だしとおせち料理

おせち料理もだしを活かせる季節の料理です。具材がたくさんあり、だしを使って煮る料理が多いのも特徴です。だしの種類や取り方についての理解を深めておくことで、おせち料理を作る際にも様々なだしを使って一味違った美味しさを出せるようになります。年に一度のおせち料理なので、本格的にだしを取って作ってみるのも良いかもしれません。

だしを使ったおせち料理のレシピ

様々なだしを使って旨味のあるおせち料理を手軽に作れます。

○白だしで作る伊達巻き

材料

卵 4個

はんぺん 4枚

白だし 大さじ2

てんさい糖 大さじ2

みりん 大さじ2

塩 少々

フードプロセッサーにすべての材料を入れてすりつぶします。

なめらかになったら、オーブンシートをしいたバットに流し入れます。

200度のオーブンで20分程度焼きます。

焼き上がったら熱いうちに簾でくるくると巻きます。巻いた簾は輪ゴムで止めてラップでくるんで冷まします。

冷めたら一口大に切って、完成です。

○かつおだしで作る数の子

材料(3~4人分)

数の子 10本

かつお節(花かつお) 10g

水 300ml

酒 200ml

薄口醤油 大さじ1

数の子は塩抜きするために水に2~3時間浸けます。味を見ながらほんのり塩気が残るまで塩抜きします。

鍋に水を入れて沸騰させ、かつお節を入れてかつおだしを取ります。

鍋に、かつおだし、酒、薄口醤油を入れてひと煮立ちさせて、冷まします。

数の子の塩気が丁度良くなったら、白い膜を取ります。

容器に冷ましただし汁、数の子を入れ、半日以上漬けます。

器に盛りかつお節をかけて、完成です。

○昆布だしで作るにしんの昆布巻き

材料(3~4人分)

にしん 3枚

昆布 大3枚

水 適宜

生姜 1片

醤油 大さじ3

みりん 大さじ3

酒 大さじ3

砂糖 小さじ1

にしんは頭を切って、熱湯で一度ゆでて、米のとぎ汁に1日つけておきます。

鍋に水と昆布を入れて煮出してだしを取ります。使った昆布も取っておきます。

にしんは骨があれば抜き、3つに切ります。

昆布をにしんの大きさに合わせ、巻いていきます。

しょうがは千切りにしておきます。

巻いた昆布を鍋に入れ、昆布のだし汁100mlと醤油、みりん、酒、砂糖、生姜の千切りを入れて火にかけます。

落し蓋をして弱火で2時間ほど煮込みます。

1晩おいて味がなじんだら、完成です。

○しいたけだしで作るしいたけの煮しめ

材料(3~4人分)

干ししいたけ 15枚

水 800ml

みりん 大さじ2~3

砂糖 大さじ2~3

醤油 大さじ3

容器に水としいたけを入れて水出しでだし汁を作ります。

もどしたしいたけの水気を切り、石づきを取ります。

鍋にだし汁としいたけを入れ、みりん、砂糖を加えて5分間弱めの中火で煮ます。

醤油を加え、弱火でさらに20分間煮ます。

火を止めて3時間くらい置いて味がなじんだら、完成です。

○あごだしで作るエビのうま煮

材料(3~4人分)

有頭エビ 8尾

あごだし 少々

水 100cc

醤油 大さじ2

みりん 大さじ2

酒 大さじ5

えびはひげと足を短く切り落とします。皮をつけたまま背わたをとります。

水は沸騰させて、あごだしを溶かしてだし汁を作ります。

鍋にえびを入れ、だし汁と醤油、みりん、酒を加えて火にかけ、煮立たせます。

えびは重ならないように入れます。片面の色が変わったら、裏返してもう片面を煮ます。

両面とも煮えたら火を止めて、しばらく煮汁をしみこませます。

味がなじんだら、完成です。