500cc

卵・・・1個

味噌・・・20グラム

【作り方】

①キャベツは食べやすい大きさにザク切りにします。卵は溶いておきます。

②鍋に出汁と出汁がらとキャベツを入れて火にかけ、キャベツに火が通ったら溶き卵を回し入れて火を弱めます。味噌を溶かし入れたら出来上がりです。

絹さやと海老のかき揚げ(主菜)の作り方

【材料】二人分

絹さや・・・70グラム

むき海老・・・70グラム

卵・・・1/2個

水・・・卵1/2個分と足して1/2カップ

小麦粉・・・1/2カップ

鰹と昆布の一番出汁・・・1/2カップ

しょうゆ・・・25cc

みりん・・・25cc

揚げ油

【作り方】

①海老は背側から包丁を入れて縦半分に切って背わたを抜きます。絹さやは筋を取ります。

②衣用の卵と水を溶き混ぜて、小麦粉をふり入れてダマが残るくらいにさっくりと混ぜ合わせます。

③海老と絹さやを少しづつ衣に入れて混ぜ、箸でまとめながら180℃の油で衣がカリッとするまで揚げます。一番出汁としょうゆ、みりんを合わせて温めた天つゆを添えて出来上がりです。

若竹煮(副菜)の作り方

【材料】二人分

たけのこの水煮・・・100グラム

わかめ・・・10グラム

生姜・・・5グラム

鰹出汁・・・400cc

酒・・・大さじ1杯

みりん・・・大さじ1杯

薄口しょうゆ・・・大さじ1杯

木の芽・・・少々

【作り方】

①たけのこは縦に八等分に切ります。わかめは食べやすい大きさに切り、生姜は千切りにします。

②鍋に鰹出汁、酒、みりん、たけのこと生姜を入れて10分ほど煮て薄口しょうゆを加えます。

③わかめを加えて一煮立ちさせたら出来上がりです。仕上げに木の芽を添えます。

煮干しと新玉ねぎの甘酢漬け(副菜)の作り方

【材料】二人分

かたくち煮干し・・・1/4カップ

新玉ねぎ・・・2個

白ワインビネガー・・・1カップ

鷹の爪・・・1/2本

ローリエ・・・2枚

砂糖・・・大さじ2杯弱

塩・・・少々

オリーブ油・・・大さじ1杯

粒こしょう・・・4〜5粒

水・・・1/2カップ

【作り方】

①煮干しは頭と腹わたを取っておきます。但し、かえり煮干しの場合はそのままで構いません。新玉ねぎは薄切り、鷹の爪は種を取り除いておきます。

②鍋に煮干しとビネガー、鷹の爪、ローリエ、砂糖、塩、オリーブオイル、粒こしょう、水を入れて火にかけ、温かくなったら火を止めて新玉ねぎを浸けます。

③粗熱が取れたら清潔な容器に入れて冷蔵しましょう。翌日から3日間ほど美味しく頂けます。

毎日自分で美味しいお出汁を取りたいと思っても時間がない時、手軽に出汁が取れる出汁パックが便利です。
ここではおすすめの出汁パックを５つ御紹介します。

千代の一番ゴールド(千代の一番)

【原材料名】風味原料（鰹節、鯖節、昆布、椎茸、鰹エキス、昆布エキス）、食塩、砂糖、調味料（アミノ酸等）、粉末醤油、酵母エキス

株式会社千代の一番の大人気ロングセラー商品です。鹿児島県産一本釣り鰹の本枯れ節と荒節、焼津の鰹節と鯖節、北海道産の天然利尻昆布、宮崎県産の原木栽培椎茸を使用しています。残念ながら無添加ではありませんが、手軽に美味しい出汁が取れるように、ベースの味がしっかりと付いており、うま味食材も厳選されたものを使用しています。
ひと手間かけなくても美味しい味付けがこれひとつで決まります。

鰹節屋のだしパック(ヤマキ)

【原材料名】かつおぶし、そうだかつおぶし、こんぶ

うま味の強い氷温熟成法かつお節、熊本県牛深産宗田かつお節、道南産昆布をブレンドしただしパックです。調味料(アミノ酸等)はおろか酵母エキスも入っていない100%こだわりの天然素材で出来ており、安心して食卓に出せます。
天然素材だけで作られただしパックは、酵母エキスや調味料(アミノ酸)などが入ったものに比べてどこか物足りない味に感じることがありますが、こちらは鰹節のうま味と香りが強く、よく工夫されている商品だと思います。

茅乃舎だし(久原本家グループ)

【原材料名】風味原料(かつお節、煮干しエキスパウダー(いわし)、焼きあご、うるめいわし節、昆布)、でん粉分解物、酵母エキス、食塩、粉末醤油、発酵調味料

酵母エキスは使用していますが、化学調味料と保存料は無添加です。焼きあご、鰹節、うるめいわし、真昆布と様々なうま味が集まって、より深い味わいのお出汁になっています。
飲んでも美味しいお出汁であり、煮物や味噌汁なども、手間をかけずに本格的な味わいの一品が完成します。パックの袋を破いて、焼き飯や炒め物などの調味料に使うのもおすすめです。

