フランス料理の出汁となるブイヨンの取り方

フランス料理の出汁となるのはブイヨンです。
私たちが混同しがちになるブイヨンとコンソメは別のものであり、コンソメはブイヨンに他の食材などを加えて煮込んだ清く澄んだスープを指します。また濃く濁らせたスープには、ブイヨンをベースに野菜や肉類を煮込んで漉して作るピューレー、エビやカニなどを煮込んで漉して作るビスク、クリームや牛乳を入れて煮込んだクレームなどがありますが、日本では澄んだものをコンソメ、濃度のついた濁ったものをポタージュと呼びます。ここでは三種のブイヨンの取り方と本格的なコンソメのレシピを御紹介します。

牛すね肉のブイヨンの取り方

【材料】作りやすい分量

牛すね肉(骨つき)・・・800グラム

にんじん・・・100グラム

玉ねぎ・・・70グラム

セロリ・・・15グラム

クローブ・・・1本

塩・・・小さじ1杯弱

水・・・3000cc

【作り方】

①骨つきの牛すね肉は3〜4つに切り、深鍋に入れて水を加え、強火にかけます。沸騰したら火を弱め、塩を加えます。アクを取り除きながら1時間ほど煮ます。

②大きめに切った野菜類とクローブを加えて3時間ほど煮ます。ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。浮いた脂を取り除いて出来上がりです。

鶏骨のブイヨンの取り方

【材料】作りやすい分量

鶏骨・・・1羽分

玉ねぎ・・・50グラム

にんじん・・・30グラム

ローリエ・・・1枚

パセリ茎・・・少々

塩・・・小さじ1杯弱

水・・・2000cc

【作り方】

①鶏骨は熱湯をかけて血抜きします。玉ねぎとにんじんは大きめに切っておきます。

②鍋に水と①②ローリエ、パセリ茎、塩を入れて強火にかけて、煮立ったら中火にしてアクを取り除きながら1時間ほど煮ます。

③ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

魚のブイヨンの取り方

【材料】作りやすい分量

白身魚をおろして出たくずやアラなど・・・800グラム

玉ねぎ・・・70グラム

長ねぎ・・・40グラム

パセリ茎・・・20グラム

ローリエ・・・1枚

塩・・・小さじ1杯弱

白ワイン・・・200cc

水・・・1500cc

【作り方】

①魚のおろしたくずやアラは水洗いして、大きいものは7〜8センチに切っておきます。

②長ねぎと玉ねぎは大きめに切ります。

③鍋に①②パセリ、ローリエ、塩、白ワイン、水を加えて火にかけます。煮立ったら火を弱めてアクを取り除きながら30分ほど煮ます。

④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

コンソメのレシピ

【材料】作りやすい分量

牛すね肉のブイヨン・・・1500cc

牛すね肉・・・300グラム

玉ねぎ・・・40グラム

にんじん・・・30グラム

セロリ・・・10グラム

卵白(アク抜き用)・・・1個分

塩・・・少々

【作り方】

①牛すね肉のブイヨンは冷ましておきます。

②牛すね肉は細かく切り、野菜はすべて薄切りにします。

③卵白と②を冷めた①に入れます。

④③を火にかけ、底からかき混ぜ続けます。沸騰したら火を弱め、今度はかき混ぜずに1時間ほど煮ます。

⑤ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、別の鍋で受けながら漉した後、再び火にかけて浮いた脂を取り除き、塩で調味して出来上がりです。