味噌汁に最適な煮干しの出汁の取り方

そのまま食べても美味しく栄養価の髙い煮干しは、主にイワシを原料としています。

そのため、昆布や鰹節よりも廉価で手に入りやすく、煮干し出汁は長年庶民の味として親しまれてきました。

ここでは煮干しの出汁の取り方を御紹介します。

煮干しの種類

代表的なものは「いりこ」です。カタクチイワシの稚魚を指し、生産量が最も多い煮干しです。また、カタクチイワシには、全体的に白っぽく背の部分は淡い銀色の「白口煮干し」と、背の部分が青い「青口煮干し」があり、白口はあっさりめ、青口は濃いめの出汁が取れます。また、白口は頭やはらわたも取らずに使えます。

煮干しは主にイワシを原料としますが他にも沢山の煮干しがあります。

トビウオが原料の「アゴ」は、イワシに比べて脂質が少なく酸化しにくいのが特徴です。上品な甘みのある出汁が取れ、麺類のつゆにも適しています。

「平子」は真いわしの稚魚が原料です。カタクチイワシより魚臭くないので、あっさりとした出汁が取れます。

また、縁起物で上品な出汁が取れる鯛の煮干し、鰺やノドグロなども煮干しの原料になります。

煮干し出汁の取り方

煮干しの主なうま味は、鰹節や肉などに多く含まれるイノシン酸という動物性の成分です。煮出しと水出しと二つの方法があり、あっさりした薄味にしたい時は水出しが、濃いめの味にしたい時は煮出しが適しています。

・水出し

【材料】

煮干し・・・30グラム

水・・・1000cc

【作り方】

①煮干しは手で頭とはらわたを取り除いて割いておきます。これは雑味と苦みを少なくして澄んだ出汁を取るためです。白口煮干しは取らなくても良いでしょう。

②鍋に①を入れて弱火から中火で煮干しを焦がさないように乾煎りします。

③ボウルに②と水を入れ、ラップでしっかりと密閉してから、冷蔵庫で一晩置きます。

④ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉せば出来上がりです。

・煮出し

【材料】

煮干し・・・30グラム

水・・・1000cc

【作り方】

①煮干しは手で頭とはらわたを取り除いて割いておきます。

②鍋に①を入れて弱火から中火で煮干しを焦がさないように乾煎りします。

③ボウルに②と水を入れ、30分以上浸けておきます。

④③を鍋に移して中火にかけます。

⑤沸騰したら火を弱め、アクを取りながら5分ほど煮出します。

⑥ザルにふきんかペーパータオルを敷いて、ボウルで受けながら漉せば出来上がりです。

煮干し出汁を使った素朴な切り干し大根の煮物のレシピ

【材料】(二人分)

切り干し大根・・・40グラム

にんじん・・・1/2本

油揚げ・・・1枚

干ししいたけ・・・2枚

水・・・100cc

煮干し出汁・・・400cc

砂糖・・・小さじ2杯

酒・・・大さじ1杯

しょうゆ・・・大さじ2杯

サラダ油・・・大さじ1杯

【作り方】

①切り干し大根は洗って水に10分くらい浸して戻し、水気を切っておきます。

②干ししいたけは6時間から12時間(香信なら6時間、どんこなら12時間)水に浸しておきます。

③油揚げは熱湯をかけて油抜きをして細く切ります。にんじんも皮を剥いて細く切り、戻したしいたけは石ずきを取って薄く切ります。

④鍋にサラダ油を熱し、①を入れて炒めます。油が回ったら②と③も加えて炒め合わせます。煮干し出汁と干ししいたけの戻し汁を入れ、砂糖と酒を加える。

⑤④にしょうゆを加え、ときどき箸で混ぜながら中火で5分から7分煮て出来上がりです。