上品なうま味の昆布出汁の取り方

やさしく上品なうま味の昆布出汁は、湯豆腐や茶碗蒸しや鍋物など、食材の本来の香りや味を大切にしたい料理に最適です。

御家庭で簡単にできる昆布出汁の取り方を御紹介します。

昆布の種類

代表的なものとしては、真昆布、日高昆布、羅臼昆布、利尻昆布があります。

真昆布は昆布の最上級品といわれています。厚みがあり、幅が広いのが特徴です。上品な甘みがあり、澄んだ出汁が取れます。出汁のほか、佃煮等にも利用されます。

日高昆布は柔らかく味の良い昆布です。煮やすいので家庭で出汁を取るときに多く利用されています。昆布巻きや佃煮、塩昆布などにも広く使われています。

真昆布と並ぶ最高級品が羅臼昆布です。茶褐色の昆布で味も香りも良く、うま味が豊富なためコクのある出汁が取れます。酢昆布や昆布菓子などにも利用されます。

利尻昆布は風味の良い澄んだ出汁が取れるため、薄味の京料理やお吸い物などに用いられます。真昆布に比べてやや固めの昆布です。

昆布出汁の取り方

昆布出汁の取り方には煮出しと水出しの二種類の方法があります。

【材料】

昆布・・・10センチ角(8〜10グラムほど)

水・・・1000cc

【作り方】

①昆布は洗わず、固く絞ったふきんで表面をさっと一拭きします。

②水出しの場合は、鍋かボウルに水を入れ、昆布を浸けて一晩置きます。

③煮出しの場合は、水出しと同量の水を鍋に入れ昆布を30

分以上浸します。中火にかけて沸騰直前で昆布を取り出します。

【ポイント】

日高昆布にような調理に適した昆布で出汁を取る場合は、より多くのうま味成分を引き出せる煮出しの方法が適しています。

昆布出汁を使った絶品料理レシピ

ここでは昆布出汁を使った上品で美味しいお料理のレシピを二品御紹介します。

・あさりのお吸い物

【材料】二人分

あさり・・・300グラム

水(砂抜き用)・・・300cc

塩(砂抜き用)・・・小さじ2

昆布出汁・・・500cc

日本酒・・・大さじ2杯

薄口しょうゆ・・・小さじ2杯

塩・・・少々

三つ葉、柚子皮・・・適宜

【作り方】

①あさりの砂抜きをします。あさりを重ならないようにバッドに入れ、あさりの頭が少し出るくらいに塩水を注ぎます。アルミホイルをふんわり被せて冷蔵庫に入れ三時間ほどおきます。

①鍋に昆布出汁と日本酒、あさりを入れて火にかけます。

②あさりが口を開けたら薄口しょうゆと塩で味を整えます。

③椀に盛りつけ、仕上げに三つ葉や柚子皮を添えて出来上がりです。

・里芋の柚子味噌かけ

【材料】二人分

里芋・・・200グラム

昆布出汁・・・50cc

砂糖・・・小さじ1杯半

醤油・・・大さじ半杯

塩・・・少々

(柚子味噌)

白味噌・・・35グラム

砂糖・・・20グラム

昆布出汁・・・20cc

ほうれん草(葉先の部分のみ)・・・40グラム

柚子皮・・・30グラム

【作り方】

①里芋は3センチほどの乱切りにして塩1パーセントの湯で三分茹ででザルにあげます。

②昆布出汁に調味料を入れ、沸騰したら①の里芋を加えて煮ます。

③柚子味噌を作ります。まず、ほうれん草は葉先の部分のみを使用し、茹でて水気を絞って裏漉しておきます。

④柚子は皮の部分を目の細かいおろし金でおろしておきます。

⑤白味噌に昆布出汁と砂糖を加えて煮たら火から下ろし、裏漉したほうれん草を加えた中に里芋を混ぜ合わせます。

⑥器に盛りつけ、④をかけて出来上がりです。