- 投稿
- 出汁
だしとは、和食と切っても切れない関係です。だしが無いことでどんなに素晴らしい調理法や調味料を用いたとしても味に深みが無く美味しくならないほど重要な存在です。
しかしだしといっても昨今、様々な種類のだしが販売されています。
中には聞いたことのない魚から取られているだしなどもありどんな料理に適しているのか、どれを使えばよいのか悩まれる方が非常に多いです。
だしが違っただけで美味しくなくなる場合もあるので慎重に選ぶためにも代表的なだしの3種類を挙げます。
目次
かつおだし
だしの中では一番有名です。かつおだしはその名の通り鰹節からとれるだしです。
鰹節の面白い所は削り方で味が変化します。
市販の鰹節は薄く削られていますが中には厚く削られたものもあり
薄いタイプと比べるとかつおの風味をより味わえるので
つけ麺のだし等に向いています。
沸騰したお湯に鰹節を入れますが火を付けてはいけません。煮だしてしまうと
鰹の臭みが出てしまう事で折角の素材の味が変わってしまいます。
かつおだしに適した料理はお吸い物や味噌汁などです。
昆布だし
昆布だしは魚料理の基本と言われており
しっかりだしが取れていないと新鮮な魚でもそのうま味を表現できなく
なってしまいます。
豆腐や野菜など素材の味が弱いものを引き立ててくれます。
昆布も種類が多く真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布等が有名です。
時期によって味が異なり使い分けているお店もあるそうです。
昆布を購入する際の注意点として「だし用」「煮昆布用」に2種類があり後者は
食べる目的の昆布になりますのでだしを取ることを目的とした場合には
向いていません。
また裏面の原材料に本来であれば乾燥させただけなので昆布と書かれていますが
中にはうま味をより出させるために添加物が付けられている事も
最近では多く、どれでも良い訳ではありません。
野菜だし
野菜からだしが取れるのかと疑問に思う人もいます。例えばラーメンのスープを作る際に大量の野菜を入れますし、フランス料理でも
野菜のブイヨンがあるほど野菜からとれるだしには様々なうま味成分が含まれています。
野菜と言っても丸ごと使う必要はありません。
使うのは野菜くずのみです。下処理する際に皮をむいたりヘタを取ったりします。
それらは捨ててしまいますが、捨てずに野菜のだしを取ります。
作り方は簡単です。それらの野菜を鍋に入れて水と酒を加え煮立たせるだけです。
野菜を少し変えるだけで違った味わいを楽しめるのでバリエーションは豊富です。
適した料理ですが、野菜だしについては他のだしと比べると適していない料理が無いといっても過言ではありません。
何故なら全ての料理で野菜を用いるからです。
野菜は魚や肉と比べると味が強くないので喧嘩しません。
そのため野菜だしをベースに和風にも洋風にもアレンジ可能です。
まとめ
和食に使われるだし取ってみてもこれだけ多くのだしが作られています。
ここにあるのもごく一部に過ぎず地方によって名産品を使っただしや
地域によって味が変わっているだしなど種類は様々です。
普段何気なく料理に用いているだしですが、それが無いだけで折角の料理が台無しになります。使っていても適しただしではない為に折角の素材の味を殺してしまっている場合もあります。
