魚介の出汁の取り方

魚介の出汁といえば、主なものとして鰹節や煮干しが浮かびますが、その他の美味しい魚介出汁を御紹介します。

鯖節出汁の取り方

鯖は鰹に比べてもともと脂肪が多い魚類です。そのため、鰹出汁よりもコクのある、やや甘みのある出汁が取れます。煮物や味噌汁、麺類のつゆやスープなど、濃いめの味の料理によく用いられます。

鯖節の原料となる鯖はごま鯖です。

脂質が多いのでコクのある濃厚な出汁にはなりますが、香りは殆どありません。そのため、昆布や煮干など他の食材と合わせると、それぞれの特徴が引き出された美味しい出汁が取れます。

ここでは昆布と合わせた鯖節出汁の取り方を御紹介します。

【材料】

鯖節・・・15グラム

昆布・・・15グラム

水・・・1000cc

【作り方】

①鍋に昆布と水を入れて一晩浸けて置きます。

②①を中火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出します。

③②に鯖節を加えます。

④ぐらぐらと煮え立つ程度の火加減で10分ほど煮たら、火を弱めてアクを取ります。

⑤ザルにふきんかペーパータオルを敷き、ボウルで受けながらゆっくりと漉します。

⑥色も味も濃厚な鯖節出汁の出来上がりです。

鯖節出汁を使った味噌煮込みうどんのレシピ

【材料】二人分

鶏もも肉・・・200グラム

卵・・・2個

油揚げ・・・2枚

ほうれん草・・・1/2束

えのきだけ・・・1パック

味噌・・・大さじ2

うどん・・・2玉

鯖節出汁・・・600cc

【作り方】

①鶏肉は一口大に切り、油揚げは油抜きをして細く切ります。ほうれん草は茹でて、えのきだけは石づきを取って、それぞれ3センチほどの長さに切ります。

②土鍋に鯖節出汁を入れて一煮立ちさせたら鶏肉を入れ、再び煮立ったら火を止め味噌を溶き入れます。

③うどんと油揚げ、えのきを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして五分煮ます。

④ほうれん草を散らし、卵を落としたら火を止めて、蓋をして暫く蒸して出来上がりです。

アラ出汁の取り方

三枚におろした魚の残った部位で取るアラ出汁は、食材を無駄なく利用できる家計にも優しいお出汁です。

その上に、魚の骨からたっぷりのうま味エキスが引き出され、味わい深い出汁になります。

ポイントは魚の生臭さが残らないように、アラの下処理を丁寧に行うことが重要です。

【材料】

魚のアラ(スズキやアジ、タイやとびうおなど)・・・150グラム

昆布・・・20グラム

水・・・1000cc

酒・・・200cc

塩・・・適量

【作り方】

①鍋に昆布と水と酒を入れておきます。

②アラは大きさを揃えて切り分け、血合いを落としながら水洗いします。

③②の表面にしっかりと塩をふり、二時間ほど置いておきます。

④③をきれいに水洗いします。

⑤沸騰した湯に④を入れ、魚の身の表面が白くなったら引き上げます。

⑥⑤を冷水に取ります。

⑦①の鍋に⑥のアラを加えて強火にかけます。

⑧沸騰したら中火にして20〜30分煮ます。

⑨昆布とアラを取り出します。

⑩ザルにふきんかペーパータオルを敷き、ボウルで受けながらゆっくりと漉して出来上がりです。

アラ出汁を使った鯛の潮汁のレシピ

【材料】二人分

真鯛のアラ・・・200グラム

アラ出汁・・・適量

塩・・・少々

酒・・・少々

柚子皮・・・少々

三つ葉・・・少々

【作り方】

①真鯛のアラは塩と酒をふり、蒸し器で蒸して椀に盛ります。

②アラ出汁を温めて塩で味を整えて①の椀に注ぎます。細く切った柚子皮と三つ葉を添えます。