出汁を使った卵料理・出汁巻き卵と茶碗蒸し

出汁のうま味が存分に味わえる卵料理といえば、出汁巻き卵と茶碗蒸しが挙げられます。

どちらもきちんと出汁を取り、丁寧に作れば、お店にも負けない本格的な一品になります。

まずは基本となる出汁の取り方と、出汁巻き卵と茶碗蒸しの絶品レシピを御紹介します。

基本の一番出汁の作り方

【材料】作りやすい量

昆布・・・10センチ角のものを1枚

鰹節・・・10グラム

水・・・1000cc

【作り方】

①昆布は固く絞ったふきんでサッと汚れを拭き取り、ボウルに入れて水に浸し、冷蔵庫で一晩おきます。

②昆布を鍋に入れて火にかけ、沸騰直前に火を止めます。鰹節を入れて10分おきます。

③ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながらゆっくり漉して出来上がりです。

出汁巻き卵の作り方

【材料】二人分

卵・・・3個

基本の一番出汁・・・75cc

みりん・・・大さじ1杯

薄口しょうゆ・・・少々

塩・・・少々

サラダ油・・・少々

大根おろし・・・適量

【作り方】

①ボウルに卵を割りほぐし、基本の一番出汁、みりん、薄口しょうゆ、塩を加えて混ぜ合わせます。

②卵焼き器を熱してサラダ油を薄くのばし、卵液をお玉に1杯半くらい流し入れ全体に広げます。卵が膨れたら箸でつぶして空気を抜きます。

③卵にある程度火が通ったら、反対側から手前に巻きます。

④③を反対側にすべらせながら移し、手前にサラダ油少々を入れて卵液を流します。巻いた卵の下にも卵液を流し、手前に巻きます。

⑤卵液がなくなるまで④を4〜5回繰り返しながら焼き上げます。

⑥巻き簾に巻いて形を整えたら一口大に切り、大根おろしを添えて出来上がりです。

【ポイント】

柔らかい出汁巻き卵にするためには、生地が硬くならないよう、最初に流し入れる卵液を少し多めに入れるようにしましょう。

茶碗蒸しの作り方

【材料】二人分

卵・・・1個

基本の一番出汁・・・100cc

みりん・・・小さじ1杯

薄口しょうゆ・・・小さじ2杯

塩・・・少々

海老・・・2尾

鶏モモ肉・・・40グラム

薄口しょうゆ・・・少々

生しいたけ・・・適量

みつば・・・適量

銀杏(あれば)・・・適量

柚子皮・・・適量

【作り方】

①卵をボウルに割りほぐして、出汁、みりん、しょうゆ、塩を加えて混ぜ合わせます。なめらかな仕上がりにするため、目の細かい漉し器で漉します。

②海老は茹でて冷水に取り、殻をむいたら背わたを取って、一口大に切って薄口しょうゆ少々で下味をつけておきます。

③鶏モモ肉は一口大のそぎ切りにして、サッと茹でたら海老と同様に薄口しょうゆで下味をつけておきます。

④みつばは2センチの長さに切り、しいたけはイチョウ切りにします。銀杏はサッと茹でておきます。

⑤茶碗に海老、鶏肉、みつば、しいたけ、銀杏を入れて①を八分目まで注ぎます。滑らかな茶碗蒸しにするために表面に浮いた泡はスプーンですくい取ります。

⑥茶碗に蓋をして蒸し器に入れます。

⑦蒸し器の下段で水を沸かし、沸騰したら蓋をして強火で3分、表面が白くなってきたら火を弱めて15分蒸します。

⑧仕上げに柚子皮をのせて出来上がりです。

【ポイント】

火が強いと水蒸気の穴である「す」が入りやすくなるので火加減に注意しましょう。

出汁の量が少ないと茶碗蒸しが硬くなるので、卵と出汁の分量に注意しましょう。