料亭仕込み天然だしの素(かね七)

【原材料名】鰹節、いわし煮干、昆布、椎茸、あじ

化学調味料無添加、天然素材100パーセントのだしパックです。余計なものが入っていない安心とお手頃なお値段で人気の商品です。うま味のもととなる数種類の素材がバランス良く配合されています。茅乃舎や千代の一番に比べると味が薄く感じられますが、100パーセント天然素材だからこその味わいと思えば納得です。

国産素材六種でつくっただしの素(成城石井)

【原材料名】かつお節、宗田かつお節、こんぶ、さば節、いわし煮干、椎茸

こちらも化学調味料無添加、天然素材100パーセントのだしパックです。
余計なものが入っていない上に、原材料はすべて国内産と明記されていることから二重に安心、しかも大手スーパーのプライベートブランドということで、手軽に入手できる利点もあります。こちらも味が物足りないと感じる場合があるかと思いますが、その分たくさんの安心が得られます。

出汁パックは、味を取るか安心を取るかで選び方が変わってきます。
ただ、実際に手間をかけて鰹節や昆布などで取るお出汁に味が近いのは、天然素材だけで作った出汁パックの方だと思われます。

昆布はミネラルが豊富で、どんな素材とも相性のよい出汁の万能選手です。すっきりと上品な出汁になるのが特徴です。

昆布の歴史

昆布は別名を「エビスメ」と言います。エビスは蝦夷地(北海道)、メは幅広の海藻を指し、蝦夷地産の海藻という意味になります。

平安時代初期に編纂された「続日本紀」には、昆布が蝦夷から朝廷に献上されたとの記述があります。その後、昆布は税として徴収され、一部の上流階級の人々のみが口にできる高級品となっていきます。

鎌倉時代には禅宗の寺院で精進料理が作られるようになり、昆布が出汁として使われるようになります。

江戸時代に入ると、北海道の松前と本州を結ぶ北前船により、北海道の昆布が京都や大阪、更には薩摩や琉球、中国にまで運ばれるようになりました。このように昆布が結んだ航路は「昆布ロード」と呼ばれ、昆布は次第に日本の食文化に大きく関わっていくことになります。

昆布ができるまで

昆布には天然のもののほかに、養殖栽培をしたものと促成栽培をしたものがあります。天然と養殖の場合、生長には約二年を要します。昆布漁が解禁される7月中旬から9月の初めまでに採取される昆布は「走」(はしり)「夏採り」(なつどり)と呼ばれ、最も品質が良いとされています。

採取した昆布は汚れを落として天日干しにするか、機械で乾燥させます。

乾燥した昆布は加工場において手間ひまをかけて整形されます。

昆布の種類

代表的なものは「真昆布」、「利尻昆布」、「羅臼昆布」です。最高級品とされる真昆布は出汁がよく出て、香りも最高です。利尻昆布は清く澄んだ出汁が取れ、上品な甘みが特徴です。反対に羅臼昆布は出汁が濁りますが、濃厚な味わいの出汁が取れます。

昆布は他にも、柔らかくて味が良い「日高昆布」、葉が細めでとろろ昆布や佃煮などに使われる「細目昆布」、長さが6メートル以上あり、昆布巻きやおでん昆布などに使われる「長昆布」、幅が広くて肉厚な「厚葉昆布」などがあります。

昆布の選び方

昆布は緑褐色でツヤがあり、肉厚で幅の広いもの、よく乾燥しているものを選びましょう。

昆布の表面の白い粉は、マンニットという炭水化物の一種で上品な甘みがあります。これはグルタミン酸と同様に昆布出汁を美味しくする大切な成分になりますので、拭き取らないで使いましょう。昆布が汚れている時は、固く絞ったふきんでサッと拭く程度にしておきましょう。

昆布出汁を使った潮汁のレシピ

昆布出汁は他の出汁と比べると薄くてやわらかな味わいになりますが、その分、素材の味を引き立てる力があります。ハマグリやアサリなどの貝類で汁物を作る時、貝そのもののうま味を堪能したい時は鰹の香りが邪魔になります。そこに昆布出汁を使うと、貝のうま味が引き立ち、尚且つ昆布がそれを補い、上品で味わい深い汁になります。

【材料】二人分

昆布出汁・・・500cc

砂出ししたハマグリ・・・4個

日本酒・・・30cc

塩・・・少々

木の芽・・・少々

【作り方】

①鍋に昆布出汁を入れ、ハマグリと酒を加えて火にかけます。

②アクを取り除き、ハマグリの口が開いたものから取り出して椀に盛ります。

③汁は塩で味を整え、②の椀に盛って、木の芽を添えて出来上がりです。