カテゴリー：出汁の記事一覧

煮干しは私たちが健康を維持するための栄養素が詰まった天然のサプリメントとでもいうべき優れた食品です。

出汁を取るだけではなく、その栄養や特徴を知りながら、煮干しのパワーを無駄なく身体に取り入れましょう。

煮干しの栄養

煮干しは頭から骨まで、まるごとすべてを食べることができる優れた食材であり、特にDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)などの不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。不飽和脂肪酸には血中の中性脂肪や悪玉コレステロールを下げる働きがあり、動脈硬化や心筋梗塞を予防します。また脳神経の発達を促進する働きもあるとされていますので、認知症の予防・改善にも効果を発揮します。

また煮干しはミネラルを豊富に含み、特に健康な骨と歯を作るカルシウム、貧血や疲労を防止する鉄、免疫細胞を活性化する亜鉛、正常な血圧の維持を助けるマグネシウムなどを含んでいます。

煮干しは「イワシペプチド」という酵素を含んでいることでも注目されています。これはイワシから抽出される酵素で、血圧を安定させる効果があります。

煮干しの種類

煮干しは多くはカタクチイワシ、マイワシの稚魚を塩茹でして干したものです。中には鯵やトビウオを原料とする地方もあります。

カタクチイワシが原料の「カタクチ煮干し」は最も生産量が高い一般的な煮干しです。別名いりこと呼ばれる「かえり煮干し」はカタクチイワシの稚魚の煮干しで、カタクチ煮干しに比べて臭みが少ないのが特徴です。そのため出汁を取るだけではなく、おやつにそのまま食べることもできます。カタクチイワシの小魚が原料の「ごまめ」はかえり煮干しとは違い塩茹でせずにそのまま乾燥させたもので「田作り」とも呼ばれています。

「しらす干し」は煮干より更に小さな稚魚を塩茹でして軽く乾燥させたもので、しらす干しを更に乾燥させたものが「ちりめんじゃこ」になります。また、ちりめじゃことよく似た「こうなご」は、いかなごを原料としており、ちりめんじゃこよりも頭が尖っているのが特徴です。

煮干しの選び方と食べ方

鮮魚と同じように、煮干しも鮮度が大切です。DHAやEPAなどの優れた成分も、鮮度が落ちると劣化してしまいます。新鮮な煮干しの見分け方を学びましょう。

鮮度のよい美味しい煮干しは、背中が「くの字」に盛り上がっています。色は青みがかった綺麗な銀白色のものを選びましょう。

背中とは逆にお腹が「くの字」に盛り上がっている煮干しは鮮度が悪い煮干しです。また、赤茶色に変色しているものなどは脂肪が酸化しているため避けた方が良いでしょう。

健康に良い成分がたくさん含まれる煮干しは、出汁を取るだけではなく身も残さず食べることをおすすめします。

出汁を取った後の煮干しを、そのまま味噌汁の実として頂くのも手軽で美味しい食べ方です。注意したいのは油を使う料理です。DHAやEPAなどの油脂は油に溶け出てしまうため、揚げ物などは向きません。

煮干ししょうゆの作り方

煮干しをしょうゆに浸けておくと、うま味が豊富な美味しいしょうゆが出来上がります。

【材料】

煮干し・・・適量

しょうゆ・・・適量

【作り方】

①煮干しは頭とはらわたを取り除きます。かえり煮干しのような臭みのないものでしたら丸ごと使います。

②清潔なビンに煮干しを入れ、しょうゆをヒタヒタに注ぎます。

③一昼夜おくと、うま味が充分に引き出された美味しいしょうゆの完成です。

④使ったらしょうゆを継ぎ足し、煮干しから出汁が出なくなったら新しい煮干しに変えます。

⑤浸けた後の煮干しは佃煮や煮物などに活用しましょう。

フランス料理の出汁となるのはブイヨンです。
私たちが混同しがちになるブイヨンとコンソメは別のものであり、コンソメはブイヨンに他の食材などを加えて煮込んだ清く澄んだスープを指します。また濃く濁らせたスープには、ブイヨンをベースに野菜や肉類を煮込んで漉して作るピューレー、エビやカニなどを煮込んで漉して作るビスク、クリームや牛乳を入れて煮込んだクレームなどがありますが、日本では澄んだものをコンソメ、濃度のついた濁ったものをポタージュと呼びます。ここでは三種のブイヨンの取り方と本格的なコンソメのレシピを御紹介します。

牛すね肉のブイヨンの取り方

【材料】作りやすい分量

牛すね肉(骨つき)・・・800グラム

にんじん・・・100グラム

玉ねぎ・・・70グラム

セロリ・・・15グラム

クローブ・・・1本

塩・・・小さじ1杯弱

水・・・3000cc

【作り方】

①骨つきの牛すね肉は3〜4つに切り、深鍋に入れて水を加え、強火にかけます。沸騰したら火を弱め、塩を加えます。アクを取り除きながら1時間ほど煮ます。

②大きめに切った野菜類とクローブを加えて3時間ほど煮ます。ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。浮いた脂を取り除いて出来上がりです。

