野菜だしは文字通り野菜のみで作るだしです。ベジブロスとも言います。野菜と言っても捨てようとした野菜くずでも十分にだしが取れてしまうので、野菜さえあればいつでも作ることのできるお手軽なだしです。また、野菜のみのだしなので、健康促進に非常に役立ちます。クセも少ないので野菜が苦手な人でも比較的摂り入れやすいでしょう。
目次
野菜だしに必要な野菜
野菜だしに使う野菜は悪臭や灰汁が出ない野菜なら何でもかまいません。例えばぬめりが強いオクラや、色が移りやすいナスは野菜だしに向いていません。ブロッコリーも煮込む時に灰汁が出るので不向きです。キャベツ、菜の花、山菜も匂いが強く不向きです。ゴーヤと春菊ときゅうりも苦味が強く出てしまうので避けた方が良いでしょう。野菜だしには、野菜のヘタ、種、皮、芯、茎などを使うことができます。
野菜だしの作り方
（材料）
野菜くず 両手いっぱいくらい
水 1000cc
料理酒 小さじ１～２
野菜くずは多ければ多いほど、良いだしが取れます。なるべくかつお節や昆布だしは使わずに野菜くずのみから取るようにしましょう。野菜くずが少ない時はローリエや和風だし、コショウなどを入れると味が引き立ちます。
鍋に野菜くず、水、料理酒を入れます。
鍋を火にかけて弱火～中火で沸騰しないように30分～40分ほど煮込みます。
色が出てきたら、鍋の中身をふきんなどでこして、完成です。
野菜だしの保存方法
余った野菜だしは冷凍保存でしばらく保存しておくことができます。その際に製氷皿に流し込んで冷凍すると小分けにできて使いやすく便利です。
野菜だしを使った料理
野菜だしがどんな料理になじみやすいかと言うと、スープ、シチュー、パスタなどです。だいたいが和、洋、中どの料理にも合います。煮物や炊き込みご飯にも合うでしょう。
野菜だしを使ったレシピ
Ａ．野菜だしで作るポトフ
材料（２～３人分）
キャベツ ２分の１玉
じゃがいも ２個
玉ねぎ ２個
人参 １本
ウインナー ８本
水 1000ml
野菜くず 両手一杯
コンソメ 適宜
塩コショウ 適宜
醤油 大さじ１
みりん 大さじ３
野菜くずは綺麗に洗っておきます。野菜はそれぞれ切っておきます。
鍋に水を入れて野菜くずを入れ、火にかけます。
沸騰したらそのまま弱火で10分程煮出し、スープをざるに敷いたふきんなどでこします。
鍋にスープを入れて塩、コショウ少々を加え、コンソメを適宜入れます。
そこに人参を入れて５分ほど煮込みます。ジャガイモと玉ねぎも加えます。
さらにキャベツを加え、ウインナーを入れます。蓋をして30分ほど弱火で煮込みます。
ジャガイモ、ニンジンに火が通ったら完成です。
Ｂ．野菜だしで作るトマトリゾット
材料（４人分）
お米 ２カップ
いかの胴 １ぱい
あさり 300g
むきえび 100g
トマト ２個
玉ねぎ ２分の１個
にんにく １片
白ワイン ２分の１カップ
野菜だし 1000cc
オリーブオイル 大さじ５～６
パセリのみじん切り 少々
塩 少々
こしょう 少々
トマトは湯剝きして細かく刻んでおきます。玉ねぎとニンニクはみじん切りにします。
あさりはよく洗っておきます。いかはわたを取り皮をむいて1.5cm四方に切ります。えびは背わたを取ります。
鍋に野菜だしと塩少々を入れ、弱火にかけます。
別の鍋にあさり、えび、いか、白ワインを入れて蓋をし、３分ほど蒸します。あさりの貝が開いたら
蒸し汁を鍋にこします。あさりは殻を取ります。
鍋にオリーブ油を引いて、にんにくのみじん切りを入れ、中火で炒めます。香りが立ったら玉ねぎのみじん切りを加えて炒めます。しんなりしてきたら米を加え、米が透き通るまで炒めます。
野菜だし３分の１と蒸し汁を加えて、弱めの中火で６分ほど炊きます。
汁気がなくなってきたら野菜だしの残り半分を入れて６分ほど炊き、さらに残りの野菜だしを入れて６分炊きます。トマトを加えて汁気を飛ばします。
いかとえびとあさりを加え、塩、こしょうを振り、仕上げにオリーブ油を少々かけます。
器に盛りパセリを振りかけて、完成です。
