中華料理における出汁

中華料理における出汁は湯(タン)といい、澄んでいて濃度のついていない川(チュン)及び湯(タン)と、片栗粉などで濃度をつけた羹(コン)の二種類があります。
ここでは中華料理のさまざまな出汁の取り方と、出汁を使った料理を御紹介します。

鶏の骨の出汁の取り方

【材料】作りやすい分量

鶏の骨・・・200グラム

生姜・・・10グラム

長ねぎ・・・70グラム

水・・・2000cc

【作り方】

①鶏の骨は胴の部分を3〜4つに切ります。首の骨は2つに切ります。

②ザルに並べ、熱湯をかけて血抜きします。もしくは30分くらい水に浸けても構いません。

③生姜は薄切り、長ねぎは10センチほどのぶつ切りにします。

④鍋に②③と水を入れて蓋をせずに火にかけます。沸騰したら火を弱め、アクを取り除きながら半量になるまで一時間ほど煮ます。ザルにふきんやペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

⑤出汁が濁ってしまった時は、出汁を50℃くらいに冷ましてから卵白を入れ、沸騰させて固まったアクを取り除きます。

鶏皮または手羽先の出汁の取り方

【材料】作りやすい分量

鶏皮もしくは手羽先・・・100グラム

生姜・・・10グラム

長ねぎ・・・70グラム

水・・・1200cc

【作り方】

①生姜は薄切り、長ねぎは10センチほどのぶつ切りにします。

②鍋に鶏皮または手羽先と①と水を入れ、アクを取り除きながら20分〜30分煮ます。

③ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

豚骨の出汁の取り方

【材料】作りやすい分量

豚骨・・・400グラム

生姜・・・10グラム

長ねぎ・・・70グラム

水・・・3000cc

【作り方】

①豚骨は叩いて10センチほどの長さに切ります。

②生姜は薄切り、長ねぎは10センチほものぶつ切りにします。

③鍋に①②と水を入れ、アクを取りながら1/3の量になるまで二時間ほど煮ます。

④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

老鶏の出汁の取り方

中華料理では親鶏のことを老鶏といいます。

【材料】作りやすい分量

老鶏・・・1羽

生姜・・・20グラム

長ねぎ・・・100グラム

水・・・3000cc

【作り方】

①老鶏は内臓を取り除き、表面に塩をふって一時間ほど置いておきます。

②生姜は薄切り、長ねぎは10センチほどのぶつ切りにします。

③鍋に①②と水を入れて火にかけ、アクを取り除きながら2時間煮ます。

④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉します。

⑤出汁を取った鶏は、そのまま茹で鶏として頂きましょう。

出汁を使った火鍋子(中華風寄せ鍋)のレシピ

【材料】四人分

豚ひき肉・・・300グラム

生姜・・・10グラム

片栗粉・・・小さじ1杯半

卵・・・1個

塩・・・小さじ1/2杯

春菊・・・350グラム

長ねぎ・・・150グラム

ごぼう・・・80グラム

中華出汁・・・1000cc

塩・・・小さじ1杯弱

醤油・・・適量

酢・・:適量

辛子・・・適量

【作り方】

①豚ひき肉に生姜のすりおろしと塩と卵と片栗粉を加え20個に丸めておきます。

②春菊は葉と茎に分けて3センチほどに切ります。長ねぎは斜めに0.5センチの薄切りにします。ごぼうはささがきにして水に晒しアクを抜きます。

③①と②を大皿に盛り、土鍋や火鍋に熱い出汁と塩を入れて、煮立ったらごぼうと①を入れて煮ます。次に長ねぎ、春菊の茎、春菊の葉の順に入れて煮ながら辛子酢醤油で頂きます。