鶏骨のブイヨンの取り方

【材料】作りやすい分量

鶏骨・・・1羽分

玉ねぎ・・・50グラム

にんじん・・・30グラム

ローリエ・・・1枚

パセリ茎・・・少々

塩・・・小さじ1杯弱

水・・・2000cc

【作り方】

①鶏骨は熱湯をかけて血抜きします。玉ねぎとにんじんは大きめに切っておきます。

②鍋に水と①②ローリエ、パセリ茎、塩を入れて強火にかけて、煮立ったら中火にしてアクを取り除きながら1時間ほど煮ます。

③ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

魚のブイヨンの取り方

【材料】作りやすい分量

白身魚をおろして出たくずやアラなど・・・800グラム

玉ねぎ・・・70グラム

長ねぎ・・・40グラム

パセリ茎・・・20グラム

ローリエ・・・1枚

塩・・・小さじ1杯弱

白ワイン・・・200cc

水・・・1500cc

【作り方】

①魚のおろしたくずやアラは水洗いして、大きいものは7〜8センチに切っておきます。

②長ねぎと玉ねぎは大きめに切ります。

③鍋に①②パセリ、ローリエ、塩、白ワイン、水を加えて火にかけます。煮立ったら火を弱めてアクを取り除きながら30分ほど煮ます。

④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

コンソメのレシピ

【材料】作りやすい分量

牛すね肉のブイヨン・・・1500cc

牛すね肉・・・300グラム

玉ねぎ・・・40グラム

にんじん・・・30グラム

セロリ・・・10グラム

卵白(アク抜き用)・・・1個分

塩・・・少々

【作り方】

①牛すね肉のブイヨンは冷ましておきます。

②牛すね肉は細かく切り、野菜はすべて薄切りにします。

③卵白と②を冷めた①に入れます。

④③を火にかけ、底からかき混ぜ続けます。沸騰したら火を弱め、今度はかき混ぜずに1時間ほど煮ます。

⑤ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、別の鍋で受けながら漉した後、再び火にかけて浮いた脂を取り除き、塩で調味して出来上がりです。

中華料理における出汁は湯(タン)といい、澄んでいて濃度のついていない川(チュン)及び湯(タン)と、片栗粉などで濃度をつけた羹(コン)の二種類があります。
ここでは中華料理のさまざまな出汁の取り方と、出汁を使った料理を御紹介します。

鶏の骨の出汁の取り方

【材料】作りやすい分量

鶏の骨・・・200グラム

生姜・・・10グラム

長ねぎ・・・70グラム

水・・・2000cc

【作り方】

①鶏の骨は胴の部分を3〜4つに切ります。首の骨は2つに切ります。

②ザルに並べ、熱湯をかけて血抜きします。もしくは30分くらい水に浸けても構いません。

③生姜は薄切り、長ねぎは10センチほどのぶつ切りにします。

④鍋に②③と水を入れて蓋をせずに火にかけます。沸騰したら火を弱め、アクを取り除きながら半量になるまで一時間ほど煮ます。ザルにふきんやペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

