• 投稿 2018/12/19
  • 出汁
うま味がたっぷりの干ししいたけの出汁の取り方

うま味が凝縮された干ししいたけの出汁は香りが良く、縁起がいいので、お正月のお煮しめなどハレの日のお料理に適しています。

干ししいたけの種類

干ししいたけは傘の開き方や大きさで呼び名が変わります。
まず、傘の開き具合が七分開きにならないうちに採取したものを「どんこ」と言います。肉厚で全体が丸みを帯びているため、料理ではその形を活かした含め煮などに適しています。
また、生育状態が良好で直径が6センチから9センチもある「大つぶし」という特大のどんこがあります。通常のどんこが3センチから4センチですのでかなりの大きさです。肉厚で味も良いのでバター焼きなどにしても美味しいです。
傘の開き具合が八分から全開の状態で採取したものは「香信」と言います。肉が薄く形は平らに近く、巻き込みも浅いため、散らし寿司などの刻んで使う料理に適しています。
また、干ししいたけを袋詰めする際に欠けてしまったものだけを集めた「欠け葉」は比較的安価で購入できるので、家庭で出汁を取る時に利用すると良いでしょう。

干ししいたけの出汁の取り方

煮出しと水出しの二つの方法があります。
時間がない時は煮出しを、時間がある時はしいたけのうま味を充分に引き出せる水出しをおすすめします。

【材料】

干ししいたけ・・・30グラムから40グラム

水・・・1000cc

【作り方】

①水出しは5℃くらいの冷水につけておきます。時間はしいたけの厚みによって変わりますが、香信でしたら大体5時間、どんこでしたら10時間を目安にしましょう。夏場は冷蔵庫に入れておきましょう。

②煮出しは、まず水と干ししいたけを鍋に入れ1時間以上浸けておきます。

③そのまま中火にかけ、沸騰したらアクを取り2分から3分ほど煮出します。

④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ゆっくりと漉しながらボウルで受けて出来上がりです。

干ししいたけの出汁を使った絶品料理レシピ

・干ししいたけ入りひじき煮

【材料】四人分

干しひじき・・・40グラム

干ししいたけ・・・2枚

水・・・400cc

にんじん・・・100グラム

油揚げ・・・1枚

ごま油・・・大さじ2杯

みりん・・・大さじ2杯

砂糖・・・大さじ3杯

しょうゆ・・・大さじ4杯

【作り方】

①水出し(もしくは煮出し)の要領で干ししいたけの出汁を取ります。

②ひじきは水で戻し、水気を切ります。

③出汁を取った干ししいたけは石づきを取って薄切りにします。にんじんは千切り、油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをした後で細めの短冊に切ります。

④鍋にごま油を熱し、②と③をさっと炒めます。

⑤①の干ししいたけ出汁とみりんと砂糖を加え15分ほど煮ます。

⑥仕上げにしょうゆを加えて出来上がりです。

・干ししいたけと鶏肉の炊き込みごはん

【材料】米2合分

鶏むね肉または鶏もも肉・・・150グラム

干ししいたけ・・・4枚

水・・・500cc

生姜・・・10グラム

米・・・2合

酒・・・大さじ1

しょうゆ・・・大さじ1

みりん・・・大さじ1

ごま油・・・大さじ
三つ葉・・・少々

【作り方】

①水出し(もしくは煮出し)の要領で干ししいたけの出汁をとります。

②米は洗ってザルに上げ、水気を切っておきます。

③出汁を取った干ししいたけは石づきを取って四つに切ります。鶏肉は一口大に切り、生姜は千切りにします。

④鍋にごま油を熱して③を炒め、①の干ししいたけの出汁と酒、みりん、しょうゆを加えて煮ます。具と汁を別にして冷ましておきます。

⑤炊飯器に米を入れ、④の具をのせ、④の煮汁を入れて炊きます。

⑥仕上げに三つ葉を散らします。