- 投稿
- 出汁
中華料理における出汁は湯(タン)といい、澄んでいて濃度のついていない川(チュン)及び湯(タン)と、片栗粉などで濃度をつけた羹(コン)の二種類があります。
ここでは中華料理のさまざまな出汁の取り方と、出汁を使った料理を御紹介します。
目次
鶏の骨の出汁の取り方
【材料】作りやすい分量
鶏の骨・・・200グラム
生姜・・・10グラム
長ねぎ・・・70グラム
水・・・2000cc
【作り方】
①鶏の骨は胴の部分を3〜4つに切ります。首の骨は2つに切ります。
②ザルに並べ、熱湯をかけて血抜きします。もしくは30分くらい水に浸けても構いません。
③生姜は薄切り、長ねぎは10センチほどのぶつ切りにします。
④鍋に②③と水を入れて蓋をせずに火にかけます。沸騰したら火を弱め、アクを取り除きながら半量になるまで一時間ほど煮ます。ザルにふきんやペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。
⑤出汁が濁ってしまった時は、出汁を50℃くらいに冷ましてから卵白を入れ、沸騰させて固まったアクを取り除きます。
鶏皮または手羽先の出汁の取り方
【材料】作りやすい分量
鶏皮もしくは手羽先・・・100グラム
生姜・・・10グラム
長ねぎ・・・70グラム
水・・・1200cc
【作り方】
①生姜は薄切り、長ねぎは10センチほどのぶつ切りにします。
②鍋に鶏皮または手羽先と①と水を入れ、アクを取り除きながら20分〜30分煮ます。
③ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。
豚骨の出汁の取り方
【材料】作りやすい分量
豚骨・・・400グラム
生姜・・・10グラム
長ねぎ・・・70グラム
水・・・3000cc
【作り方】
①豚骨は叩いて10センチほどの長さに切ります。
②生姜は薄切り、長ねぎは10センチほものぶつ切りにします。
③鍋に①②と水を入れ、アクを取りながら1/3の量になるまで二時間ほど煮ます。
④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。
老鶏の出汁の取り方
中華料理では親鶏のことを老鶏といいます。
【材料】作りやすい分量
老鶏・・・1羽
生姜・・・20グラム
長ねぎ・・・100グラム
水・・・3000cc
【作り方】
①老鶏は内臓を取り除き、表面に塩をふって一時間ほど置いておきます。
②生姜は薄切り、長ねぎは10センチほどのぶつ切りにします。
③鍋に①②と水を入れて火にかけ、アクを取り除きながら2時間煮ます。
④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。
⑤出汁を取った鶏は、そのまま茹で鶏として頂きましょう。
出汁を使った火鍋子(中華風寄せ鍋)のレシピ
【材料】四人分
豚ひき肉・・・300グラム
生姜・・・10グラム
片栗粉・・・小さじ1杯半
卵・・・1個
塩・・・小さじ1/2杯
春菊・・・350グラム
長ねぎ・・・150グラム
ごぼう・・・80グラム
中華出汁・・・1000cc
塩・・・小さじ1杯弱
醤油・・・適量
酢・・:適量
辛子・・・適量
【作り方】
①豚ひき肉に生姜のすりおろしと塩と卵と片栗粉を加え20個に丸めておきます。
②春菊は葉と茎に分けて3センチほどに切ります。長ねぎは斜めに0.5センチの薄切りにします。ごぼうはささがきにして水に晒しアクを抜きます。
③①と②を大皿に盛り、土鍋や火鍋に熱い出汁と塩を入れて、煮立ったらごぼうと①を入れて煮ます。次に長ねぎ、春菊の茎、春菊の葉の順に入れて煮ながら辛子酢醤油で頂きます。