⑤出汁が濁ってしまった時は、出汁を50℃くらいに冷ましてから卵白を入れ、沸騰させて固まったアクを取り除きます。

鶏皮または手羽先の出汁の取り方

【材料】作りやすい分量

鶏皮もしくは手羽先・・・100グラム

生姜・・・10グラム

長ねぎ・・・70グラム

水・・・1200cc

【作り方】

①生姜は薄切り、長ねぎは10センチほどのぶつ切りにします。

②鍋に鶏皮または手羽先と①と水を入れ、アクを取り除きながら20分〜30分煮ます。

③ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

豚骨の出汁の取り方

【材料】作りやすい分量

豚骨・・・400グラム

生姜・・・10グラム

長ねぎ・・・70グラム

水・・・3000cc

【作り方】

①豚骨は叩いて10センチほどの長さに切ります。

②生姜は薄切り、長ねぎは10センチほものぶつ切りにします。

③鍋に①②と水を入れ、アクを取りながら1/3の量になるまで二時間ほど煮ます。

④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

老鶏の出汁の取り方

中華料理では親鶏のことを老鶏といいます。

【材料】作りやすい分量

老鶏・・・1羽

生姜・・・20グラム

長ねぎ・・・100グラム

水・・・3000cc

【作り方】

①老鶏は内臓を取り除き、表面に塩をふって一時間ほど置いておきます。

②生姜は薄切り、長ねぎは10センチほどのぶつ切りにします。

③鍋に①②と水を入れて火にかけ、アクを取り除きながら2時間煮ます。

④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

⑤出汁を取った鶏は、そのまま茹で鶏として頂きましょう。

出汁を使った火鍋子(中華風寄せ鍋)のレシピ

【材料】四人分

豚ひき肉・・・300グラム

生姜・・・10グラム

片栗粉・・・小さじ1杯半

卵・・・1個

塩・・・小さじ1/2杯

春菊・・・350グラム

長ねぎ・・・150グラム

ごぼう・・・80グラム

中華出汁・・・1000cc

塩・・・小さじ1杯弱

醤油・・・適量

酢・・:適量

辛子・・・適量

【作り方】

①豚ひき肉に生姜のすりおろしと塩と卵と片栗粉を加え20個に丸めておきます。

②春菊は葉と茎に分けて3センチほどに切ります。長ねぎは斜めに0.5センチの薄切りにします。ごぼうはささがきにして水に晒しアクを抜きます。

③①と②を大皿に盛り、土鍋や火鍋に熱い出汁と塩を入れて、煮立ったらごぼうと①を入れて煮ます。次に長ねぎ、春菊の茎、春菊の葉の順に入れて煮ながら辛子酢醤油で頂きます。

日本の出汁文化において、鰹節はなくてはならない存在です。
世界一堅い保存食といわれる鰹節は、うま味と栄養が豊富で、どんな料理にもよく合います。

鰹節の歴史

鰹節の起源は、日本最古の書物である「古事記」に登場する「堅魚」とされています。平安時代になると「煮堅魚」という記述が出てくるようになることから、煮てから干す加工をして保存性を高めていたと思われます。

室町時代に入ると「焙乾」の技術が発達し、鰹節は全国的に広がっていきました。江戸時代にはさらなる技術の進歩により、「カビ付け」法が広まります。また「カビ付け」を繰り返すことでうま味が増すことも広く知られるようになりました。

鰹節の栄養

鰹節は何と言ってもたんぱく質が豊富です。

また、たんぱく質を構成するアミノ酸、中でも9種類の必須アミノ酸をバランス良く含んでいます。必須アミノ酸は体内で作り出すことができず、食事で摂らなければならない大事な栄養素であることからも鰹節が上質なたんぱく源であることがわかります。

しかも鰹節は、生鮮の肉や魚や卵にはない保存性という利点があります。市販の袋入りのものであれば未開封で1年、削る前のものであれば約2年は常温保存が可能です。

災害時の非常食としてもおすすめです。

なお、鰹節は主に出汁を取るのに使われますが、栄養豊富な鰹節は、出汁がらにもたくさんの必須アミノ酸が残っていますので、ふりかけなどを作って再利用しましょう。

鰹節の種類

鰹節(本節)は、生の鰹を解体した後で、煮る、骨を抜く、燻す、脂肪分を削る、カビ付け、天日干しなどいくつもの工程を経て作られます。

「焙乾」と呼ばれる燻す工程までのものを『荒節』といいます。この状態で市販されることは少なく、殆どが削り加工されます。また、荒節の燻煙成分を削り落としたものを『裸節』といい、この状態で市販されることはありません。荒節の燻煙成分を削り落とし、その後熟成させてカビ付けを行ったものを『枯れ節』といい、重ねてカビ付けを行い天日干しを繰り返したものを『本枯れ節』といいます。一般的に二番かびまでつけたものは枯れ節、四番かびまでつけたものを本枯れ節と呼びます。

鰹節のカビ付けとは

カビ付けの主な目的は、乾燥の度合いを高めるためです。カビが生育するには水分が多く必要になります。その性質を利用し、荒節の表面にカビを繁殖させることにより、節の内部に残る水分がカビによって吸い上げられ乾燥してくれるのです。

また、カビ付けには、微生物の働きで発酵熟成する効果もあります。カビ付けに用いられるカビは「鰹節カビ」といって、味噌やしょうゆに利用される麹カビの一種です。発酵中に様々な酵素を産生し、荒節に含まれる脂質や臭みを分解します。

荒節より乾燥の度合いが高まることで保存性も高まり、その分うま味が凝縮されていきます。

鰹節の選び方と削り方

鰹節には背側の雄節と腹側の雌節があります。
雄節は赤身の部分が多く、味もあっさりとしています。雄節に比べて脂肪分が多い雌節は、コクのある味わいです。よく乾燥していて重みがあり、叩くと音が鳴るものを選びましょう。
鰹節は、香りが逃げないよう、削りたてを使うことがポイントです。
削る時は、乾いたふきんなどで節の表面を軽く拭いてから、背を上にして、頭から尾に向かって手のひらで一気に押すように削ります。力を入れすぎると厚くなってしまうので注意しましょう。